В XIX столетии по такому былинному принципу пили и кушали в заведениях для людей без особых претензий, то есть в кабаках да невысокого пошиба трактирах. А те, что попали в руки хозяев, которые заботились об условиях для посетителей, культуре пития, ассортименте и высоких вкусовых качествах еды, одной торговлей «зверобоем» да «ерофеичем» не ограничивались. И на приготовлении традиционной закуски в виде жаркого из потрохов или холодца с хреном не останавливались.

Именно такого рода владельцы в середине XIX века стали превращать свои заведения в рестораны. Большинство из них открывались при гостиницах или меблированных комнатах. Примерно так в Москве возникли рестораны «Славянский базар», «Националь», «Метрополь» и многие другие. Во многих — во всяком случае, поначалу — чувствовалось, как стали писать в разгар следующего столетия, «тлетворное влияние Запада». Что в общем-то неудивительно: тон в ресторанном деле тогда задавали европейские, и прежде всего французские, гастрономы. Однако, к счастью, ни к какому антагонизму с традиционно русской кухней это не привело. А скорее послужило плодотворному взаимопроникновению и приобретению нового, еще более привлекательного для посетителей качества. В этой связи нагляднее всего было бы начать наш рассказ с двух «патриархов» московского ресторанного бизнеса: заезжего француза Транкиля Яра и бывшего купеческого приказчика Ивана Тестова.

Свой трактир мсье Яр открыл в 1826 году в самом центре Москвы, на углу Петровки и Кузнецкого Моста. Обстановка, порядки, обслуживание и большинство блюд в трактире были на близкий хозяину западный манер. И даже карты обеда, ужина и вин предлагались только на одном языке — французском. Кухня была вполне изысканной. Недаром, живя в Москве, A.C. Пушкин частенько здесь обедал. И потом с удовольствием поминал трюфели Яра в своих «Дорожных стансах».

Впрочем, многие находили и поводы для критики: например, что уж до смешного малы были для русского человека там порции. В отличие, скажем, от цен, которые были необременительны разве что для весьма состоятельных людей. Отобедав у того же Яра, но несколько позже Пушкина, Герцен об этом диссонансе вспоминал так: заказав с Огаревым уху на шампанском, немного дичи и бутылку рейнвейна, они потратили весьма внушительную сумму. Однако вышли из-за стола совершенно голодными.

В лучших трактирах соотечественников кухня все же — и в рецептах и в размерах порций — гораздо больше соответствовала нашему национальному менталитету. Никаких однообразных, как шайба, кусков мяса, вроде нынешних гамбургеров. А уже если котлетка — то пожарская, аппетитно пошкваркивающая жирком и с торчащей, как дуэльный пистолет, косточкой. Словом, то, что опять же Александр Сергеевич Пушкин так вдохновенно воспел в «Евгении Онегине». Но ведь еще подавали вкуснейшие суточные щи, севрюгу по-монастырски, тройную уху, блинчатый пирог и черт-те что еще, по чему отечественный посетитель чистенького, ухоженного заведения француза все же тосковал.

Когда с учетом этого фактора Яр несколько русифицировал меню, а главное несколько подогнал порции под более привычный на Руси стандарт, посещаемость стала такой, что хозяину, давшему заведению свое — в общем-то нечуждое русскому уху — имя, пришлось расширить дело. Так в Петровском парке (ныне Ленинградский проспект, 32) в 1830-х годах появился филиал «Яра», к которому вслед за названием вскоре перешел и статус основного.

Об этом знаменитом филиале — разговор впереди.

А пока о трансформациях и новациях, которые внес в свое дело другой «пионер» отечественного ресторанного бизнеса Иван Тестов.

Главное, что сделал Иван Яковлевич, — это вернул трактиру его первое, дарованное когда-то царем Петром и затем униженное последующей деградацией звание. Обратив в свое время внимание на то, что в силу общего засилья в русской жизни шинков, кабаков и питейных домов приличной публике и иностранным специалистам в Санкт-Петербурге некуда податься, сиятельный царь-реформатор решил учредить заведения по европейскому образцу. Так в историю отечественного общественного питания вошла дата 6 февраля 1719 года, когда специальным царским указом купцу Петру Милле было дозволено открыть (в те времена говорили — «завести», отсюда — «заведение») трактир на Васильевском острове. Это было первое в России «заведение трактирного промысла» — прообраз будущих ресторанов, причем с довольно строгим фейсконтролем. После Северной столицы трактиры появились и в Москве. Но, распространившись затем на провинцию, стали с годами кое-где съезжать в противоположную от высоких ресторанных требований сторону.

На высоте уверенно удержались только самые лучшие. На стыке XIX и XX веков таковыми в Москве прежде всего являлись три трактира: известное своими строгими нравами заведение старообрядца Егорова на Охотном Ряду; принадлежащий купцу Корзинкину трактир в Большой Московской гостинице и конечно же прославленный «дворец русской еды» Ивана Яковлевича Тестова.

Вот уж у кого правили бал блюда национальной кухни! Да еще в непостижимых для заморского воображения порциях!