До 30–45 дней можно сохранить черную смородину в полиэтиленовых пакетах при температуре 0–1 °C и до 3 месяцев – при температуре минус 2 °C. Ягоды предварительно охлаждают в холодильнике и только потом перекладывают в пакеты. Если этого не сделать, то после охлаждения ягоды в пакетах будут отпотевать. Пакеты с ягодами тщательно завязывают или запаивают. В период хранения необходимо следить, чтобы ягоды не перезрели (перезревшие ягоды лопаются и выделяют сок).

Подготовленные сухие ягоды плотно уложить в стерилизованные бутылки, укупорить их прокипяченными пробками, обвязать шпагатом и залить сургучом. Заготовленная таким образом смородина полностью сохраняет вкус, аромат и свежесть ягод. Из них зимой можно готовить компоты, сиропы, соки, кисели, начинки для пирогов. Хранить банки со свежей смородиной надо обязательно в погребе или в холодильнике.

1 кг ягод, 150–200 г сахара.

Отобрать крупные неповрежденные ягоды, вымыть, обсушить, перемешать с сахаром и уложить в формочки для замораживания. Замороженные брикеты обернуть пленкой, сложить и хранить в морозильнике.

1 кг черной смородины, 300 мл сока крыжовника.

Черную смородину перебрать, вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить соком крыжовника, довести до кипения и кипятить 5 мин. Кипящую смесь разлить в пастеризованные банки и укупорить.

Свежие зрелые плоды абрикосов (или слив) моют в воде, удаляют плодоножки, разламывают на половинки и удаляют косточки. Половинки помещают в стеклянную бутыль, добавляют сахар и, завязав горлышко марлей, устанавливают на 2–4 дня для брожения. Как только появятся признаки брожения, марлю снимают, устанавливают водяной затвор (бутыль затыкают пробкой с газоотводной трубкой, конец которой опускают в емкость с водой) и выдерживают под ним, пока брожение не прекратится. На 20-30-й день наливку процеживают, разливают в бутылки и укупоривают.

Его можно приготовить двумя способами.

Плоды и ягоды засыпают необходимым количеством сахара и выдерживают некоторое время, затем варят, вначале на слабом, а потом на более сильном огне; плоды и ягоды заливают предварительно приготовленным концентрированным сахарным сиропом и затем варят.

Варенье варят или однократно до полной готовности, или многократно, чередуя кипячение и охлаждение в сиропе. Многократная варка дает более качественное варенье. Продолжительность нагревания при многократной варке зависит от размера плодов и составляет 3–8 мин. При однократной варке варенье надо готовить очень осторожно, часто помешивая и снимая пенку.

Если плоды или ягоды стали прозрачными, а капля сиропа не растекается на холодном блюдце, варенье готово. Чтобы варенье не засахарилось, в него за несколько минут до прекращения варки добавляют по 1 ч. л. лимонной кислоты на 1 кг израсходованного сырья.

Варка варенья – самый распространенный способ переработки плодов и ягод в домашних условиях. Варенье можно приготовить из любых плодов и ягод. Варить варенье рекомендуется в медном или из нержавеющей стали тазу.

Вымытые 2 кг корок (зеленую мякоть без кожицы) нарезать кусочками и залить смесью из 2 л воды, 1/2 ст. л. соли и 1 ст. л. соды. Выдержать 12 ч. Затем раствор слитэь и опустить в кипяток на 1–2 мин, и сразу в холодную воду на 10 мин. Из 2 л воды и 3 кг сахара сварить сироп.

Положить в него корки и варить 45 мин после закипания. За 5 мин до конца положить лимонную кислоту и ванилин, готовое варенье разложить по банкам и закатать.

Варенье из черноплодной рябины с яблоками

Черноплодную рябину и дольки яблок бланшируют 2–3 мин и охлаждают холодной водой. На 500 г яблок добавляют 500 г плодов рябины и на 1 кг смеси – 12 кг сахара. Варенье уваривают многократно, а в конце варки добавляют 2–3 г лимонной кислоты.

Первый способ

На варенье отбирают не очень крупные, одинаковых размеров ягоды, с плотной мякотью без внутренних пустот. Ягоды моют, удаляют плодоножки и засыпают сахаром – 1 кг сахара на 1 кг ягод. Когда из выделившегося сока и сахара образуется сироп (через 7–8 ч), варенье ставят на огонь и варят в течение 10 мин, затем снимают с огня и добавляют 250 г сахара. Через 4–5 ч варенье снова варят 10 мин, снимают с огня и добавляют еще 250 г сахара. Через 4–5 ч его доваривают и перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту. Варенье можно сварить и без перерывов. В таком случае ягоды следует засыпать целым количеством сахара – 1,5 кг сахара на 1 кг ягод.

Второй способ

Большие ягоды для варки не годятся (они легко развариваются). Клубнику перебрать, положить в дуршлаг и 3 раза опустить в ведро с водой, дать воде стечь. Ягоды положить в таз для варенья, залить горячим сиропом (900 г сахара на 100 г воды), поставить на сильный огонь, дать закипеть, через 2–3 мин снять с огня, выдержать 10 мин и снова поставить на огонь. Эту операцию повторить 3–4 раза. Пенку периодически снимать. К готовности (капля варенья не растекается на блюдце) доваривать на слабом огне. Варенье горячим разложить в банки. Стерилизовать 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15 мин, закатать крышками.