Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом.

Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.

Для ускорения процесса приготовления крупной рыбы ее после потрошения разрезают на части (куски) поперек хребта вместе с позвоночником, предварительно вырезав острым ножом верхний (спинной) плавник. Нарезанные куски балыка после копчения слегка обветривают на ветру.

Внимание! Пищевых отравлений от рыбы, приготовленной методом холодного копчения, в сотни раз больше, чем от рыбы горячего копчения. Так что хорошо подумайте, прежде чем браться за это сложное и хлопотное дело.

Надо сказать сразу, что таким способом обычно коптят мелкую, но жирную рыбешку: уклейку, подуста, ельца, снетка, корюшку, ряпушку и особо мелких омулей, хариусов и сигов. На первом этапе изготавливают и вколачивают в землю каркас из кольев, реже пользуются стационарной конструкцией. Вбитые в землю шесты обтягивают кусками полиэтиленовой пленки, которые прибивают к шестам мелкими обойными гвоздями с большим шляпками. Вход в такую коптильную камеру заделывается в последнюю очередь с условием, что его всегда можно будет открыть и проникнуть внутрь, если вспыхнут угли. Когда у рыболова имеется полиэтиленовый мешок, каркас делают с учетом его размеров (рис. 9).

Рыбу весом до 100 г просаливают в течении 1,5-2 часов без гнета в полиэтиленовом пакете. Расход соли на 1 кг рыбы – 120 г. Горячие угли засыпают внутрь коптильной камеры, на них равномерным слоем укладывают свежую зеленую травку.

Рыба готова через 1,5 часа.

Надо сказать сразу, что к комбинированным способам приготовления рыбы, рыболовы прибегают не от хорошей жизни.

Чаще всего это происходит из-за плохих погодных условий (дождь, повышенная влажность). Крупная, хорошо просоленная рыба не успевает завялиться, а везти домой полуфабрикат, чтобы в дальнейшем развешивать и сушить ее в гараже, на даче или на балконе, далеко не лучший вариант.

Процесс вяления крупной рыбы – один из самых трудоемких и длительных. Именно по этой причине крупную, хорошо завяленную рыбу достать практически невозможно. Поэтому довольно часто предназначенную для вяления рыбу в срочном порядке приходится тщательно промывать и готовить способом горячего копчения. Довольно часто приходится довяливать рыбу, ранее прошедшую термообработку методом холодного копчения. Кстати, это наиболее распространенный вариант комбинированного приготовления рыбы. Происходит это из-за того, что процесс холодного копчения весьма продолжителен, и без специальных навыков хорошо закоптить крупную рыбу удается немногим.

Тем не менее, для приготовления деликатесной рыбы существует определенная технологическая последовательность, основанная на вялении и копчении одновременно.

Этим способом готовится филе окуня и щуки. Именно филе, ибо портиться рыба начинает в тесных местах (у хребта, в голове), где остается влага, частицы крови и почек. К тому же, кроме рыбьих голов и хребтов, у туриста всегда есть что тащить. Используемая рыба должна быть солидных размеров: окуни 0,7-1,2, щуки от 5 до 10 кг. У окуней филейным ножом отделяется мясо от хребта и ребер. Затем, с полученных двух половинок на ровной доске срезается шкура с чешуей. Щуки разделываются двумя способами. Можно использовать только тешу (брюшину), которая считается самой вкусной частью этой рыбы, и к тому же совсем не имеет костей. Брюшину отделяют от туши, срезая ее с ребер. Чешую не счищают. А можно использовать мясо щуки полностью. Для этого ее следует разделать «листом»: отрезается голова и хвост, затем, начиная со спины, в обе стороны отделяется мясо от хребта и от ребер. Получается эдакая «простыня» или «лист» (рис. 10).

а – надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);

б – снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;

в – пластование;

г – разделка на куски

Мясо рыбы готово для засолки. Филе окуня просто обваливается в соли. Филе щуки, ввиду своих больших размеров, чтобы просолилось надо надрезать. Теша надрезается до половины толщины изнутри. Надрезы делаются на расстоянии в 3-4 сантиметра. Если солится «лист», то необходимо надрезать также и толстую спинную часть, на сантиметр, не достигая шкуры, с интервалом в 3 сантиметра. Солится рыба изнутри, и соль также втирается под чешую снаружи. Если хотите получить слабо соленую рыбу, то соли должно быть около 50 граммов на килограмм рыбы, если – сильно соленую для длительного хранения, то соли берем в два раза больше. Слабосоленую делают обычно, если температура воздуха не более (10oС). Затем теша или «лист» туго сворачивается (чешуей наружу) и укладывается в толстый полиэтиленовый пакет. На пакет Маркович нагружал сколько мог камней, и оставлял все это на берегу реки.

Время засолки определяется толщиной филе. Окуни солились сутки, а щуки -трое. Затем рыба обмывается, прополаскивается в проточной воде и развешивается на ветру. Начинается самый ответственный момент, когда на мокрую рыбу может сесть муха. Присутствует в тех местах она обычно при дневных температурах более (10oС).

Потом, когда рыба подсохнет, муха ей будет не опасна. С целью ускорения процесса подсыхания, и, главное, придания будущему блюду особого вкуса, в стороне от плетеного навеса с рыбой, разводится небольшой костер. Его задача не подогревать, а обволакивать рыбу дымом. Дым, имеющий температуру около (30 С), является консервантом. Процессу «обкуривания» очень помогает кусок полиэтилена, под которым задерживается дым (фото 11). Вся конструкция: костер, навес для рыбы и полиэтиленовый навес, стоятся с учетом направления и силы ветра.