Судака очистить и отварить в 3%-ом уксусе с солью, выложить на блюдо, залить рубленым и поджаренным луком, смешанным с уксусом в котором варилась рыба, посыпать толченым имбирем.

Судак, тушенный под соусом

1 кг судака, 6 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100-150 г сливочного масла, 200 г сыра, 1 ст. ложка муки; соль, молотый перец по вкусу.

Порционные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить соль и перец, варить 10 мин. Положить рыбу в сотейник, вокруг разместить ломтики отварного картофеля. Для приготовления соуса смешать сливки, сырые желтки, размягченное сливочное масло, тертый сыр, муку, соль, молотый перец. Разбавить процеженным отваром рыбы до консистенции сметаны. Залить этим соусом рыбу, поставить тушить в горячий духовой шкаф на 15 мин. Подать с зеленым салатом.

Судак, тушенный с капустой

500 г филе судака, 400 г капусты, 15 г лука, 10 г шпика, 5 г жира, 10 г муки, 50 г свежих грибов, 50 г яблок, 10 г томата, соль, сахар, перец, уксус по вкусу.

Филе рыбы нарезать кусочками, запанировать в муке и обжарить. Капусту нарезать соломкой и тушить с добавлением вареных нарезанных грибов, нарезанного кольцами лука и томат-пасты. По готовности заправить мучной пассировкой, приготовленной на шпике. Добавить яблоки, натертые на крупной терке. Заправить солью, сахаром, перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить в сотейник поверх капусты и тушить 10-15 минут под крышкой.

Судак копченый с помидорами и сладким перцем

500 г судака, 10 г копченого сала, 50 г моркови, 10 г петрушки, 20 г муки, 200 г сладкого перца, 50 г помидоров, 100 г томатного соуса.

Нафаршировать рыбу ломтиками копченого сала, кружочками помидоров, кореньями, сладким перцем, пассерованным луком. Коптить до готовности.

Подавать на стол с отварным картофелем, гречневой кашей и салатом.

Судак запеченный с грибами под соусом

1 кг рыбы.

Для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, можно добавить эстрагон, 2 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, душистый перец, 500 г шампиньонов, 2 ст. ложки молотых сухарей.

Правильное копчение и вяление рыбы 85

Для соуса: по 1 ст. ложке сливочного масла и муки, 0,5 лимона, 1 яйцо, 2 сырых желтка, соль, сахар, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу (крупную разрезать пополам) посолить и выдержать в прохладном месте в течение 1 часа. В кипящий пряный отвар опустить рыбу и варить приблизительно 20 минут.

Охладить до комнатной температуры, удалить кости и нарезать рыбу мелкими кусочками. Сложить в сотейник, хорошо смазанный маслом.

Свежие шампиньоны очистить, тщательно промыть, нарезать ломтиками и припустить. Репчатый лук нашинковать и пассеровать до готовности. На рыбу положить пассерованный лук с грибами, сверху поместить кружочки вареного яйца.

Вокруг рыбы выложить обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками.

Залить блюдо соусом, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать молотыми сухарями. Поставить в горячую духовку на 10-12 минут, но не более, так как соус начнет подниматься и, кроме того, могут свернуться желтки.

Приготовление соуса:

Растопить сливочное масло и развести в нем муку; полученную смесь влить в процеженный рыбный отвар, добавить лимонный сок, сахар, проварить в течение 5 минут, снять с огня и, непрерывно помешивая, влить сырые желтки.

Филе судака фаршированное (подкопченное)

1 кг рыбы, 1/4 батона белого хлеба, 2 яйца, 2 головка репчатого лука, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, паприка по вкусу.

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, но с кожей. Острым ножом, положив филе на стол кожей вниз, срезать по всей его длине слой мякоти. Пропустить ее дважды через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым мякишем белого хлеба и репчатым луком. Заправить солью, молотым перцем, сырыми желтками и взбитыми белками. Осторожно перемешать.

На смазанный маслом небольшой противень выложить одну часть филе (кожей вниз), поверх него уложить фарш, накрыть второй частью. Рукой, смоченной холодной водой, сгладить, придав форму целой рыбы. Полить рыбу сметаной, и поставить в духовой шкаф или коптильню на 30 мин., периодически поливая ее соусом со дна посуды.

Судак, запеченный с картофелем

1 кг рыбы, 800 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла.

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посолить, поперчить, уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным

Правильное копчение и вяление рыбы 87

соломкой. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Посолить картофель, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном, – толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.