В эмалированную кастрюлю налить раствор соли, довести до кипения, профильтровать через два-три слоя марли, затем добавить уксус.

Наполненные банки залить горячим маринадом (80–85 °C). Уровень маринада должен быть на 1,5 см ниже горлышка банки. Банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C для пастеризации.

Пастеризовать при 90 °C 8 мин, затем герметично укупорить, перевернуть вниз крышками и оставить до остывания.

Кабачки по-украински с кореньями и листьями смородины и вишни

На банку емкостью 1 л: 600 г кабачков, 2–4 зубчика чеснока, 1 г горького стручкового перца, 4–6 г укропа, 4–6 г мяты, 4–6 г зелени (сельдерея, пастернака и петрушки), 3–4 г белых кореньев, 1 г листьев хрена, 6 листьев вишни, 6 листьев смородины, 6 горошин душистого перца.

Для заливки на 1 л воды: 50 г соли, 1 cт. л. 70 %-й уксусной кислоты. Соотношение продуктов в банках: 60–65 % кабачков, 35–40 % заливки.

На дно стерилизованной банки положить все перечисленные пряности, чеснок и зелень, затем уложить кабачки: мелкие целыми, крупные нарезать толстыми ломтиками. Содержимое банки залить горячим рассолом (80–85 °C). Накрыв прокипяченными крышками, стерилизовать полулитровые банки – 9 мин, литровые – 15 мин, трехлитровые – 20 мин. После этого сразу закатать.

Консервированные кабачки можно приготовить и без стерилизации. Подготовленные таким же образом, как и при консервировании со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 мин, воду слить, повторить это 3–4 раза, в зависимости от емкости банки, той же самой водой. Слив последний раз воду, добавить в полулитровую банку 0,5 ч. л. соли и столько же уксуса, залить банку кипящей водой и закрыть. Охладить банки, поставив их крышками вниз.

Кабачки азовские с чесноком и петрушкой

1,7 кг свежих кабачков, 100–120 г растительного масла (50–60 г для обжаривания), 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 40 мл уксуса.

Кабачки нарезать кружочками толщиной не более 2,5 см, обжарить в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения. Чеснок растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп нарезать кусочками длиной 1,5–3 см. На дно сухой банки налить растительное масло и уксус, добавить зелень, соль, растертый чеснок, затем плотно уложить обжаренные кабачки. Банки наполнить на 2 см ниже горлышка, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 20–25 мин, емкостью 1 л – 40 мин.

Затем герметично укупорить, перевернуть вверх дном до остывания.

Маринованные кабачки

5 кг кабачков, 1 стакан воды, 300 мл уксуса, 300 мл растительного масла, 1 стакан сахара, 3 ст. л. соли, 5 пучков укропа, 2–3 головки чеснока, по 2–3 шт. красного сладкого и горького перца в стручках.

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кубиками. Укроп, чеснок, горький и сладкий перец очистить и перекрутить на мясорубке или измельчить в комбайне. Приготовить маринад: воду, уксус, масло, соль, сахар соединить и довести до кипения. Кабачки опустить в маринад и варить до прозрачности. Добавить измельченные овощи и зелень, перемешать и разложить в стерилизованные банки. Поставить в нагретую до 180 °C духовку. Стерилизовать 15 мин после закипания. Закатать.

Маринованные патиссоны

На банку емкостью 1 л: 600 г небольших целых патиссонов, 3 листа хрена, 50 г укропа, 20 г зелени сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 лавровый лист, 5–6 зубчиков чеснока, 20 г соли, 20 г сахара, 0,06 л уксуса, корица, гвоздика, душистый и черный горький перец по вкусу.

Отобрать небольшие патиссоны с нежной сладкой мякотью.

Тщательно их вымыть, срезать плодоножки и бланшировать в кипящей воде 3–5 мин, после чего охладить в холодной воде. Вымыть и нарезать зелень.

Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю налить воду, положить соль и сахар, кипятить 10–15 мин, процедить через марлю, вновь довести до кипения и добавить уксус.

На дно банок положить зелень и пряности, а затем плотно уложить патиссоны. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура не ниже 80 °C), накрыть крышками и поставить для стерилизации в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации для литровых банок – 12 мин.

После этого банки закатать, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить, так как при медленном охлаждении патиссоны будут мягкими.

Соленые кабачки

2 кг кабачков, 100 г укропа, 50 г сельдерея, 20 г хрена, 1–2 шт. горького красного перца в стручках, 5–7 зубчиков чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.

Кабачки с тонкой кожицей тщательно помыть, отрезать плодоножки. Измельчить зелень, ополоснуть чеснок, стручки горького перца.

На дно трехлитровой банки положить одну треть подготовленных пряностей, затем банку заполнить кабачками, пересыпая их оставшимися пряностями с зеленью, залить подготовленным рассолом и накрыть крышкой.