По консистенции сыры делятся на твердые и мягкие сорта. Твердые сыры, в свою очередь, подразделяются на крупные, мелкие и бескорковые. Твердые крупные сыры – это советский, алтайский, швейцарский, карпатский, отличающиеся тонким ароматом, сладковатым, напоминающим ореховый, привкусом. Глазки у этих сортов крупные. Вышеперечисленные сыры рекомендуется подавать к завтраку, обеду, ужину в качестве закуски, а также как десерт к чаю и кофе. Несоленые сорта твердых сыров можно даже давать детям до 1,5 года.

К твердым мелким сырам относятся костромской, ярославский, голландский, станиславский, угличский. Они отличаются выраженным острым вкусом и насыщенным ароматом, по консистенции более мягкие, пластичные. Глазки небольшие, круглой или овальной формы. Твердые мелкие сыры подают к завтраку, а также используют в качестве приправы к овощам или макаронным изделиям. Их вводят в рацион детей, начиная с 2-летнего возраста.

Все виды твердых сыров производят на основе творога, который отделяют от сыворотки, промывают и отжимают. Необходимое количество полученного творога кладут под пресс и выдерживают под ним до появления характерного вкуса. Чтобы получить хорошо спреcсованный и выдержанный твердый сыр, надо ждать примерно месяц. Затем сыр покрывают парафином и оставляют вызревать примерно на месяц. Чем тяжелее груз лежит на сыре, тем более плотной получится его структура. Время выдержки влияет на остроту сыра – чем больше его выдерживать, тем острее он станет. Из цельного молока можно получить самые лучшие сорта твердого сыра.

Мягкие сыры обладают маслянистой, мажущей консистенцией, отличаются характерным аммиачным ароматом и острым вкусом. К мягким относятся смоленский, закусочный, дорогобужский, рокфор, дорожный, медынский. Благодаря своему острому вкусу, мягкие сыры возбуждают аппетит, их рекомендуется подавать в качестве закуски к обеду или ужину, а также употреблять с белым вином. После созревания мягкие сыры нельзя долго хранить, потому что они быстро перезревают, теряют свои качества (исключением является только рокфор).

Технология производства мягкого сыра похожа на технологию производства твердого, только время выдержки под прессом значительно меньше. Мягкие сыры после прессования не покрывают парафином, их можно употреблять сразу или выдерживать не дольше недели. Из-за высокого содержания жидкости мягкий сыр не подлежит долгому хранению в отличие от твердого. Мягкие сорта производят не только из цельного, но и из снятого молока.

К особому виду сыров относятся домашние. Это мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием жидкости. Долгому хранению он не подлежит. Как правило, домашний сыр для себя готовят из цельного молока, а в коммерческих целях используют снятое молоко. Этот сыр, в отличие от других видов сыров, прост в изготовлении.

Полезные свойства сыра дольше остаются при правильном хранении. Большинство сортов нельзя хранить в течение длительного времени. Оптимальной температурой для хранения является 5 – 8 °С, т. е. лучше всего помещать его на верхнюю полку холодильника. По утверждениям некоторых специалистов, сыр принесет максимальную пользу, если его употреблять каждое утро примерно в 9 – 11 ч, в этом случае полезные вещества, содержащиеся в нем, лучше усвоятся. Рекомендуется также достать сыр из холодильника заранее и дать ему нагреться до комнатной температуры. Сыр больше всего полезен в своем естественном виде. Если его подвергнуть запеканию или другой термической обработке, то под воздействием высокой температуры изменится структура белка или он частично разрушится. Концентрация же жира в сыре при запекании увеличивается.

Домашний сыр также называют свежим, или живым сыром. Его изготавливают из творога, но при этом не подвергают выдержке. Технология приготовления домашнего сыра влияет на его структуру и полезные свойства. Домашний панир (спрессованный сыр) способствует увеличению мышечной массы. Плавленый домашний сыр на мышечную массу практически не влияет, но помогает нормализации работы слизистых желез в организме, выделению сока поджелудочной железы и желчи. Домашняя брынза, маскарпоне или моцарелла вбирают в себя все полезные свойства молока или сливок, на основе которых готовятся, поэтому являются прекрасным источником кальция.

Польза домашнего сыра неоспорима. В большинство видов сыров, продающихся в магазине, добавляют пепсин или сыгуч. Это специальные добавки, которые ускоряют процесс сбраживания молока при изготовлении сыра. Их производят из телячьих желудков. Сыр, содержащий такие добавки, вряд ли окажет положительное воздействие на организм. Поэтому лучше приготовить сыр в домашних условиях или при покупке в магазине отдать предпочтение таким сортам, которые не содержат сыгуча (сулугуни, адыгейский, чечил).

Несколько интересных фактов о сыре.

1. Твердые сорта сыра богаты цинком, фосфором и кальцием. 500 г сыра содержат столько же кальция, сколько его в 4,5 л молока. Если съедать 70 г сыра в день, то можно получить суточную норму кальция.

2. Содержащиеся в сыре жирные кислоты снижают риск развития рака.

3. Если в шоколаде содержится серотонин – гормон счастья, повышающий настроение, то в состав сыра входит белок казеин. В процессе пищеварения он распадается и образует казоморфины, вещества, близкие по своим свойствам к морфию. Поэтому при поедании сыра человек испытывает удовольствие.