Волшебный русский лес… Кто хоть раз в жизни не поддался соблазну взять в руки корзинку и отправиться на «тихую охоту» — за грибами да ягодами.
Грибы недаром называют лесными овощами, ведь они просто кладезь витаминов и минералов, а по содержанию белков лесные красавцы в два раза опережают говядину. Как правильно собирать и хранить грибы, как их мариновать и солить, какие существуют блюда, призванные украсить ваш стол и в будни, и в праздники, — обо всем этом вы узнаете из нашей книги.
Лесные овощи
Грибы называют «лесными овощами», которые теперь уже являются промышленной культурой. А наши леса щедро снабжают нас этими вкусными продуктами, которые содержат большое количество питательных веществ: комплексы витаминов и минералов, белки, жиры и т. д. Особые вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в грибах, развивают аппетит, способствуют усвоению пищи. Если рассматривать пищевую ценность грибов, то по содержанию белков она в два раза выше, чем у говядины.
Собирать грибы лучше всего в жесткую плетеную корзину, которая хорошо вентилируется.
Остерегайтесь ядовитых грибов! Не берите и слишком старых, дряблых съедобных грибов: ими тоже можно отравиться. Шляпка гриба значительно ценнее его ножки.
Хозяйке в записную книжку
• Не оставляйте надолго свежие грибы: в них появляются опасные для здоровья и даже жизни вещества. Сразу же переберите их и начинайте готовить.
• Если свежие грибы сразу положить в подсоленную воду, они не почернеют.
• Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.
• Чтобы свежие грибы не испортились, нужно положить их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место, но не больше чем на 1 день.
• Для того чтобы грибы не почернели во время чистки, их следует поместить в кастрюлю с холодной водой, в которую добавлено немного уксуса.
• Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся быстрее.
• Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску.
• Крупные грибы при варке лучше отделить от мелких, так как мелкие варятся быстрее.
• Ножки отделить от шляпок и варить отдельно, так как ножки варятся дольше.
• Каждую партию грибов нужно отваривать в чистой воде.
• Чтобы подосиновики в супе не чернели, промыть их в воде с уксусом или лимонной кислотой.
• Сырые грибы плавают, сваренные — оседают на дно.
• При приготовлении шампиньонов нельзя использовать уксус — грибы теряют от него естественный аромат и вкус.
• Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 10 минут, затем промыть холодной водой.
• Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. Но у старых грибов нужно срезать со шляпки трубчатый слой, где образуются споры.
• Крупные, но крепкие белые грибы, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным, засоренным.
• Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучивается аромат.
• Нельзя мыть свежие грибы перед сушкой — они будут плохо сохнуть. Очистив от грязи, их нужно тщательно протереть чистой сухой тряпочкой.
• Сушеные грибы лучше усваиваются, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, сделав грибную муку. Из такой муки можно готовить вкусные соусы и супы.
• Сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.
• Чтобы сушеные грибы стали как свежие, подержите их несколько часов в чуть подсоленном молоке.
• Перед употреблением сухие грибы следует хорошо промывать для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки.
• Сушеные грибы надо хранить при температуре 10–12 °C.
• Отсыревшие сухие грибы нужно немедленно подсушить в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.
• Долго (годами) хранить сухие грибы не следует: вкус их ухудшается, они бывают неароматными.
• Из 10 кг свежих грибов получается всего лишь 1–1,4 кг сушеного продукта.
• При засолке грибов хорошо использовать хрен. Листья и корни хрена придают им остроту, защищают от раскисания и всякой порчи.
• При засолке сыроежек и валуев обязательно нужно использовать укроп. Грузди, рыжики, белянки, волнушки лучше всего солить без душистых трав.
• Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а зеленые веточки зеленой смородины — душистость.
• Кружок и гнет, которыми накрыты соленые грибы, нужно промывать не реже одного раза в две недели.