Многие склонны объяснять разницу между различными кулинарными школами Поднебесной империи географическими условиями и местной спецификой разных провинций этой страны. Говорят, к примеру, что блюда шаньдунской кухни более соленые, чем в других провинциях, потому что климат в Шаньдуне очень сухой, а повышенное потребление соли способствует задержанию влаги в организме; некоторые утверждают, что сычуаньские кулинарные прелести потому невероятно остры, что в Сычуани особенно велика плотность населения, а это, соответственно, очень благоприятный фактор для быстрого распространения различных инфекционных болезней… острая же пища способствует истреблению всяческой заразы. Не думаю, что стоит безоговорочно верить подобным объяснениям, но, кажется, некоторое рациональное зерно в них есть.

Не последнюю роль в формировании местных кулинарных стилей играет и такая обыденная причина, как доступный выбор продуктов. Так, одним из основных компонентов доминирующего в северной, пекинской, кухне «китайского самовара» является качественная баранина. Пока ее довезут до южных провинций, она станет уже далеко не такой качественной; в степях же близкой к Пекину Внутренней Монголии ее предостаточно. Одно из самых излюбленных лакомств шанхайцев — «маохань», особый вид моллюска, водящийся в недалекой от «дальневосточного Парижа» дельте Янцзы; от жадного употребления в пишу этого деликатеса гурманов не отвращает даже сильное загрязнение воды там, где эти самые вкусные ракушки обитают. Естественно, что многие жители Сычуани про «маохань» и слыхом не слыхали…

Теперь насчет вкусовых качеств. Как говорил известный патриарх чань-буддизма Бодхидхарма, «при всем разнообразии китайской кухни в ней всегда можно найти что-нибудь съедобное». Он пришел в Китай из Индии, так что его скептицизм понятен. Скажем прямо, далеко не все китайские кулинарные изыски придутся по вкусу и европейцу (а многих китайцев, в свою очередь, совершенно не устраивает европейская кухня). Но не потому, что, как вы, возможно, подумали, все китайцы любят есть мышей, лягушек, собак, пауков… этот список, который громоздит в своей голове наш полуграмотный обыватель при активной помощи такого же полуграмотного журналиста, можно продолжать бесконечно. Просто привычные нам продукты (мясо, рыба, овощи и т. д.), а китайская кухня на 95 % состоит именно из них (а не червяков и кузнечиков), готовятся непривычным для нас способом, только и всего.

Насчет змей и пауков вынужден заметить: любовь китайцев к этой экзотике очень сильно преувеличена, хотя для этого преувеличения имелась вполне определенная причина. Дело в том, что одна из четырех известных кулинарных школ Китая — гуандунская — действительно широко употребляет в дело различный исходный материал типа змей, кошек, крыс, обезьян и прочие малосъедобные на наш взгляд ингредиенты. Но, заметьте, жители других частей страны не всегда относятся к гуандунским яствам с большим энтузиазмом; не зря же распространена в Китае язвительная, хоть и длинноватая, поговорка: «Из плавающего в воде гуандунцы не едят лодки, из летающего в воздухе не едят самолеты, из созданий с четырьмя ногами не едят столы». Однако история, дорогой читатель, — очень прихотливая вещь: южная провинция Гуандун начала общаться с заморскими странами первой в Китае (помните, именно город Гуанчжоу был единственным, куда разрешалось заходить иностранным судам), позже рядом с ней была образована самая значительная иностранная колония — Гонконг. В силу этих и некоторых других причин жители юга Китая стали эмигрировать за рубеж; раньше и гораздо интенсивнее обитателей иных провинций, и поэтому тем же тайцам, австралийцам и американцам довелось познакомиться прежде всего с ЮЖНО-китайскими традициями, обычаями и… жареными кошками. Неудивительно, что во многих странах люди стали воспринимать сугубо гуандунские штучки как нечто универсально общекитайское. Недаром же весь мир называет китайских бандитов «триадами», хотя большинство представителей китайского криминалитета разве что краем уха слыхали это слово.

Но и в гуандунской кухне личинки каких-нибудь насекомых или «битва дракона с тигром» (а попросту кошка и змея, зажаренные в высокохудожественной позе) — не повседневные закуски (хотя здесь все зависит от наличия или отсутствия денег), а деликатесные, праздничные яства. Они значительно дороже тех блюд, которые приготовляются из обычных для нас продуктов (все тех же овощей, мяса и рыбы), и делаются обычно поваром по особому заказу. Это насчет опасений иностранца съесть «случайно» в китайском ресторане змею или какого-нибудь червяка; повторю, от таких случайностей посетитель полностью застрахован: вся экзотика заказывается особо и оплачивается втридорога, поэтому подсовывать вам собачатину вместо свинины никто не будет, это просто экономически нецелесообразно для ресторана.

Но извините, я отвлекся. Вопрос был: вкусна китайская стряпня или нет? Знаете, и здесь не обойтись без затасканной поговорки «на вкус и цвет…»: я, например, будучи китаеведом по образованию и наполовину корейцем по национальности (а корейцы разных сомнительных деликатесов вроде собачьего мяса пожрать тоже, между прочим, не дураки… почище иных китайцев), не являюсь большим любителем китайской стряпни независимо от того, в какой там провинции и из чего ее делали. Мне нравятся уральские рыбные пельмени, украинский борщ, а также другая вкусная и здоровая пища. Однако мне хорошо знакомы многие вполне славянские личности, способные получать истинное наслаждение от жареных скорпионов. Таким образом, все зависит здесь от личных вкусов и пристрастий. Повторю, что старик Бодхидхарма был прав: китайская кухня все-таки очень разнообразна, и каждый имеет шанс найти что-то съедобное и любимое для себя.

Говоря о кухне нашего великого соседа, нельзя не отметить одну поистине удивительную вещь. Обедая или ужиная в китайском ресторане, действительно можно долго удивляться разнообразию блюд и даже попробовать что-то поистине ароматное, нежное и вкусное. Так вот, насколько богаты и разнообразны могут быть в Китае обед и ужин, настолько же беден, уныл и отвратителен на вкус китайский завтрак. Что же это такое?

За редкими исключениями (а таковые можно встретить, например, все в том же пресловутом Гуандуне или, скажем, в провинции Аньхуй) этот самый завтрак в классическом варианте состоит в основном из безвкусной жидкой рисовой кашицы («чжоу», или «сифань»), скупо приправляемой порой щепоткой маринованных овощей («паоцай»). Из других «деликатесов» — пресные паровые булочки из рисовой муки («маньтоу»), также совершенно безвкусные, жареный арахис, прокипяченные в растительном масле и вдосталь пропитавшиеся им полоски теста («ютяо»), а также, возможно, холодные кусочки самых дрянных блюд, оставшиеся от вчерашнего ужина. Если повезет, можно получить вареное яйцо.

Спросите-ка китайца, почему за пять тысяч лет его народ не научился готовить приличный завтрак: скорее всего, он кисло улыбнется и заметит, что зато такая еда очень полезна для здоровья (между прочим, жидкая рисовая каша и взаправду чудесно воспринимается любым желудком, тут не поспоришь). Или скажет, что, опять же, «зато» будут вкусные обед и ужин. Вот поэтому-то, если, приехав в Китай, вы остановились в более или менее приличной гостинице, поутру вы обнаружите, что завтрак состоит скорее уж из европейских ингредиентов типа яичницы и поджаренных сосисок, нежели из китайской рисовой кашицы. Если же рассвет застал вас не в приличной гостинице, то вас, вероятно, ждет голодное утро. Не хотите голодного утра — заранее приготовьте баночку консервов и пакетик растворимого кофе.