Белки представляют собой высокомолекулярные вещества. Они построены из сотен аминокислотных остатков, соединяющихся в своеобразные нити, которые, в свою очередь, закручиваются в шароподобные или волокнистые образования. К белковым веществам относятся также и ферменты – ускорители биохимических реакций в организме. Каждый фермент выполняет определенную функцию.

Важно содержание белков в организме не только в достаточном количестве, но и в нужной пропорции. Недостаточное количество этих веществ в организме или их неправильный баланс ведет к белковой недостаточности – болезни, выражающейся в нарушении азотистого баланса и истощении организма, а также в вялости, похудении, отеках, поносе, воспалениях кожи, малокровии, расстройствах печени и поджелудочной железы, снижении иммунитета к некоторым видам инфекций. Во многих случаях правильная диета может предупредить возникновение заболевания.

Следует отметить, что некоторые аминокислоты не производятся организмом и потому являются незаменимыми. Они должны поступать в организм вместе с пищей.

Наиболее насыщенными белковыми веществами, наряду с мясом и рыбой, оказываются молочные продукты, такие, как коровье молоко, сыр, творог. В молоке и молочных продуктах содержатся аминокислоты, а именно: триптофан, лизин, милионин, отвечающие за ограничение усвоения пищи (их недостаток ведет к ограничению обмена других аминокислот), валин, участвующий в синтезе гемоглобина, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, гистидин, необходимый для роста ребенка.

Не менее важное значение для организма имеют жиры. Они делятся на протоплазмические (входящие в состав клеток) и резервные (накопления энергии). Так как возможности синтеза жиров в организме ограничены, то наличие их в продуктах питания имеет большое значение. В молоке содержится меньше жира, чем в говядине, свинине, сыре.

В организме жиры перерабатываются в тонком кишечнике с помощью фермента липазы, который активен только при наличии желчи, вырабатываемой печенью. Известно, что легче других перерабатываются жиры молока. Следовательно, молоко – незаменимый продукт при многих болезнях печени (например, циррозе или гепатите).

В молоке и молочных продуктах (в частности, в твороге), о чем уже говорилось, содержится метионин – незаменимая аминокислота, обладающая липотропным действием, то есть способствующая уменьшению накопления жира в печени (например, при ожирении печени, ведущем к циррозу), а также входящая в состав некоторых фосфатидов (веществ, участвующих в обмене жиров в организме).

Учитывая соотношение жиров, белков и углеводов в молоке, его также можно рекомендовать при лечении атеросклероза при соблюдении умеренной диеты.

Рассматривая целебные свойства молока, нельзя не сказать об углеводах. Они выполняют функцию снабжения организма энергией и быстро им расходуются. По сравнению с другими углеводами (полисахариды, крахмал, гликоген, дисахариды, сахароза, молочный сахар, моносахариды, глюкоза, фруктоза, галактоза) молоко содержит лишь небольшое количество галактозы, входящей в состав молочного сахара, и не может считаться источником углеводов в диете.

Может показаться, что молоко по своим качественным характеристикам проигрывает таким продуктам питания, как сахар, рис, гречневая и манная крупы, хлеб. Однако если взглянуть на это с другой стороны, выяснится, что именно молоко является незаменимым продуктом при составлении диеты.

Всем известно такое заболевание, как сахарный диабет, при котором поджелудочная железа в недостаточном количестве вырабатывает гормон инсулин, отвечающий за переработку углеводов организмом. Проявлением вышеупомянутой болезни является повышение уровня глюкозы в крови, что, в свою очередь, приводит к ощущению жажды, общей слабости, похудению.

Раньше диабет считался неизлечимой болезнью, всегда заканчивающейся смертью, но впоследствии врачи научились предотвращать летальный исход с помощью инъекций инсулина или других препаратов: надизана, ростизона. Однако это не единственное средство в борьбе против диабета. Легкие формы диабета лечатся с помощью диеты, направленной на то, чтобы организм получил как можно больше белков, жиров и как можно меньше углеводов, тем самым обеспечивая отдых секреторному аппарату поджелудочной железы. В некоторых случаях (например, диабет беременных) умеренной диеты бывает достаточно, чтобы вылечить болезнь. Именно в такой диете молоко вместе с другими молочными продуктами занимает первое место, так как содержит много белков, легко перерабатываемых жиров и небольшое количество углеводов.

Очень важное значение для человека имеют минеральные соли, которые он получает вместе с продуктами питания. В число жизненно важных минеральных солей входят соли кальция, магния, фосфор и железо.

Соли кальция в организме человека существуют в больших пропорциях, чем другие. Сочетаясь с фосфатами и фторидами, кальций составляет ткань костей и зубов примерно на 98 %. Недостаток кальция могут вызвать такие заболевания, как рахит, остеопороз, остеомаляция. Однако помимо того, что кальций является составляющей минеральной ткани костей и зубов, он также участвует в возбудимости нервной системы, сокращении мышц и в ферментном обмене. Лучшим источником кальция является коровье молоко, так как содержащийся в нем кальций легко усваивается (уменьшен риск возникновения в организме труднорастворяемых фосфорнокислых солей) и всего лишь 500 г продукта могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в солях кальция. Много кальция содержится в твороге, еще больше – в сыре.

Соли кальция при образовании костной и зубной ткани соединяются с солями фосфора. Лучшими источниками фосфорных солей признаны такие молочные продукты, как сыр, творог, а также мясо. Наличие в диете продуктов, содержащих фосфор, обязательно для здоровья костей и зубов.

В свою очередь, обмен фосфора в организме тесно связан с обменом магния. Недостаток магния может привести к различного рода судорогам. Восполнить нехватку магния следует такими продуктами, как хлеб (ржаной), гречневая или овсяная крупа, капуста, картофель, и, конечно же, коровье молоко.