Примечание: для зашивания дичи имеется особая длинная иголка. Гораздо лучше приготовлять птицу для употребления за сутки; этого времени довольно, чтобы живность была мягка и годна к употреблению через сутки. Зимою надо вынести в такое место, где она не могла бы замерзнуть, а летом на лед, завернув в мокрое полотенце. Если хотите, чтобы птица лежала несколько дней, в таком случае чистить ее нужно сухою, не обваривая, потом выпотрошить и, не опалив, вынести на погреб. Гусей и уток чистят всегда сухих; ощипав сначала перья, нужно потом ощипать пух и опалив, выпотрошить, вымыть в нескольких водах, вытереть полотенцем и положить в холодное место. Всякая птица может лежать в холодном месте трое или четверо суток без всякого повреждения, но не более, а потому не нужно заготовлять живности задолго до употребления, особенно в летнее время.

Дичину, ощипав, опалить, выпотрошить, вымыть и поставить в маринаде в прохладном месте на сутки или, но крайней мере, на одну ночь. Приготовлять таким образом можно тетерек, дрофу, дикую козу, оленя, лося и глухарей, но рябчиков, куропаток и стрепетов в уксусе не маринуют, а просто, ощипав, выпотрошить, вымыть и вынести в холодное место.

Когда поросенка заколют, то, дав вытечь крови, положить его на полчаса в холодную воду, а потом опустить минуты на две в горячую, наблюдая, чтобы не заварить кожи; если заварить, то, при чистке, шерсть станет вырываться с кожею; чтобы лучше счищалась шерсть, надобно положить в горячую воду немного золы. Вынув из горячей воды, счистить с поросенка шерсть, и если поросенок хорошо вычищен, опаливать его не нужно, но когда будет поросенок опален, нужно вымыть его теплою водою и вытереть пшеничными отрубями. Если хотят улучшить в поросенке вкус, то, выпотрошив и вымыв чисто, положить в холодное место часа на два, а потом налить молоком и дать стоять до следующего утра в холодном месте. Поросенок, приготовленный таким образом, замечательно вкусен и мясо у него делается гораздо нежнее.

Зайцев обыкновенно приготовляют следующим образом: сняв шкуру, содрать осторожно ножом все перепонки, потом выпотрошить, вымыть в нескольких водах и вымачивать в холодной воде часов шесть для удаления крови; в продолжение этого времени воду переменить раза три. Можно на ночь положить зайца и в маринад, так чтобы он покрыл его поверх. От зайца употребляется в пищу только спина, филей и задние окорочка, а остальное выбрасывается.

Телятину, говядину и баранину намачивать с вечера никогда не нужно, как это многие делают, потому что она вымокает и теряет часть своей питательности, а только моют в холодной воде.

Если случится бить дома теленка, барана или корову, то кишки и рубец приказать тотчас выполоскать в холодной воде, переменяя несколько раз воду, а потом обдать горячею водою и выскрести ножом; после того, перемыв хорошенько, налить холодною водою и поставить в погреб. Кишки и рубец лежать долго не могут, а потому их и нужно употреблять в пищу в непродолжительном времени.

Телячью голову и ножки, ошпарив кипятком, вычистить. Точно также поступать с бараньими головками. Бычачьи ноги сначала нужно опалить, а потом обдать кипятком, выскрести ножиком, вымыть и, налив холодною водою, поставить на ночь в погреб. Бычачьи ноги обыкновенно употребляют для студня.

Потроха домашних птиц употребляют в разные кушанья: из них приготовляют вкусный суп, готовят соусы, кладут в паштеты и круглые пироги, делают фарш; об этом будет сказано в приготовлении кушаний. Вынув потроха, осторожно вырезают желчь. У пупков вырезать по бокам перепонку, разрезать их надвое, но не совсем, и вычистить; потом лапки обварить кипятком, содрать с них кожу, а когти отрубить. Лапки куриные, индюшечьи и цыплят также обдать кипятком и содрать кожу, но их не подают к столу, а кладут в бульон, для навара. Печенку и сердце вымыть в холодной воде.

Приводим табличку, показывающую, сколько дней какое сырое мясо может без порчи сохраниться в прохладном месте, защищенном от насекомых.

В дождливое или слишком жаркое время на половину менее.

Главный хранитель мяса — лед и «мороз».

Пропорция: уксуса столового или разведенной эссенции 1 бут., лаврового листа 1 шт., перцу зернами 10 шт., соли чайную ложку 1 шт., луку репчатого 1 шт.

Приготовление: сложив все вместе в кастрюлю, вскипятить, затем остудить и этим маринадом заливать дичину.

Если же дичина не так свежа и имеется посторонний запах, то к вышесказанному маринаду прибавлять 0,5 бут. воды и немного трав, эстрагона и маримьяна, для удаления запаха; это все вместе вскипятить, остудить и залить.

Передав подробности о том, как ознакомиться со всеми сортами и частями разных родов мяса, считаем целесообразным перейти теперь же к предмету, тесно связанному с этим делом, а именно: к правильному разрезанию всякого мяса, потому что искусство вполне правильно разрезать мясо много содействует успеху хорошо приготовленного обеда; от этого успеха зависит, чтобы жаркое имело надлежащую нежность, утрачиваемую на половину, если хозяйка или кухарка не умеют правильно разнять различные его части. Поваренное искусство имеет свои анатомически правила, своевольное отступление от которых не только делает лучшее мясо жестким, но даже придает ему довольно неприятный вкус. Укажем на подробности самого дела, начав, разумеется, с говядины.

Огузок, который подается и вареный и жареный, требует большой осторожности при разрезывании кусков; его постоянно нужно резать не по нитке, т. е. по линиям волокон, а вкось тонкими и длинноватыми кусками; если вы заметите, что волокна стали идти прямыми линиями под вашим ножом, перемените немедленно его направление. Мясо, подходящее ближе к хвосту, самое нежное, сочное и жирное.

Лопатка, употребляемая преимущественно в супы, режется тонкими ломтиками и наискось.