Шрифт:
Выпекают кекс при температуре 200—220°С в течение 50—60 мин.
Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы.
Кекс ореховый
1 стакан муки, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан белков, 1 стакан мелко нарубленных и растертых грецких орехов, 1/2 стакана изюма или цукатов.
Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, дно формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в форму на 3/4 высоты.
Выпекают кекс при температуре 230—240°С в течение 50—60 мин. Готовый кекс выносят в прохладное помещение на сутки.
Кекс миндальный
1 стакан пшеничной муки, 5 ст. ложек картофельной муки, 1,5 стакана сахара, 1 стакан топленого масла, 8 яиц, 1 стакан рубленого миндаля.
Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения сахарных крупинок. Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко порубленным миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на 3/4 ее высоты.
Выпекают кекс при температуре 210—220°С приблизительно 40—50 мин.
Кекс с засахаренными фруктами
300 г муки, 300 г сахара, 250 г сливочного масла, 6 яиц, 5 г питьевой соды, 3 г лимонной кислоты, ванилин, 100 г засахаренных фруктов (инжир, апельсиновые цукаты или конфеты «Лимонные дольки»).
Масло хорошо размешать с 2/3 сахара до превращения его в кремообразную массу, затем, не переставая мешать, один за другим ввести яичные желтки, тонкой струйкой муку, соду, лимонную кислоту, ванилин и нарезанные мелкими кубиками фрукты (или конфеты). В конце осторожно вмешать белки, взбитые в пену с остальной 1/3 частью сахара. Выложить смесь в смазанную маслом форму и запечь на умеренном жару в духовке. Остудив, нарезать кекс кусочками.
Кекс сухарный
150 г панировочных сухарей, 100 г муки, 1/3 ч. ложки соды, 2—3 ст. ложки какао-порошка, 100 г маргарина, 75 г сахара, ванильный сахар, соль, 1 яйцо, 2—4 ст. ложки сливок, сахарная глазурь.
Слегка поджарить сухари, смешать их с мукой, содой, какао-порошком. Маргарин, сахар, ванильный сахар и яйцо взбить до образования устойчивой пены, ложками добавляя панировочные сухари, муку и сливки. Обработанное тесто сформовать в шарики, выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и каждый кусок глазировать сахарной глазурью, которую приготовить так: 150 г сахарной пудры постепенно смешать с 3 ст. ложками очень горячего молока (молоко можно заменить водой).
Кекс с фруктами
3 стакана пшеничной муки, 1/4 стакана крахмала, 250 г сливочного масла или маргарина, 1,3 стакана сахарной пудры, 4 яйца, 1/2 лимона, 1 стакан молока или кефира, 1 ч. ложка пекарского порошка, фрукты или ягоды (виноград, сливы, груши, дыни или земляника), сахарная пудра, глазурь из белка, винный сироп.
Масло взбить с сахарной пудрой, взбивая добавить по одному яйцу, а также натертую лимонную корку, лимонный сок, просеянную муку, хлебопекарный порошок, молоко или кефир. Тесто выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекать при умеренном жаре 50 мин. Остывший кекс вынуть из формы и положить на мелкую тарелку или подставку. Вокруг группами разложить фрукты и ягоды. Часть винограда и слив обмакнуть в глазурь из белка. К одной части глазури можно добавить клюквенный сок, ко второй – какао, а третью часть оставить белой. В середину кекса положить отваренные в винном сиропе половинки груш с плодоножками.
Если вокруг кекса раскладывают землянику, то половину этих ягод обмакивают в глазурь из белка, обсушивают и затем кладут, чередуя красную ягоду с белой, глазированной.
Кекс с пряностями
3 яйца, 200 г сливочного масла или маргарина (или 1 стакан растительного масла, лучше кукурузного), 2 стакана сахара, 1 стакан густого (засахаренного) варенья, 2 стакана кефира или простокваши, по 1 ч. ложке корицы, гвоздики, бадьяна (толченых), 1 ч. ложка соды питьевой, примерно 4 стакана муки.
Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, толченые специи, кислое молоко. Всыпать соду и муку (муки всыпать столько, сколько необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную кашу). Приготовить форму (выстлать дно ее промасленным листом пергамента, хорошо смазать маслом всю форму и посыпать мукой), выложить в нее тесто, заполнив только 3/4 формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается. Испечь кекс в духовке на слабом огне.
В этот кекс можно добавить мелкорубленые лимонные и апельсинные цукаты, изюм, орехи. Если нет всех указанных специй, то можно ограничиться 1,5 ч. ложки гвоздики. Вместо варенья можно положить такое же количество повидла или меда. Этот кекс надо держать в прохладном месте, завернутым в мокрую салфетку и в целлофановом мешочке. Таким образом его можно хранить даже 2 недели, но салфетку при этом надо менять.
БАБЫ И БАБКИ
Петербургская баба
18 яиц, 35 г дрожжей, 15 шт. горького миндаля, 1 лимон, 200 г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 2 стакана сметаны, 400 г пшеничной муки, 1/8 стакана молока, соль по вкусу.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить с сахаром до образования пены. Натереть цедру лимона и миндаль, взбить сливочное масло и, добавив все это во взбитые желтки, хорошо смешать. Развести дрожжи в теплом молоке, взбить до пены яичные белки. В миску с желтками при постоянном помешивании добавить разведенные дрожжи, сметану, муку и в конце яичные белки. Массу выложить в форму (или в несколько форм), заполнив ее на 1/3 объема. Форму накрыть полотенцем и поставить в теплое место для того, чтобы тесто поднялось. Когда тесто поднимется до 2/3 объема формы, поставить форму в разогретую духовку и выпекать в течение часа.