Шрифт:
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассированным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу.
Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне. Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
«Медальоны» из лососины
480 г лососины, 120 г бульона или белого вина, 12 г растительного масла, 8 г томата-пасты, 80 г овощей для украшения, 200 г майонеза, 40 г желе, 600 г корзиночек для гарнира, 40 г салата, перец, соль, зелень.
Из филе лососины нарезать ломтики круглой или овальной формы толщиной 6–8 мм (по 2 куска на порцию), положить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать солью и перцем, добавить бульон или белое вино, накрыть рыбу промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
Охлажденные ломтики рыбы уложить на противень и покрыть соусом майонез с желе и томатом-пастой. Украсить рыбу звездочками из овощей и залить тонким слоем полузастывшего желе.
На блюдо положить кусочки желе толщиной 1 см, такой же формы, как и «медальон», вырезанные карбовочным ножом, и поместить на них ломтики рыбы. Гарнировать маленькими корзиночками из слоеного теста с овощным салатом. В центре между «медальонами» расположить зеленый салат.
Украсить веточками зелени. Отдельно можно подать соус майонез.
Котлеты натуральные из лососины
480 г лососины, 40 г яиц, 40 г зеленого горошка, 8 г растительного масла, 400 г овощного салата, 40 г зеленого салата, 120 г соуса майонез или соуса с хреном, 200 г желе, зелень, соль.
Из филе лососины нарезать маленькие ломтики в форме котлет (три ломтика на порцию), положить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать солью и перцем, добавить бульон или белое вино, накрыть рыбу промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу. Охладить, украсить листиками зелени, яичными белками, зеленым горошком и залить полузастывшим желе.
На круглое блюдо положить в виде пирамиды смесь из овощей, заправленную соусом майонез, а на нее котлеты также пирамидой.
Украсить котлеты веточками зелени или листьями салата. Вокруг основания пирамиды расположить маленькие кучки овощей и украсить фигурками из желе. Отдельно подать соус майонез или соус с хреном.
Ломтики лососины можно припустить в маленьких овальных формочках. По охлаждении котлеты вынуть из форм и обработать, как описано выше.
Эти котлеты можно приготовить и из другой рыбы.
Котлеты рыбные рубленые заливные
280 г рыбы, 40 г пшеничного хлеба, 52 г молока или воды, 8 г растительного масла, 300 г готового желе, 80 г зелени и овощей для украшения, 1/5 лимона, перец, соль.
Из котлетной массы сформовать котлеты толщиной 1/2см, уложить их в смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного бульона и припускать 10–15 мин.
Охладить котлеты, положить их с промежутками в 1 см на противень, украсить фигурками из овощей, кусочками лимона и зеленью, полить небольшим количеством распущенного желе и дать ему застыть, чтобы украшения прикрепились к котлетам. После этого залить котлеты полузастывшим желе и поставить в холодное место. Когда желе застынет, котлеты вырезать ножом так, чтобы края отреза желе получились гофрированными. На блюдо уложить листья салата, а на них котлеты.
Котлеты рыбные заливные под соусом майонез с гарниром
280 г рыбы, 40 г пшеничного хлеба, 52 г молока или воды, 8 г растительного масла, 160 г соуса майонез с желе, 400 г гарнира из овощей и зелени, 100 г желе, 60 г салатной заправки, 4 раковые шейки, соль.
Сформовать котлеты и припустить так же, как описано в предыдущем рецепте. Каждую котлету положить на металлическую лопатку и залить соусом майонез с желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока котлеты не будут полностью залиты. Котлеты положить на противни, украсить раковыми шейками или крабами, морковью, свежими огурцами, помидорами, каперсами, зеленым горошком, веточками зелени и т.п., прикрепляя украшения к котлетам путем обмакивания их в желе. По охлаждении куски рыбы (для глянца) покрыть тонким слоем полузастывшего желе.
На блюдо положить нарезанный зеленый салат или смесь овощей, заправленных майонезом, а на овощи поместить котлеты. Гарнировать рубленым желе с одной стороны и маленькими кусочками овощей – с другой. Украсить листиками салата и красиво нарезанным желе, уложив их по краю блюда.
При подаче блюда гарнир полить салатной заправкой.
Фрикадельки из салаки заливные
300 г салаки (филе), 60 г пшеничного хлеба, 52 г молока или воды, 32 г яиц, по 40 г репчатого лука, свеклы и моркови, 20 г петрушки, 16 г желатина, 12 г пшеничной муки, 4 г сахара, 120 г соуса хрен с уксусом или со сметаной, перец, соль, зелень.