Расстановка на столе холодных закусок и их украшение. Холодные закуски обычно ставят на стол до того, как садятся гости. Поэтому их украшают больше, чем другие блюда. Первое впечатление, создаваемое видом холодных закусок, зачастую предопределяет оценку всего о беда.

Чтобы холодные закуски выглядели красивее, необходимо подобрать соответствующую посуду, например салат, винегрет следует класть в салатники, а другие закуски — в блюда соответствующего размера. Мясные и рыбные блюда должны быть разрезаны на небольшие куски. Птицу разрезают и кладут на блюдо в виде целой птицы или раскладывают красивыми небольшими кусками. Не следует чрезмерно загружать посуду закусками. При отсутствии достаточного количества специальных блюд закуски можно подавать в мелких тарелках; глубокие тарелки для этого не годятся — они употребляются только для супа.

Для украшения холодных закусок употребляют в первую очередь те же продукты, из которых они приготовлены. Так, для украшения мясных салатов можно положить треугольные и квадратные ломтики мяса, из которого приготовлен салат. Одновременно для украшения употребляют разные овощи. Свеклой украшают такие овощные блюда, в которых содержится свекла, напри мер обычный овощной винегрет.

Кроме при украшении блюд необходимо сочетать краски: для светлого винегретаподходят более темные овощи, как зеленый горошек (особенно если он имеется и винегрете), морковь, помидоры, огурцы, аккуратно нарезанные крутые яйца.

Рыбные блюда лучше всего украшать лимоном. Кроме того, употребляется красиво нарезанная вареная морковь, зеленые огурцы и крутые яйца. Такое украшение особенно подходит для рыбы с майонезом. Вареную рыбу украшают желе, жареную — лимоном и зеленью. Селедка украшается луком или обкладывается гарниром — небольшими кучками нарезанного вареного картофеля, свеклы, огурцов, моркови. При этом необходимо сочетать краски так, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Некрасиво, если все блюда украшены одинаково, например одной и той же зеленью — петрушкой или укропом, морковью, свеклой и т. п.

Расставляя на столе различные блюда, надо следить, чтобы рядом не стояли однородные или одинаково украшенные блюда. Лучше украсить их меньше, но более аккуратно. Слишком ярко украшенные блюда не всегда производят хорошее впечатление. Часто простое, скромное, но аккуратно сделанное украшение лучше возбуждает аппетит.

Расставив все закуски, хозяйка еще раз проверяет, все ли готово, и затем приглашает гостей к столу.

После закуски убирают блюда и бывшие в употреблении приборы и тарелки. Если нужно, то добавляют хлеба, стряхивают со стола крошки. Затем приносят пирожки, гренки и другие добавки к супу, а также суп в суповой миске.

Подбор супов и их подача. В торжественных случаях чаще всего подаются прозрачные супы. Если холодных закусок немного или если второе блюдо более легкое, можно подавать заправочные супы (борщ, рассольник, суп из щавеля, овощей, суп из томатов, из крупы, раковый суп и др.). В этом случае пригодны и супы-пюре (из фасоли, картофеля с морковью, цветной капусты и др.) с гренками. В летнее время можно подать холодник.

Молочные супы на праздничном обеде не подаются.

Бульон можно подавать в специальных чашках емкостью 350—400 г. В таком случае к нему подаются отдельно пирожки с мясом, блинчики с начинкой, пирог с капустой и пр. Если бульон подается вместе с гарниром, например бульон с вермишелью, с овощами и пр., то его подают на стол в миске и едят из тарелок. За неимением специальных чашек прозрачный бульон едят из тарелок, но пирожки к нему и прочее нужно подавать отдельно, и каждый гость кладет их себе на специально поставленную тарелочку.

На банкете, если есть специальные обслуживающие, можно подавать каждому гостю суп, налитый в тарелку. Тогда один из обслуживающих здесь же, в столовой, на отдельном столике разливает суп, а другой подает его гостям, поставив глубокую тарелку с супом на мелкую. Однако для этого требуется ловкость; в противном случае суп может остыть и, кроме того, подающий может кого-нибудь облить.

Подбор и подача вторых блюд. После супа прежде всего убирается бывшая в употреблении общая посуда, затем убирают суповые тарелки и ложки. Потом на стол ставят соусы, салат и другие добавления ко второму блюду, а также кладут еще хлеба и, наконец, подают второе блюдо.

Второе блюдо на праздничном обеде должно правильно сочетаться не только с супом, но и с холодными закусками, так как при наличии разнообразных холодных закусок достаточно одного второго блюда, подаваемого после супа. Такое блюдо может быть мясным, рыбным или овощным. Если второе блюдо овощное, то суп должен быть более сытным — заправочный или мясной суп-пюре, мясной суп из круп, овощной и т. п.

Для праздничного обеда ко второму блюду лучше подходит не однородный, а более сложный гарнир, например жареный на сале картофель, тушеная морковь, горошек или смесь других овощей. К каждому овощному гарниру обязательно добавляется и картофель.

С мучным гарниром или гарниром из круп картофель не подается.

Обслуживающий подает второе блюдо сидящему за столом, стоя с левой стороны от него и держа блюдо в левой руке. При этом он ставит край блюда на стол, рядом с тарелкой гостя, и гость накладывает себе сам. Опытный обслуживающий может в правой руке держать салатник с гарниром и сразу, отодвинув основное блюдо, подать гостю гарнир. Если, кроме того, подается и соус, то его подносит другой обслуживающий после того, как гость положил кушанье себе на тарелку.