2 сельди, 2/3 стакана майонеза, зеленый лук или зелень петрушки, 1 яйцо.

Селедку вымочить, выпотрошить, снять кожу, удалить кости, нарезать косыми кусочками и положить в селедочницу в виде целой селедки. Залить ее майонезом (691), по краям посыпать толстым слоем нарезанного зеленого лука, сверху украсить кружочками крутого яйца, приставить голову и хвост. Голову следует хорошо обмыть, удалить жабры, вместо глаз вложить по маленькому кусочку лука и украсить веточкой петрушки.

Вместо майонеза селедку можно залить сметаной, соусом из уксуса с растительным маслом (683), из горчицы (689), из сметаны с хреном (686) или каким-либо другим соусом, а вокруг обложить овощами (по сезону): помидорами, огурцами, редисом, зеленым луком и т. д.

2 сельди, 2 луковицы, 1/2 стакана томатного пюре, 4 ст. ложки растительного масла, уксус по вкусу, перец, 1 чайная ложка сахара.

Селедку хорошо вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, разрезать и положить в селедочницу, приставить голову и хвост.

Лук поджарить на растительном масле, добавить томатное пюре, уксус, сахар, перец, ложку горячей воды и все подогреть до кипения. Охлажденным соусом залить приготовленную селедку.

Украсить луком или зеленью петрушки.

Селедку можно залить горячим соусом. В этом случае с селедки не обязательно снимать кожицу, так как горячий соус размягчает ее.

2 сельди, 3—4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, уксус, немного сахара.

Селедку вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, разрезать и положить в селедочницу. Приставить голову и хвост.

Лук нарезать кружочками, поджарить на растительном масле, добавить немного уксуса, сахар, дать остыть и залить селедку.

2 сельди, 1—2 луковицы, 10 сушеных боровиков, 4 ст. ложки растительного масла.

Селедку вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, нарезать кусочками, положить в селедочницу, приставить голову и хвост.

Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать продолговатыми тонкими кусочками и вместе с нарезанным так же луком поджарить на растительном масле. Дать остыть и залить приготовленную селедку.

2 сельди, 4 картофелины, 3 моркови, 1 свекла, 1 стакан зеленого горошка, 1/2 стакана фасоли, 2 луковицы или зеленый лук, уксус, растительное масло, сахар, зелень петрушки.

Картофель, морковь, свеклу, фасоль и зеленый горошек отварить. Свеклу, картофель, морковь нарезать зубчатым ножиком кружочками и вместе с ломтиками лука положить в воду с уксусом и сахаром. Затем жидкость слить, овощи немного полить растительным маслом.

С вымоченных селедок снять кожицу, удалить кости, аккуратно нарезать и положить на продолговатое блюдо в виде целой селедки, приставив голову и хвост. Полить разведенным уксусом с небольшим количеством растительного масла или залить сметаной, майонезом (691) или другим подходящим для селедки соусом, а сверху украсить зеленью петрушки. Вокруг селедки горками или рядками положить маринованные и свежие овощи, сочетая их по цвету.

Овощи можно разнообразить по сезону; например, летом с селедкой подают свежие помидоры, огурцы, а зимой — грибы, маринованные или соленые овощи.

3 сельди, 2—3 луковицы, 2 моркови, 5 горошин перца, 1 ст. ложка растительного масла, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, уксус, немного сахара, 1 1/2 стакана воды.

Сельдь вымочить, выпотрошить (с худших селедок снять кожицу), удалить кости. Разделить каждую сельдь вдоль на 2 половинки.

Морковь для маринада нарезать звездочками, лук — продолговатыми тонкими кусочками; положить их в кипяток с лавровым листом, гвоздикой и перцем, варить 15 минут. Добавить уксус, сахар и еще раз вскипятить.

Половинки селедок положить мякотью вверх, смазать растительным маслом. Положить на эти половинки сваренные в маринаде морковь, лук и свернуть рулетом, начиная с широкого конца. Чтобы рольмопсы не распались, сделать в них небольшой надрез и всунуть в него ножом узкий конец селедки. Приготовленные рольмопсы положить в стеклянную банку и залить холодным маринадом. Посуду держать закрытой. Рольмопс готов к употреблению через сутки.