На стол подать с сухариками из белого или черного хлеба.

600 г говядины с костями, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/4 порея, 1 луковица, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан риса, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 100 г молока или сливок, 3 1/2 литра воды, соль.

Из мяса сварить бульон (93) и процедить его. Рис промыть, залить водой или бульоном и варить, поставив накрытую крышкой кастрюлю в другую посуду с кипящей водой. Когда рис немного поварится, добавить поджаренные морковь, петрушку, лук и варить, пока все продукты не станут мягкими. Затем всю массу протереть, добавить муку, поджаренную на сливочном масле и разбавленную бульоном, перемешать, залитьбульоном и подогреть. Заправить взбитым яичным желтком, смешанным со сливками или молоком.

К супу подать белые сухарики.

Вместо риса можно употреблять перловую крупу.

600 г говядины с костями, 500 г лука, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 стакан сметаны, 3 1/2 литра воды, соль.

Сварить мясной бульон (93). Лук и коренья поджарить на масле до желтоватого цвета, добавить небольшое количество бульона и тушить. Когда они станут мягкими, протереть, положить в процеженный бульон, вскипятить, влить разбавленную охлажденным бульоном картофельную муку, подогреть и заправить сметаной.

К супу подать белые сухарики.

500 г говядины с костями, 1 морковь, 1 луковица, 400 г шампиньонов или белых грибов, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1 1/2 стакана молока, 3 литра воды, соль.

Из мяса и костей сварить бульон (93). Грибы промыть и нарезать. Морковь с луком поджарить на жире. В кастрюлю положить грибы, поджаренную морковь с луком, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить в течение 50—60 минут. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть сквозь сито, посолить и еще немного поварить.

Сваренную грибную массу залить бульоном, добавить масло, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном.

Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.

400 г курятины или 600 г мяса молодых цыплят, 1 морковь, 1/4 петрушки, 10 горошин душистого перца, 1/4 сельдерея, 1/2 луковицы, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 1 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, 3 1/2 литра воды, соль.

Из птицы и кореньев сварить бульон (96) и процедить его. Вареную птицу без костей разрезать на кусочки, пропустить через мясорубку, затем размять в ступке и, поливая бульоном, протереть сквозь сито. Протертую массу смешать с белым соусом, приготовленным на бульоне из птицы, положить в бульон и подогреть, но не дать закипеть. Суп заправить взбитым с солью яичным желтком, разбавленным бульоном.

К супу-пюре из птицы подают белые сухарики.

600 г говядины с костями, 200 г телячьей или куриной печенки, 2 моркови, 1 петрушка, порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 1/2 ст. ложки масла или топленого сала, 1 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль, 3 литра воды.

Из говядины с костями сварить бульон (93) и процедить его. Печенку про мыть, нарезать на кусочки. Морковь и лук поджарить на снятом с бульона жире, затем тушить их вместе с печенкой, пока печенка и овощи не станут мягкими. Все пропустить через мясорубку или размять в ступке, протереть сквозь сито, смешать с белым соусом, положить в бульон и подогреть до кипения.

Затем добавить соль, сливочное масло, взбитый и разбавленный молоком яичный желток.

750 г говядины с костями, 3 сушеных гриба, 300 r щавеля, 300 г шпината, 1 луковица, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1 петрушка, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки, 3 1/2 литра воды, соль.

Из говядины с костями и сушеных грибов сварить бульон (93) и процедить его. Щавель и шпинат перебрать, промыть, мелко нарезать, залить бульоном и тушить. Затем протереть через сито и положит в процеженный бульон. Муку поджарить на масле, пока не зарумянится, разбавить бульоном и влить в суп; туда же положить мелко нарезанные продолговатыми кусочками грибы.

Суп заправить сметаной, положить нарезанную зелень петрушки и подать с белыми сухариками.

Молочные супы приготовляют из овощей, макарон и разных круп.

Все молочные супы можно варить на цельном молоке или на молоке, разбавленном водой, а также на сгущенном молоке или приготовлять их на сухом молоке.

Овощи, крупа или макароны значительно быстрее развариваются, если сначала их варят в воде, а затем забеливают молоком. В готовые молочные супы кладется соль, в некоторые — сахар по вкусу и перед подачей на стол — сливочное масло.

6 картофелин, 2 моркови, 1/4 кочана свежей капусты или цветной капусты, 1 ст. ложка масла, 1 литр молока, соль.

Все овощи приготовить таким же образом, как и для других супов (картофель нарезать кубиками, морковь можно натереть на крупной терке, капусту разрезать на квадратные кусочки).

Овощи сварить в небольшом количестве воды. Сначала положить те овощи, которые дольше варятся, а именно морковь, затем капусту и картофель. Когда овощи сварятся, в суп налить цельное молоко, добавить соль и сливочное масло. Влив молоко, суп не кипятить, а только подо греть.