Шрифт:
1) очищать овощи и готовить блюда непосредственно перед употреблением;
2) закладывать овощи для варки в кипящую воду, так как в ней содержится меньше кислорода воздуха;
3) варить овощи в закрытой посуде;
4) приготовленные овощные блюда хранить не более 1 1/2 часа;
5) жидкость, в которой варились овощи, употреблять для супов;
6) сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде, не хранить продолжительное время.
| ТАБЛИЦА СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ* | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | в 100 граммах продукта содержится витаминов (в мг) | ||||
| А | B1 | В2 | РР | С | |
| Хлеб ржаной ......................... | — | 0,15 | 0,07 | 0,9 | — |
| Хлеб пшеничный белый .... | — | 0,03 | 0,05 | 1,8 | — |
| Крупа гречневая...... | — | 0,20 | — | 4,4 | — |
| Крупа ячневая ....... | — | 0,20 | 0,15 | 2,5 | — |
| Крупа овсяная ....... | — | 0,30 | 0,06 | 1.0 | — |
* Таблица заимствована из «Книги о вкусной и здоровой пище», изд. 1953 г.
| Продолжение | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | В 100 граммах продукта содержится витаминов (в мг) | ||||
| А | В1 | В2 | РР | С | |
| Горох .......... | — | 0,09 | 1,00 | 2,4 | — |
| Чечевица......... | — | 0,16 | 0,05 | — | — |
| Говядина ........ | 0,04 | 0,20 | 0,17 | 6.4 | 2,0 |
| Баранина ........ | — | 0,13 | 0,12 | — | — |
| Свинина ......... | 0,04 | 0,40 | 0,20 | 5,6 | 1,3 |
| Печенка .......... | 30,0 | 0,40 | 1,61 | 22,0 | 31,6 |
| Курица.......... | — | 0,16 | 0,16 | 6,9 | — |
| Судак........... | 0,06 | — | 0,03 | — | 0,6 |
| Сазан........... | 0,20 | 0,01 | 0,02 | — | 0,5 |
| Треска.......... | — | 0,05 | 1,09 | 1,1 | — |
| Молоко.......... | 0,10 | 0,05 | 0,17 | 0,08 | 1,0 |
| Масло коровье (сливочное и топленое) .......... | 1,2 | — | — | — | — |
| Сыр ......... | 0,9 | 0,03 | 0,35 | — | — |
| Яйца (1 шт.)....... | 1,3 | 0,07 | 0,16 | 0,12 | — |
| Картофель......... | 0,02 | 0,07 | 0,04 | 5,5 | 10,0 |
| Капуста свежая...... | 0,02 | 0,14 | 0,07 | 4,5 | 30,0 |
| Капуста квашеная с рассолом.... | 0,02 | 0.02 | 0,07 | 0,3 | 20,0 |
| Капуста квашеная, хранившаяся без рассола | 0,02 | 0,02 | 0,07 | 0,3 | — |
| Морковь ......... | 9,00 | 0,10 | 0,07 | 14,4 | 5,0 |
| Свекла.......... | 0,01 | 0,12 | О,03 | 4,7 | 10,0 |
| Огурцы .......... | 0,06 | 0,06 | 0,01 | 8,0 | 5,0 |
| Лук репчатый....... | 0,02 | 0,07 | 0,01 | — | 10,0 |
| Помидоры красные..... | 2,00 | 0,07 | 0,04 | 16,5 | 40,0 |
| Редиска .......... | — | 0,03 | 0,01 | – | 20,0 |
| Салат.......... | 0,01 | 0,14 | 0,07 | – | 30,0 |
| Щавель.......... | 6,0 | 0,10 | 0,18 | 5,8 | 45,0 |
| Яблоки разные....... | 0,09 | 0,04 | 0,04 | 3,5 | 7,0 |
| Абрикосы ......... | 2,00 | — | 0,01 | — | 7,0 |
| Вишни .......... | 0,30 | — | — | — | 15,0 |
| Виноград ......... | 0,02 | — | 0,01 | _ | 3,0 |
| Клюква .......... | — | — | — | — | 10,0 |
| Крыжовник ........ | 1,1 | — | — | — | 50,0 |
| Смородина черная ...... | 0,7 | 0,06 | — | — | 30,0 |
| Смородина красная ..... | — | 0,07 | — | — | 30,0 |
| Малина .......... | 0,25 | 0,07 | — | — | 25,0 |
| Земляника ......... | 0,05 | — | — | — | 30,O |
| Апельсины ......... | 0,30 | 0,06 | 0,03 | — | 40,0 |
| Мандарины ........ | 0,45 | 0,05 | — | — | 30,0 |
| Лимоны ........ | 0,40 | 0,05 | — | — | 40,0 |
| ТАБЛИЦА СОХРАННОСТИ ВИТАМИНА С ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ* | |
|---|---|
| Наименование блюд | Сохранность витамина С (в % от содержания его в исходном продукте) |
| Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные | 50 |
| Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70°- 75° | 20 |
| Супы из ботвы и дикорастущей зелени.. | 50 |
| Капуста тушеная................. | 15 |
| Картофель вареный в кожуре ........... | 75 |
| Картофель вареный в очищенном виде........ | 60 |
| Картофельное пюре................ | 20 |
| Суп картофельный, свежеприготовленный........ | 50 |
| Суп картофельный, простоявший 3 часа на плите при 70°- 75° | 30 |
* Таблица заимствована из «Книги о вкусной и здоровой пище», изд. 1953 г,
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Кроме вышеупомянутых веществ, человеку необходимы минеральные вещества (соли), которые входят в состав всех клеток и тканей тела.
Наукой установлено, что кальций и фосфор необходимы для костей, соли калия и магния — для мышечной системы, сердца и всего организма. Фосфор необходим также для нервной системы. Для людей, занятых тяжелым физическим или умственным трудом, фосфора требуется больше, чем для работающих менее интенсивно. Являясь составной частью гемоглобина крови, железо способствует снабжению тканей кислородом. Для крови необходимы также соли меди и др. Установлено, что потребление минеральных солей человеческим организмом зависит от характера и условий работы, возраста человека, от климата и т.п. Если человек питается разнообразной животной и растительной пищей, то минеральными солями организм обеспечивается в достаточном количестве и необходимо добавлять в пищу только поваренную соль. Поваренная соль не только улучшает вкус блюд: человек, продолжительное время не получающий соли, начинает жаловаться на головокружение, сердцебиение, обмороки. Наоборот, при употреблении пересоленной пищи перегружаются почки и другие органы. Человеку требуется в день около 15 г соли. Летом, при обильном выделении пота, количество соли можно увеличить до 20—25 г в сутки.
| ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | В 100 г продуктов содержится (в г) | Калорийность | Человек использует из них в сутки | ||||||
| белки | жиры | углеводы | клетчатка | зола | вода | 100 г продукта(ккал.) | белков (г) | ккал. | |
| Мясо без костей и сухожилий | |||||||||
| Говядина жирная . . . | 19,0 | 25,0 | следы | — | 0,9 | 55,0 | 310 | 18,0 | 300 |
| Телятина жирная . . . | 19,0 | 11,0 | " | — | 1,0 | 69,0 | 180 | 18,0 | 171 |
| Баранина жирная . . . | 17,0 | 29,0 | " | — | 0,9 | 53,0 | 340 | 16,0 | 330 |
| Свинина средняя .... | 18,0 | 21,0 | " | — | 1,0 | 60,0 | 269 | 17,0 | 255 |
| Сало свиное жирное свежее | 2,8 | 85,0 | — | — | 1,7 | 10.0 | 802 | 2,7 | 780 |
| Конина тощая..... | 22,0 | 3,0 | 0,3-0,9 | — | 1,0 | 73,0 | 118 | 20,0 | 110 |
| Печенка....... | 21,0 | 6,0 | 0,2-3,8 | — | 1,5 | 70,0 | 142 | 19,0 | 135 |
| Почки........ | 18,0 | 5,0 | — | — | 1,3 | 76,0 | 120 | 16,0 | 110 |
| Сердце ....... | 17,0 | 12,0 | — | — | 0,9 | 70,0 | 181 | 16,0 | 170 |
| Легкие ....... | 18,0 | 3,0 | — | — | 1,2 | 78,0 | 102 | 17,0 | 95 |
| Зайчатина ...... | 23,0 | 1,0 | следы | — | 1,2 | 74,0 | 103 | 21,0 | 95 |
| Кролик жирный .... | 20,0 | 19,0 | " | — | 1,1 | 60,0 | 259 | 19,0 | 245 |
| Косуля........ | 20,0 | 2,0 | " | — | 1,1 | 76,0 | 101 | 19,0 | 90 |
| Гусь жирный..... | 14,0 | 44,0 | " | – | 0,7 | 41,0 | 466 | 13,0 | 445 |
| Курица жирная .... | 19,0 | 9,0 | " | — | 0,9 | 70,0 | 162 | 18,0 | 152 |
| ,, худая ..... | 21,0 | 1,0 | " | — | 1,3 | 76,0 | 95 | 20,0 | 85 |
| Колбасы | |||||||||
| Ливерная высшего сорта . | 14,0 | 33,0 | " | — | 2,7 | 50.0 | 364 | 12,0 | 340 |
| Кровяная высшего сорта . | 14,0 | 32,0 | " | — | 2,7 | 51,0 | 355 | 12,0 | 330 |
| Сосиски ....... | 14,0 | 14,0 | " | — | 3,3 | 69,0 | 188 | 12,0 | 170 |
| Сосиски свиные .... | 12,0 | 35,0 | " | — | 5,1 | 47,0 | 374 | 10,0 | 350 |
| Колбаса копченая . . . | 28,0 | 48,0 | " | — | 6,7 | 17,0 | 560 | 26,0 | 530 |
| Жиры | |||||||||
| Масло сливочное несоленое | 0,8 | 84,5 | 0,5 | — | 0,2 | 14,0 | 791 | 0,8 | 785 |
| „ „ соленое | 0,6 | 83,8 | 0,5 | — | 2,0 | 13,2 | 784 | 0,6 | 780 |
| „ „ топленое | 0,1 | 99,5 | — | — | 0,2 | 0,3 | 926 | 0 | 920 |
| Сало свиное топленое . . | 0,1 | 99,5 | — | — | 0,1 | 0,3 | 926 | 0 | 920 |
| Маргарин несоленый . . | 0,5 | 83,0 | 0,5 | — | 0,2 | 16,0 | 776 | 0,5 | 770 |
| „ „ соленый . . . | 0,5 | 82,0 | 0,5 | — | 2,0 | 15,0 | 767 | 0,5 | 760 |
| „ „ топленый . . | 0,1 | 99,0 | 0,1 | — | 0,2 | 0,5 | 922 | 0 | 915 |
| Масло растительное оливковое, ореховое, льняное) | 0 | 99,5 | – | – | 0,1 | 0,3 | 925 | 0 | 920 |
* Таблица заимствована из кн. проф. В. Лашаса и канд. мед. наук В. Римкевичюте «Физиология пищеварения и питания».
| продолжение | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | В 100 r продукта содержится (в г) | Калорийность | Человек использует из них в сутки | ||||||
| белки | жиры | углеводы | клетчатка | зола | вода | 100 г продукта(ккал.) | белков (г) | ккал. | |
| Рыба | |||||||||
| Камбала . . ..... | 16,0 | 1,0 | — | – | 1,1 (отходы 50%) | 82.0 | 75 | 7,0 | 33 |
| Треска . . ...... | 16,0 | 0,3 | — | — | 1,3 (отходы 50%) | 82,0 | 68 | 7,0 | 30 |
| Угорь........ | 12,0 | 28,0 | – | – | 0,9 (отходы 25%) | 58,0 | 309 | 9,0 | 225 |
| Карп . . ...... | 17,0 | 9,0 | – | – | 1,2 (отходы 50%) | 73,0 | 154 | 8,0 | 70 |
| Щука, линь, судак . . . | 18,0 | 0,4 | – | — | 1,2 (отходы 50%) | 80,0 | 77 | 8,0 | 35 |
| Камбала копченая . . . | 23,0 | 1,0 | – | – | 3,4 (отходы 50%) | 72,0 | 103 | 11,0 | 50 |
| Сельдь соленая ..... | 20,0 | 17,0 | — | – | 14,0 (отходы 30%) | 48 | 240 | 13,0 | 155 |
| Камбала, треска (сушеная, соленая) ...... | 43,0 | 2,0 | — | – | 21,0 (отходы 20%) | 34,0 | 195 | 31,0 | 140 |
| Икра тресковая . . . . | 16,0 | 3,0 | 3,0 | — | 15,0 | 63,0 | 106 | 15,0 | 100 |
| Яйца | |||||||||
| Яйцо без скорлупы . . . | 14,0 | 11,0 | 0,6 | – | 0,9 | 74,0 | 162 | 13,0 | 150 |
| Молочные продукты | |||||||||
| Молоко коровье .... | 3,4 | 3,4 | 4,7 | – | 0,75 | 88,0 | 65 | 3,1 | 63 |
| Сливки . ..... | 3,4 | 10,0 | 4,0 | — | 0,6 | 82,0 | 123 | 3,1 | 120 |
| Молоко снятое..... | 3,4 | 0,1 | 4,7 | – | 0,7 | 91,0 | 34 | 3,0 | 30 |
| Пахта ....... | 3,4 | 0,5 | 4,7 | — | 0,7 | 91,0 | 38 | 3,0 | 33 |
| Сыворотка...... | 0,6 | 0,1 | 5,0 | – | 0,6 | 94.0 | 24 | 0,6 | 20 |
| Молоко сгущенное (до 1/2 ) | 6,0 | 7,0 | 9,0 | — | 1,5 | 77,0 | 128 | 5,0 | 120 |
| Творог ........ | 19,0 | 0,6 | 2,3 | — | 1,5 | 77,0 | 94 | 18,0 | 85 |
| Сыр белый тощий . . . | 38,0 | 2,0 | 3,0 | — | 4,4 | 52,0 | 186 | 35,0 | 167 |
| „ жирный . . | 26,0 | 30,0 | 2,1 | — | 4,6 | 37,0 | 394 | 24,0 | 375 |
| ,, сметанный . | 16,0 | 37,0 | 1,7 | — | 2,9 | 42,0 | 416 | 15,0 | 395 |
| Мучные пищевые продукты | |||||||||
| Мука ржаная помол 94%...... | 8,7 | 1,5 | 72,0 | 1,6 | 1,6 | 14,5 | 345 | 4,0 | 300 |
| „ 82% ..... | 8,0 | 1,5 | 74,0 | 0,9 | 1,1 | 14,5 | 350 | 5,0 | 308 |
| продолжение | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | В 100 r продукта содержится (в г) | Калорийность | Человек использует из них в сутки | ||||||
| белки | жиры | углеводы | клетчатка | зола | вода | 100 г продукта(ккал.) | белков (г) | ккал. | |
| Мука пшеничная помол 70% | 6,9 | 1,1 | 76 | 0,4 | 0,8 | 14,5 | 350 | 4,0 | 310 |
| Мука пшеничная помол 94% | 12,6 | 1,9 | 68,0 | 1,8 | 1,6 | 14,5 | 349 | 7-8 | 288 |
| „ помол 80% | 12,4 | 1,6 | 70 | 0,5 | 1,0 | 14,5 | 353 | 9,0 | 300 |
| Крупчатка..... | 11,8 | 1,5 | 71,0 | 0,2 | 0,6 | 14,5 | 354 | 10,0 | 305 |
| Крупа пшеничная.. | 11,5 | 0,7 | 76,0 | 0,2 | 0,5 | 11,0 | 365 | 8-9 | 300 |
| „ ячневая.... | 10,0 | 2,3 | 73,0 | 1,6 | 2,2 | 10,0 | 362 | 5-8 | 300 |
| Овсяные хлопья...... | 14,0 | 6,7 | 65,0 | 1,4 | 1,9 | 11,0 | 386 | 12-13 | 360 |
| Рис (и мука)..... | 8,0 | 0,5 | 77,0 | 0,5 | 0,8 | 13,0 | 354 | 6-6,5 | 320-345 |
| Кукурузная мука и крупа.... | 9,0 | 2,1 | 75,0 | 0,9 | 0,9 | 12,0 | 364 | 7-8 | 316 |
| Крупа гречневая.... | 11,0 | 1,5 | 71,0 | 1,0 | 1,9 | 14,0 | 350 | 8,0 | 308 |
| Мука гречневая...... | 8,0 | 2,1 | 74,0 | 0,7 | 1,1 | 14,0 | 355 | 6,0 | 310 |
| Лапша, макароны... | 12,0 | 0,7 | 73,0 | 0,6 | 0,7 | 13,0 | 355 | 10-11 | 340 |
| Хлеб ржаной | |||||||||
| Хлеб ржаной | 6,5 | 1,0 | 51,0 | 1,5 | 1,4 | 39,0 | 245 | 4,0 | 210 |
| „ тонкого помола.... | 6,0 | 0,8 | 54,0 | 0,8 | 1,2 | 37,0 | 253 | 3,0 | 220 |
| „ грубого помола.... | 7,8 | 1,1 | 46,0 | 1,6 | 1,5 | 42,0 | 231 | 3-3,5 | 200 |
| Хлеб пшеничный | |||||||||
| Хлеб пшеничный грубого помола | 8,4 | 0,9 | 49,0 | 1,1 | 1,3 | 39,0 | 244 | 6,0 | 210 |
| Сухари (сдобные)... | 13,0 | 6,2 | 71,0 | 0,3 | 2,6 | 7,0 | 402 | 12,0 | 370 |
| Овощи | |||||||||
| Морковь.... | 1,0 | следы | 9,0 | 1,0 | 0,7 | 88,0 | 41 | 0,5 | 25 |
| Репа.... | 1,0 | „ | 4,0 | 0,7 | 0,5 | 94 | 20 | 0,25-0,4 | 20 |
| Брюква...... | 1,0 | „ | 7,0 | 1,4 | 0,7 | 89,0 | 33 | 0,25-0,4 | 28 |
| Свекла....... | 1,0 | „ | 7,0 | 1,0 | 0,9 | 90,0 | 33 | 0,6 | 30 |
| Редька.......... | 2,0 | „ | 8,0 | 1,6 | 1,1 | 87,0 | 41 | 0,6 | 20 |
| Редис............. | 1,0 | „ | 4,0 | 0,8 | 0,7 | 93,0 | 20 | 0,4 | 15 |
| Хрен............... | 3,0 | „ | 15,0 | 2,8 | 1,5 | 77,0 | 74 | 1,0 | 25 |
| Лук................ | 1,0 | „ | 9,0 | 0,7 | 0,6 | 88,0 | 41 | – | – |
| Чеснок............. | 7,0 | „ | 26,0 | 0,8 | 1,4 | 65,0 | 135 | – | – |
| Кольраби........... | 2,5 | „ | 6,0 | 1,2 | 1,0 | 89,0 | 35 | 1,0 | 20 |
| продолжение | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Наименование продуктов | В 100 r продукта содержится (в г) | Калорийность | Человек использует из них в сутки | ||||||
| белки | жиры | углеводы | клетчатка | зола | вода | 100 г продукта(ккал.) | белков (г) | ккал. | |
| Капуста белокочанная.. | 1,5 | следы | 4,0 | 1,2 | 0,9 | 92,0 | 22 | 1,0 | 15 |
| „ красная... | 2,0 | „ | 4,0 | 1,1 | 0,7 | 92,0 | 25 | 1,0 | 15 |
| „ савойская.. | 3,0 | „ | 4,0 | 1,1 | 1,2 | 90,0 | 30 | 2,3 | 15 |
| „ брюссельская... | 5,0 | „ | 7,0 | 1,5 | 1,5 | 85,0 | 49 | 3,0 | 25 |
| „ цветная.... | 2,5 | „ | 4,0 | 0,9 | 0,8 | 91,0 | 27 | 2,0 | 15 |
| Капуста квашеная.. | 1,0 | „ | 5,0 | 1,0 | 1,6 | 91,0 | 24 | – | – |
| Шпинат... | 2,0 | „ | 2,0 | 0,5 | 1,9 | 93,0 | 16 | 1,6 | 15 |
| Салат.... | 1,0 | „ | 2,0 | 0,6 | 0,9 | 95,0 | 12 | 1,0 | 8 |
| Горошек зеленый.. | 7,0 | „ | 12,0 | 1,9 | 0,9 | 78,0 | 78 | 4,0 | 60-70 |
| Бобы зеленые... | 3,0 | „ | 6,0 | 1,2 | 0,7 | 89,0 | 37 | 2,0 | 30 |
| Арбузы... | 1,0 | „ | 7,0 | 1,2 | 0,7 | 90,0 | 33 | 0,6 | мало |
| Огурцы.... | 0,6 | „ | 1,0 | 0,3 | 0,4 | 98,0 | 7 | – | – |
| Помидоры.... | 1,0 | „ | 4,0 | 0,8 | 0,6 | 93,0 | 20 | – | – |
| Бобы...... | 26,0 | 2,0 | 47,0 | 8,3 | 3,0 | 14,0 | 318 | 17 | 260 |
| Фасоль...... | 24,0 | 2,0 | 56,0 | 3,9 | 3,0 | 11,0 | 347 | 17,0 | 310 |
| Горох сухой..... | 23,0 | 2,0 | 52,0 | 5,6 | 3,0 | 14,0 | 326 | 15-16 | 280-300 |
| Мука гороховая..... | 26,0 | 2,0 | 57,0 | 1,3 | 3,0 | 11,0 | 359 | 17-18 | 310-330 |
| Картофель без кожуры.. | 2,1 | 0,1 | 21,0 | 0,7 | 1,1 | 75,0 | 96 | 1,6 | 74 |
| Крахмал картофельный.. | 0,9 | 0,1 | 80,0 | 0,1 | 0,6 | 18,0 | 333 | – | 320 |
| Грибы | |||||||||
| Боровики свежие.. | 5,0 | (0,4) | 5,0 | 1,0 | 1,0 | 87,0 | 43 | 2,5 | 36 |
| „ „ сушеные.. | 0 | (2,7) | 36,0 | 6,9 | 6,5 | 13,0 | 302 | 25,0 | 210 |
| Лисички.. | 2,0 | (0,4) | 5,0 | 0,9 | 1,2 | 90 | 30 | 1,3 | 23 |
| Ягоды и фрукты | |||||||||
| Яблоки........ | 0,4 | – | 14,0 | 1,3 | 0,4 | 84,0 | 59 | 0 | 40 |
| Яблоки сушеные.. | 1,0 | – | 60,0 | 31 | 13 | 250 | 0 | 200 | |
| Груши... | 0,4 | – | 14,0 | 2,6 | 0,4 | 83 | 59 | 0 | 40 |
| Груши сушеные.. | 1,0 | – | 61,0 | 6,5 | 1,7 | 29,0 | 258 | 0 | 200 |
| Апельсины.. | 0,8 | – | 14,0 | 0,5 | 0,5 | 84,0 | 60 | 0 | 26 |
| Земляника.. | 1,0 | – | 9,0 | 4,0 | 0,7 | 85,0 | 41 | – | 21 |
| Малина.. | 1,0 | – | 8,0 | 5,7 | 0,6 | 84,0 | 37 | – | 20 |
| Ежевика. | 1,0 | – | 9,0 | 4,0 | 0,5 | 85 | 41 | – | 20 |
| Черника.. | 0,8 | – | 12,0 | 2,2 | 0,4 | 84,0 | 52 | – | 20 |
| Брусника | 0,7 | – | 13,0 | 1,8 | 0,3 | 84,0 | 56 | – | 20 |
| Смородина | 1,0 | – | 10,0 | 4,3 | 0,7 | 84,0 | 45 | – | 20 |
| Крыжовник | 0,9 | – | 10,0 | 2,7 | 0,5 | 86,0 | 45 | – | 20 |