2—3 цыпленка, 1 яйцо, соль, 2 ломтика булки, 1 ст. ложка масла, мука, немного молока.

Цыплят разрезать на 2 или 4 части, удалить кости, оставив только кости бедрышек. Мясо посолить, посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством соли и молока. Свернуть рулетом так, чтобы бедрышко осталось снаружи, обвалять в кусочках нарезанной булки и жарить на масле или в большом количестве жира.

Затем положить в миску и дожарить в духовке.

Жаркое подать с жареным картофелем или картофельным пюре.

Отдельно подать салат или свежие огурцы.

2 цыпленка, 1 морковь, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 стакан сухарей, соль, масло.

Очищенных цыплят разрезать на 4 части, положить в кипящий бульон из кореньев и пряностей и варить 15—20 минут, пока мясо не станет мягким. Четверти отваренных цыплят посыпать мукой, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока и соли, обвалять в сухарях и поджарить на масле.

При подаче на стол положить жареных цыплят на блюдо и залить растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, тушеную морковь и вареный или жареный картофель.

Для приготовления кушаний наиболее пригодно мясо молодых гусей и уток в возрасте 6—12 месяцев. Молодых гусей можно узнать по тому, что их ножки желтоватого цвета, а у старых гусей они красные. Чем жирнее гуси или утки, тем лучшими они считаются. У хорошо откормленных гусей и уток жир составляет до половины их веса. Топленое гусиное сало очень вкусно и употребляется вместо сливочного масла.

1.5 кг утки или гуся, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка, 12 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, соль.

Очищенного гуся или утку разрезать на 2 или 4 части и сварить в бульоне из кореньев и пряностей. Затем разрезать на куски, посолить и поджарить на масле, пока они не подрумянятся.

При подаче на стол гусятину положить на блюдо и залить растопленным маслом со сметаной. Рядом положить горячий картофель, картофельное пюре или рагу из овощей (478). Зеленый салат, маринованные грибы или салат из свежей капусты подать отдельно.

1.5 кг гуся или утки, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 12 горошин перца, 1/2 стакана сметаны, соль.

Гуся или утку разрезать на куски, обжарить с маслом на сковороде, пока поверхность не пожелтеет. Затем положить в посуду для тушения, залить до половины оставшимся от жаренья маслом и соком, посыпать перцем, лавровым листом, мелко нарезанными кореньями, накрыть посуду крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. К концу тушения посолить и добавить сметану.

При подаче на стол мясо положить на блюдо и полить соком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира подать горячий отварной зеленый горошек, вареный картофель, картофельное пюре или рагу из овощей (478). Отдельно подать салат.

При тушении гуся или утки вместо моркови можно добавить несколько очищенных и нарезанных свежих или маринованных боровиков.

Подготовить так же, как для холодных закусок (78), но подавать в горячем виде.

1 гусь или утка, соль.

Д л я н а ч и н к и: 1 миска квашеной капусты, 100 г гусиного или утиного сала, 1 луковица, 1 морковь, 8 горошин перца, немного сахара.

Квашеную капусту (если она очень кислая, то промыть) положить в кастрюлю, добавить поджаренный на гусином сале лук, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. Помешивать, чтобы капуста не пригорела. К концу тушения добавить под жаренную нарезанную морковь, перец и, если требуется, сахар.

Очищенного гуся посолить, нафаршировать тушеной капустой, брюшко зашить, ножки и крылышки связать, положить в гусятницу или противень и зажарить в горячей духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить немного горячей воды. Чтобы жаркое не пригорело, надо накрыть его смазанной жиром бумагой. Гуся жарить 2—3 часа, утку — немного меньше.

Жареного гуся разрезать на куски. Капусту положить посередине блюда и полить жиром, в котором жарился гусь. На капусту положить куски гуся так, чтобы он имел вид целой птицы. Обложить жареным картофелем или картофельным пюре.

Гусь с капустной начинкой подается на стол только в горячем виде. Гуся можно зажарить и без капустной начинки, капусту тушить отдельно, а при подаче на стол положить возле жаркого. Однако капуста, которая тушилась в гусе, вкуснее.

Утку с тушеной капустой жарить так же, как гуся.