Как я уже говорила, молодой незрелый и мягкий сыр гораздо менее жирен, чем выдержанный и твердый, более богатый жирами. В конте, грюйере, кантале, пармезане гораздо больше жиров, чем в камамбере, моцарелле или же вообще в свежем козьем сыре. Чем суше сыр, чем он выдержаннее, тем больше в нем вкуса. Именно поэтому мы испытываем желание съесть целую головку моцареллы, но нам достаточно буквально нескольких кусочков пармезана. Природа распорядилась очень удачно – на примере сыра это прекрасно видно.

Можно покупать и облегченные сыры, хотя я довольно скептично отношусь к ним. Впрочем, должна признать, что в последние годы качество облегченных сыров значительно выросло. «Брайдлайт», «Фин савёр» и другие легкие сыры стали вполне съедобны, если, конечно, вы не забыли вынуть их из холодильника по меньшей мере за два часа до еды, так они наберут максимум вкуса. И все же я не решусь сравнивать их с обычными сырами – в сравнении с ними вкус сыров, произведенных промышленным способом, вне зависимости от того, облегченные они или нет, кажется угасшим. Но это альтернативный продукт. Тем, кто хочет похудеть во что бы то ни стало, и тем, кто просто устал от обычного сыра, его мягкий вкус может даже понравиться. Это такое своеобразное отступление от сырных канонов.

Если же даже от самой мысли о том, что сыр может быть облегченным, у вас волосы встают дыбом, помните, что всегда можно купить нежирный сыр какой-нибудь неизвестной марки, такие сыры продаются и в специализированных сырных магазинах, и в крупных супермаркетах. Их легко отличить, потому что количество содержащихся в них жиров редко пишут на первом месте – а на самых кустарных его вообще не пишут, но при этом такие сыры всегда менее калорийны, чем сыры, произведенные на крупных фабриках.

И напоследок хочу дать вам один совет. На месте испаряющейся со временем воды остаются не только жиры, но и соль. Люди, страдающие гипертонией или целлюлитом, должны есть несколько меньше самых соленых сыров, таких как, например, фета, голубые сыры или пармезан, и наиболее выдержанных сыров (канталь, мимолет и т. д.). Кстати, а знаете ли вы, что если вы положите фету на ночь в воду, то к утру она станет практически пресной? [19]

Надо ли мне напоминать вам, что нельзя запрещать себе что-то есть? Политика есть все (даже то, что строго-настрого запрещено всяческими диетами), но понемногу по-прежнему остается лучшим способом поддерживать себя в форме. Ничего с вами не случится, если вы будете выбирать не только диетически безупречные продукты, при условии, конечно, что вы делаете это с умом и едите сбалансированно. Единственное, что вы всегда должны четко знать, так это то, какое количество можно съесть и как отличить настоящий голод от простого желания «что-нибудь пожевать».

Все это прекрасно иллюстрируется на примере сливочного масла. Несмотря на то что свыше 70% масла составляют животные жиры, вы вовсе не обязаны себе в нем категорически отказывать.

Подавляющее большинство жителей земного шара ни разу в жизни не пробовало сливочного масла и прекрасно обходится без него, но для нас, для тех, кто к нему привык, оно составляет неотъемлемую часть рациона. Жизнь без масла невозможно даже вообразить. Не забывайте, что масло входит в состав блюд, которые приносят нам настоящее успокоение, настолько прочно они связаны с традицией, например вспомните, как сливочное масло объединяет всю семью по утрам или же какой чудесный пирог пекла ваша мама.

В сливочном масле содержится один замечательный витамин – витамин А. Он благотворно влияет на нашу кожу и глаза, он помогает нашему организму бороться со всеми видами инфекций.

Если у вас нормальный уровень холестерина, небольшое количество сливочного масла каждый день не только не повредит вам, но даже укрепит здоровье. Лучше перестаньте есть другие жирные продукты. Следите за тем, чтобы масло было надлежащего качества, например оно должно пахнуть настоящим маслом. В противном случае все отразится на вашей фигуре. Если вы все еще не определились, какое же из огромного количества предлагаемых масел нравится вам больше всего, советую обратить внимание на некоторые формальные признаки качественного масла: старайтесь выбирать масло, отмеченное знаком AOC (Poitou-Charentes, Isigny, Echir'e), им отмечаются лучшие изготовители масла. В этом случае масло совершенно точно не будет безвкусным, молоко, из которого его приготовят, совершенно точно не будет доведено до ума добавками, к тому же наверняка это молоко будет получено от коров, которых на фермах кормили разнообразно. Не можете позволить себе такое масло – покупайте то, на котором написано «высший сорт». Это означает, что масло сбито из свежего молока, что между доением и изготовлением масла прошло не более 48 часов. Еще ниже находится просто «первый сорт», в нем допускается применение до 30% хранящихся в специальных накопителях охлажденных сливок [21] . Кстати, в моем доме хорошее масло исчезает быстрее, чем то, которое продается в любом магазине. Я стараюсь использовать масло экономно и не размазываю по куску хлеба, как маргарин. Не получается сэкономить его таким образом, попробуйте схитрить: покупайте дозированные упаковочки масла, как в ресторанах (они бывают от 10 до 20 г). Их всегда можно найти в крупных магазинах. Так вы избавитесь от искушения непременно доесть пачку. А если вы покупаете большие пачки масла, схема действия такова: отрежьте необходимое количество кусочков, соответствующих данной трапезе (обычно это 15 г на человека), и положите каждому на тарелку. Тут же заверните масло и уберите его в холодильник, чтобы даже соблазна взять еще не возникало.

Мы часто не знаем, что же лучше есть: сливочное масло или маргарин. Порядка 25% маргарина составляют насыщенные жиры, это почти в два раза меньше, чем в масле. Маргарин получают из растительных жиров, его можно называть твердым растительным маслом. Его пищевая ценность зависит от того, из какого растительного масла он был произведен (см. дальше, в главе «Бакалея»). Чтобы добиться нужной консистенции, растительное масло гидрогенизируют (убирают водород), что уничтожает часть его полезных свойств. Хотите, чтобы содержащийся в маргарине жир был максимально полезен, покупайте самый мягкий маргарин, он был подвергнут меньшей гидрогенизации. А если вы следите за уровнем холестерина, то вообще лучше покупать не простой маргарин, а относительно недавно появившиеся в продаже заменители.