Шрифт:
79. Тефтели селедочные «Птичьи гнезда»
продукты
100 г сельди, 20 г каперсов или 20 г соленых огурцов, 2 яичных желтка, 30 г анчоусов, 30 г репчатого лука, 30 г зеленого салата.
Время приготовления – 30 мин.
Сельдь вымочить, разделать на филе и мелко нарубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы сформовать тефтели. В середину каждой тефтели положить вареные яичные желтки.
Подавать тефтели на листьях зеленого салата.
78. Креветки заливные
продукты
1 стакан вареных креветок (кальмаров, морских гребешков), 1 1/2 – 2 стакана готового желе (или бульона с желатином), 1 морковь, 8–10 маслин, 1/2 лимона, 10–12 веточек зелени, 1 ст. л. консервированного горошка.
Время приготовления – 20 мин.
В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них – мясо креветок, перемешанного с нарезанной мелкими кубиками со стороной 0,5 см припущенной моркови и зеленым горошком.
Если заливное готовится из кальмаров, их необходимо нарезать соломкой и соединить с ломтиками припущенной моркови. Ломтики морского гребешка разложить с ломтиками моркови и веточками зелени.
Уложенные продукты залить оставшимся желе и охладить. Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо.
Отдельно в соуснике к заливному подать майонез.
ПОЛЕЗНЫЕ ЗАМЕТКИ:
С заливной рыбой и морепродуктами хорошо сочетаются хрен или майонез, которые подают отдельно в соуснике.
80. Фаршированный кальмар
продукты
3 тушки кальмара (300 г), 140 г мяса консервированного краба, 50 г сыра, 50 г бекона.
Для украшения:огурец, перец
Время приготовления – 30 мин.
Нарезать мелко сыр. Так же нарезать бекон. Добавить мясо краба. Полученным фаршем наполнить тушки кальмара. Обжарить тушки и украсить огурцом и перцем.
Отваривают кальмаров целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду, куда кладут много свежего или соленого укропа.
81. Мясо отварное, запеченное в соусе с хреном
продукты
300 г говядины, 100 г отварного языка, 1 ст. л. тертого сыра, 1 корень хрена, 1/2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. уксуса, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для соуса:4 ст. л. сметаны, 300 г сливочного масла, 300 г муки.
Время приготовления – 30 мин.
Натертый хрен слегка прогреть на масле до удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить в течение 3–5 мин. Смешать со сметанным соусом.
Вареное мясо и язык нарезать тонкими ломтиками, соединить с полученным соусом и размешать. Выложить смесь в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Приготовление соуса: муку слегка поджарить на масле, смешать со сметаной, прокипятить и процедить.
82. Ассорти из печени с салатом
продукты
4 ломтика паштета из гусиной печени, 4 куриные печени, 4 тонких ломтика телячьей печени, 200 г смеси разных сортов салата (красный цикорий, маш-салат, цикорный салат), 2 помидора, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. кедровых орехов, салатный соус, тимьян, шнитт-лук, молотый перец, соль по вкусу.
Время приготовления – 30 мин.
Салаты вымыть, обсушить, приправить салатным соусом и положить посередине тарелок.
Помидоры почистить от кожицы и нарезать дольками.
Телячью и куриную печень приправить солью, перцем, тимьяном и обжарить на сковороде в разогретой смеси растительного и сливочного масла до подрумянивания.
Нарезать печень на ломтики и выложить на листья салата, посередине разложить ломтики паштета из гусиной печени.
Дополнить блюдо дольками помидоров, посыпать рубленым шнитт-луком и обжаренными кедровыми орехами.
83. Рыба, запеченная с помидорами
продукты
200–300 г филе рыбы, 2 помидора, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, смешанной с майонезом, 1 ч. л. тертого сыра, 1 ст. л. маргарина.
Время приготовления – 30 мин.
Рыбу нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить.
Порционную сковороду смазать маргарином. В центр положить кусочки рыбы, на них – ломтики обжаренных помидоров.
Залить все сметаной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.