• Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания соуса.

• Пряности можно заменить зеленью петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и др. Их надо связать в пучок и положить в соус, а когда соус готов, зелень вынимают.

• Пряности для соуса нужно использовать очень осторожно: взятые в излишке, они портят вкус соуса.

• Мускатный орех придает соусам особый вкус, но вводить его нужно в конце приготовления и в очень маленьком количестве.

• Корицу или лимонную цедру кладут в конце приготовления соуса, чтобы пряность не потеряла аромат.

• Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн.

• Вино необходимо использовать высокого качества, поскольку букет вина передается готовому блюду.

• Белые вина хорошо подходят к нежной птице и рыбе; красные вина имеют более сочный вкус и хороши для говядины и дичи.

• Для того чтобы вкус соуса не был резким и кислым, вино необходимо прокипятить до уменьшения объема примерно в два раза. Таким образом выпаривается алкоголь, вино делается более концентрированным и создает стойкий аромат.

• Не кипятите вино в алюминиевой посуде, иначе у готового блюда может появиться металлический вкус.

• Вино может быть использовано для растворения сока на сковороде или в качестве соуса для тушения фруктов.

• Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменяют белое вино в любом соусе.

• Вместо уксуса в соус можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок.

• В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки свертываются.

• Кроме уксуса, в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.

• Вместо томата-пюре в соус можно добавить яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.

• Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.

• Если для приготовления соуса нужен маринад, в него вместо сахара можно положить сливовое или вишневое варенье из расчета на 1 л маринада – 30 г варенья или повидла.

• В рыбные и мясные соусы соль необходимо класть в конце, так как мясной бульон и уха могут быть уже посолены.

• Сырая картофелина поможет исправить пересоленный соус, если ее поместить туда вместе с кусочком сахара, за 5 минут до подачи на стол.

• Вкусовые качества многих соусов повысятся, если в них перед подачей к столу втереть сырой желток, сметану или сливочное масло.

• Горячие соусы до подачи лучше всего поставить на водяную баню. Для предотвращения появления пленки на готовом соусе его поверхность сбрызните растопленным маслом и накройте посуду крышкой.

• Соус охлаждают и хранят на холоде. Готовый соус не рекомендуется долго хранить.

• Чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.

• Соусники для горячих соусов должны быть предварительно нагреты.

• Соусы на мясном бульоне. Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.

• Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

• Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его надо проварить с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.

• Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей, а также от варки говядины, телятины, кур, индеек, мясо которых идет на вторые блюда.

• Чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту, или отжатый сок лимона, или белое сухое вино (50–100 мл на 1 кг соуса).

• Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.

• Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно прогреть.

• Вместо томатной пасты в соус можно положить пюре из яблок, кислых слив, айвы и т. д.

• Готовя томатный соус, варить в нем лук и корнишоны нежелательно – их можно мелко нарезать и посыпать уже готовое блюдо с соусом.

• Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных отходов.