• Китайскую приправу из пяти пряностей можно купить в восточных магазинах, но можно изготовить и в домашних условиях: равные части сычуаньского перца, корицы или кассии, гвоздики, семян фенхеля и аниса звездчатого измельчите в порошок и храните в герметично закрытой посуде. Приправу добавляют в блюда из курицы, свинины, свиных ребрышек.

• Китайская соль с пряностями – это замечательное дополнение к жаренному на углях или в духовом шкафу цыпленку с хрустящей корочкой – перед тем как куски курицы положить в рот, их обмакивают в эту приправу. Тщательно смешайте 1 столовую ложку соли и 1/2 чайной ложки китайской приправы из пяти пряностей.

• Масала – смесь пряностей, употребляемая в сухом виде или в виде пасты. Вкус может быть умеренно острым и ароматным или более жгучим – все зависит от состава и способа приготовления. Обычно все пряности перед измельчением подсушивают, что заметно усиливает их вкус и запах.

• Острые пасты. Сегодня мы можем покупать готовые острые пасты в упаковке, но, если позволяет время, иногда бывает интересно приготовить собственную пасту – сейчас на рынке или в магазине можно купить необходимые ингредиенты для ее приготовления.

• Самбалы – приправа, которую кладут сбоку на тарелку, как горчицу, просто чтобы добавить остроты основному блюду. Самбалом может называться острый соус чили с разнообразными добавками.

• Горчица – непременный ингредиент множества блюд, в которых используются как целые, так и молотые семена, готовые горчичные пасты и горчичное масло. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея. Горчицу используют и для увеличения сроков хранения скоропортящихся продуктов (добавляют в маринады при консервации овощей).

• Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только когда семена измельчены и смешаны с водой.

• Перед тем как варить горчицу, ее надо обязательно просеять через сито.

• Рекомендуется перемешивать порошок горчицы в течение 10 минут перед употреблением, чтобы он приобрел острый привкус. Свежую горчицу следует готовить перед употреблением, так как при хранении она теряет остроту.

• Чтобы добиться более сильного вкуса, смешайте горчичный порошок с теплой водой, молоком или пивом, но не с кипятком, поскольку он уничтожает фермент, который придает горчице остроту. По этой же причине, если горчичный порошок добавляют в горячие блюда, такие как соусы и рагу, следует помешивать блюдо во время приготовления и доводить до готовности на слабом огне – тогда горчица не утратит остроты.

• Из горчичного порошка делают различные виды горчицы. Для «московской» нужно 100 г горчичного порошка, 300 г растительного масла, 60 г сахара, 5 г соли и 100 г 7 %-го уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом листе и гвоздике. Для «русской» рецептура та же, лишь на 20 г меньше добавляется сахара. А вот для «ароматной» берется 100 г горчичной муки, 30 г масла, 40 г сахара и 20 г ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом листе, корице, гвоздике, мускатном орехе. «Ароматная» горчица – королева стола.

• Горчицу можно сделать более пряной, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино.

• Горчица, разведенная молоком, значительно лучше сохраняется и долго не сохнет.

• Если к обычной столовой горчице добавить немного меда, она становится очень приятной на вкус.

• Если горчица засохла, влейте в нее немного уксуса и сахара и перемешайте.

• Можно восстановить свежесть затвердевшей и высохшей горчицы, если ее смешать с белым вином, добавляя его по каплям.

• Ароматизированное масло. Масло и специи для его ароматизации должны сочетаться:

– оливковое – с семенами кориандра, красным чили, плодами можжевельника, лавровым листом, перцем;

– арахисовое масло – с лимонным сорго и имбирем;

– масло грецких или лесных орехов – с семенами кориандра и палочками корицы;

– имбирное, чесночное и луковое масло идеально подходят к рыбе, моллюскам и курице.

• Уксус – незаменимая приправа ко многим блюдам и закускам. Он входит в состав соусов и маринадов, его можно добавлять в борщ.

• Наиболее распространенными являются сорта уксуса столового, приготовленного из спирта или виноградного вина.

• Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой из расчета 3–5 г эссенции на 100 мл воды.

• Уксусы с пряностями придают особую прелесть приправам, майонезам, маринадам, соусам и консервам.

• Ароматизированные уксусы можно изготовить двумя способами: если пряности с сильным вкусом и запахом, например чеснок, то уксус нагревают, чтобы добиться максимальной концентрации вкуса и запаха. Менее острые пряности положите в холодный уксус на две недели.

• Уксус, настоянный на остром красном перце, придает салатам, соусам, маринадам особую пикантность. Перец надо брать горький стручковый. Пригодны и другие сорта острого перца, например красный кайенский, круглый вишнеобразный или венгерский желтый.