• Фаршировать можно как целую птицу, так и ее кусочки.

• Фаршировать кусочки можно двумя способами: первый – необходимо вставить между мясом и кожей пальцы – сделать «кармашек» и затем наполнить образовавшееся пространство начинкой; второй – в раскатанное филе куриной грудки можно завернуть фарш, а затем закрепить палочками для коктейля.

• Перед фаршированием птицы промойте ее снаружи и внутри и насухо вытрите.

• В брюшную полость птицы фарш нужно класть холодным.

• Фаршируйте птицу непосредственно перед жаркой, никогда не делайте это заранее. Фарш можно приготовить заранее и поставить его в холодильник.

• Фаршируя домашнюю птицу, не следует класть слишком много фарша, так как кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалиться.

• Не утрамбовывайте фарш в полости птицы. Фаршу нужно место, потому что во время тепловой обработки он расширяется.

• Перед фаршированием поставьте птицу шеей вниз в такую посуду, чтобы птица стояла вертикально. Ложкой начините грудную полость. Подоткните кончики крыльев под спину птицы. Начините брюшную полость, закройте отверстие кожей. Шнуром свяжите ноги и отверстие, чтобы начинка не выпадала (можно отверстие зашить, а когда птица будет готова – нитки вытащить).

• Жирных гусей и уток лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень вкусным.

• Если вы фаршируете ножки (бедра) цыплят, то необходимо удалить кости из ножек. Для этого с помощью острого ножа сделайте на утолщенном конце ножки цыпленка круговой разрез и, отогнув мясо, вытащите кость.

• Для фарширования гусей и уток лучше использовать антоновские яблоки, часть которых, порезанная на четвертинки, предварительно обжаривается в гусином жиру, а часть кладется сырыми.

• Из овощей используется для фарширования и обкладывания гусей капуста (свежая и кислая), картофель, помидоры (реже). Из ароматических добавок применяют лук (к кислой капусте), петрушку, реже – укроп.

• Утка, в отличие от гуся, фаршируется наряду с яблоками и картофелем, также изюмом с рисом, сушеным урюком. Капустой утка не фаршируется.

• Индейка фаршируется абрикосами (свежими, обжаренными), каштанами, курагой, маринованными вишнями и, изредка, кисло-сладкими райскими или анисовыми яблочками, предварительно вымоченными пару часов в слабом уксусе.

• Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми желтками.

• В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло, а для котлет из филе дичи – паштетную массу.

• Для котлетной массы из домашней птицы используют филе и мякоть ножек, для котлетной массы из дичи – только филе, так как ножки имеют горький вкус.

• Чтобы из фаршированных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их нужно панировать в сухарях дважды.

• При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить белым сухим вином. Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса, проколите его в нескольких местах поварской иглой.

• Обработка потрохов: гребешки ошпаривают, освобождают от пленки, промывают; готовят из них холодец, заливное, используют для оформления блюд; шейки ошпаривают, удаляют остатки перьев, обсушивают, натирают мукой, опаливают, зачищают от «пеньков», промывают – используют для приготовления бульонов, рагу, холодца; лапки ошпаривают (или опаливают), снимают кожицу, отрубают коготки, промывают – из них готовят бульон, холодец; желудки разрезают в тонкой части, выворачивают, удаляют содержимое, промывают, снимают внутреннюю пленку – они идут на бульон, рагу; печень, осторожно удалив желчный пузырь, промывают – готовят паштеты, начинки, супы-пюре; сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают – его тушат и используют в рассольник.

• Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты и фарши.

• Неприятный запах крольчатины устраняют следующим образом: обработанную тушку замачивают на 5–6 часов в холодной воде со льдом, ошпаривают и промывают.

• Варят крольчатину обычно, добавив морковь, белые коренья, репчатый лук и специи. Бульон для супов желательно не использовать.

• Для жарки тушку кролика шпигуют сырыми охлажденными кусочками сала или свиных копченостей, солят и слегка смазывают сметаной. Жарят в духовке, добавив репчатый лук, морковь, белые коренья и, по желанию, нарезанный картофель.

• В фарш можно добавить сырой свиной шпик или сливочное масло. Вместо хлеба в котлетную массу из крольчатины лучше добавить отварной рис.

• Дичь используется в основном для приготовления вторых блюд.

• Выбирая пернатую дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка – тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям: у молодых перья остроконечные, у старых – закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.