• Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и крупяном отварах.

• На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из кислой капусты.

• Для мясных щей хороша говяжья грудинка (предварительно ее варят – более чем до полуготовности).

• Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой.

• Свежую капусту, нашинковав, сразу кладут в кипящий бульон.

• В щи из свежей капусты пассерованные морковь и лук, дольки свежих помидоров кладут за 10–15 минут до готовности. Томат-пюре пассеруют и кладут за 5–7 минут до готовности.

• Если щи из свежей капусты готовят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой.

• Если холодные зеленые щи без картофеля пересолены, то можно добавить мятый, сваренный без соли картофель.

• Если щи из свежей капусты горчат, то необходимо отделить жидкую часть щей, гущу залить бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной, а потом разведенной (бульоном или водой) пшеничной мукой, специями и проварить на слабом огне 5–7 минут.

• Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.

• При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий. Кстати, квашеную капусту нужно проварить отдельно, а затем уже закладывать в щи.

• Квашеная капуста должна быть умеренно кислой – слишком кислую промывают холодной водой и отжимают.

• Щи из квашеной капусты солят, когда капуста уже сварилась (иначе можно щи пересолить).

• Если щи из квашеной капусты получились слишком кислые, то в этом случае часть жидкости заменяют овощным отваром или свежим бульоном, после чего щи надо прокипятить. Можно заправить щи пассерованной мукой, разведя ее бульоном.

• Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Припускают только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

• Если щи недостаточно острые, можно добавить либо припущенный щавель, либо лимонную кислоту.

• Для быстрого приготовления борща или щей можно заранее сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи – лук, морковь, белые коренья. А завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро, и, главное, сохраняется питательная ценность блюда.

• Борщ или щи обычно вкуснее на второй день, когда они настоятся.

• К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.

• Рассольник – жидкое горячее первое блюдо на кислосолевой огуречной основе, вегетарианские или чаще с субпродуктами.

• В состав рассольников входят соленые огурцы (огурцы должны быть качественные, без «бочкового», плесенного запаха, он может перейти в суп), картофель, морковь, репа, брюква, крупа, пряные овощи и пряная зелень (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец).

• В рассольник идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы.

• Крупа для рассольника:

перловая – в рассольник с почками;

рисовая – с потрохами курицы и индейки;

ячневая – к утиным и гусиным потрохам;

гречневая и рисовая – в вегетарианский рассольник.

• Перловую крупу перед варкой надо несколько раз промыть горячей водой, чтобы рассольник не получился слизистым.

• Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

• Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

• Нарезанные подготовленные огурцы варят в небольшом количестве бульона или воды до полуготовности (15–20 минут). Варить в огуречном рассоле нежелательно – огурцы до полуготовности не дойдут, помешает молочная кислота рассола. Подготовленные огурцы кладут в суп только после того, как будут почти готовы капуста, картофель, пассерованные овощи, – иначе они, особенно картофель, останутся твердыми. Причина та же: кислая среда.

• Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) лучше добавлять в рассольник сырыми и не ранее чем за 15 минут до окончания варки. Но если кореньев достаточное количество, чтобы супу придать аромат, их можно пассеровать.

• Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

• Если рассольник слишком кислый (много соленых огурцов), надо добавить сваренный картофель (вместе с отваром).

• К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.