• При растирании желтка с сахаром нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вливать желток в сахар.

• Чтобы хорошо растереть желтки с сахаром, выливайте желтки в сахар не все сразу, а по одному.

• Растирать желтки с сахаром лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде.

• Смеси, в состав которых введен сырой желток, нагревать выше 80 °C не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белки свертываются и смесь получается неоднородной.

• Желтки станут пышными и яркими, если в них добавить щепотку соли.

• Если яичные желтки не нужны вам тотчас же, после того, как вы отделили их от белков, залейте желтки водой и поставьте в холодильник – они могут пригодиться для домашнего майонеза, белого соуса, или супа, или крема, или для того, чтобы добавить к яичному порошку.

• Высохший белок или желток можно освежить, если залить на 12 часов холодной водой. Они снова становятся пригодными для приготовления пищи.

• Столовая ложка яичного порошка, смешанная с 2 столовыми ложками воды, заменяет одно яйцо.

• При растворении яичного порошка образуются комки. Чтобы избежать этого, порошок просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем добавляют воду и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г яичного порошка берут 300–350 г воды). После этого смесь взбивают веничком и используют вместо свежих яиц.

• Для приготовления яичной смеси для смазывания кондитерских изделий нужно смешать 1 яичный желток с 1 столовой ложкой воды и щепоткой соли. Взбивайте вилкой до однородной массы. Наносите смесь на выпечку перед выпеканием.

• Если яйца хранились в холодильнике, то при варке скорлупа может лопнуть. Чтобы этого не произошло, воду следует посолить. В таком случае, даже если скорлупа лопнет, то белок не вытечет. Но лучше всего используйте яйца, доведенные до комнатной температуры.

• Яйца при варке не трескаются, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце или проткнуть их иголкой с тупого конца.

• Яйцо с трещиной не вытечет, если варить его в очень соленой воде или трещину смазать уксусом или лимонной кислотой. Трещину нужно потереть лимоном, осторожно опустить в очень горячую, но не кипящую воду и варить до готовности.

• Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их в пергаментную бумагу.

• Некоторые повара кладут яйца в холодную воду; другие – в горячую. Приведенный здесь способ предпочтителен для точного определения времени варки: яйца всмятку – положите яйца в кастрюлю с несильно кипящей подсоленной водой; начните отсчет времени с того момента, когда вода снова закипит; варите яйца на медленном огне 3–4 минуты; яйца вкрутую – варите яйца на медленном огне 6–10 минут; потом переложите в холодную воду, чтобы не появился серый налет вокруг желтка.

• Если яйца опустить в кипяток и варить на сильном огне, то белок окажется жестким. Если же опустить яйца в холодную воду и варить на сильном огне, то желток будет тверже белка. Поэтому рекомендуется варить яйца на умеренном огне.

• Яйца, сваренные «в мешочек», немедленно после варки погружают в холодную воду, чтобы они не переварились.

• Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15–20 секунд.

• Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка между белком и желтком, варите их лишь 5 минут, а затем на 8 минут оставьте в горячей воде.

• Чтобы на яйцах после варки не образовались темные круги, слейте кипящую воду, немедленно разбейте скорлупу яиц и поставьте яйца под проточную холодную воду, пока они не остынут.

• Яйца, сваренные вкрутую или «в мешочек», после варки погружают в холодную воду (предварительно надколов скорлупу), чтобы их легче было очистить от скорлупы.

• Вареное яйцо можно легко отличить от сырого, не разбивая скорлупы. Первое, если его повертеть на столе, будет вращаться, а второе, сделав один-два оборота, остановится.

• Для варки яиц без скорлупы нужны очень свежие яйца и мелкая широкая кастрюля. Варите не более 4 яиц одновременно. В воду нужно добавить уксус и соль из расчета соответственно 50 и 10 г на 1 л воды, довести до кипения, размешать, чтобы в центре посуды образовалась воронка, в которую выпускают яйца. После свертывания их вынимают специальной ложкой (шумовкой).

• Можно также в кипящую несоленую воду добавить 1 столовую ложку уксуса и веточку эстрагона, выключить конфорку, влить яйца в воду и кастрюлю накрыть крышкой. Через 3 минуты яйца можно вынуть шумовкой.