1,5 кг постной свинины, 400 г свиной грудинки жирной (без шкурки), 200 г говядины постной, 2 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца острого розового, 1 ч. ложка без верха имбиря молотого, 1 ч. ложка с верхом майорана, 1 ч. ложка без верха мускатного ореха молотого.

Мясо пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм), добавить пряности и все тщательно перемешать. Свиную череву наполнить получившимся фаршем и перекрутить ее на колбаски длиной приблизительно по 20–25 см. Батоны сначала коптить теплым дымом в течение 1 часа, а после этого варить при температуре 72 °C в течение 30 минут.

6 кг полужирной свинины, 4 кг говядины (1-й сорт), 300 г соли, 10 г сахара, 6,5 г чеснока, 5 г черного молотого перца, 5 г кориандра, 0,5 г нитрита натрия, толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки (5–9 см в диаметре).

Предварительно охлажденную говядину пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм), смешать с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдержать 20–24 часа в посоле при температуре 4–6 °C. Свинину разрезать на кусочки размером 16–20 мм, после чего перемешать с оставшейся солью и нитритом натрия и оставить на посол при тех же условиях. Когда говядина созреет, измельчить ее на куттере в течение 6–8 минут, одновременно вливая 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через мясорубку). После этого гомогенизированную массу смешать с кусочками свинины и специями, наполнить фаршем оболочку и связать шпагатом батоны длиной 25–40 см. Батоны вешать на палки, в течение 1 часа обрабатывать горячим воздухом или дымом при 70–110 °C, после чего проваривать в воде при температуре 75–85 °C в течение 1–2 часов. Колбаса готова, когда температура внутри батона составляет 68–70 °C. В завершение сваренную колбасу охладить водой около 40 минут и поместить в холодильник.

800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г шпика, 50 г соли, 5 г перца белого молотого, 3 г чеснока, 1 г мускатного ореха, 1 г майорана, свиные черевы.

Сначала измельчить на мясорубке говядину (диаметр отверстий 4 мм) и шпик (диаметр отверстий 8 мм). Затем все тщательно перемешать (5–8 минут) и медленно ввести в фарш специи и соль. Оболочку наполнить фаршем, перевязать шпагатом, формируя батоны по 20–25 см, после чего навесить на палки и подвергнуть горячему копчению в течение 1 часа при температуре 70–90 °C. После этого варить в воде при температуре 75 °C, пока температура в середине колбасы не достигнет 68–70 °C. В завершение колбасу охладить водой (20–30 минут), а затем положить в холодильник.

400 г говядины (1-й сорт), 400 г грудинки свиной, 400 г говядины (высший сорт), 400 г заранее сваренного хребтового шпика (без шкурки), 400 г языка соленого (без шкурки), 45 г соли, 3 г перца белого молотого, 2 г перца черного молотого, 1 г мускатного ореха, 1 г кориандра, 0,1 г нитрита натрия, черевы диаметром 4–4,5 см или целлофан.

Предварительно языки засолить и варить в кипящей воде около 1 часа. После этого их охладить, снять шкурку и нарезать кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варить в течение 40 минут, также сперва охладить, а после этого порезать на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропустить через мясорубку (диаметр отверстий 8 мм). Соединить с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешать 5–7 минут. Получившимся фаршем наполнить оболочки, перевязать шпагатом, формуя батоны по 40 см, затем навесить их на рамы и коптить в течение 1–2 часов густым дымом при температуре 35–45 °C, после этого варить 50 минут в воде с температурой 75–80 °C, пока в центре батона не будет 68–70 °C. Колбасу сначала охладить в течение 30–40 минут под водяным душем, а затем поместить в холодильник.

1 кг соленого окорока (постного), 600 г говядины постной, 400 г шпика (без шкурки), 2 ст. ложки с большим верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка без верха перца душистого молотого, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого, 1/2 ч. ложки без верха цвета мускатного.

На мясорубке измельчить свинину со шпиком (отверстия 10 мм) и говядину (отверстия 4,5 мм). Смесь для посолки соединить со всеми пряностями и посыпать полученным составом фарш. Все быстро, в течение 5 минут, перемешать. После этого фаршем плотно набить волокнистые оболочки типа «Капле-топ» и варить. При предполагаемом горячем копчении колбас колбасным фаршем наполнить оболочки типа «Натурин-Р2», после чего колбасу варить в течение 1 часа.

2,4 кг свежей свинины, 400 г вареного шика, 3 1/2 стакана измельченных сухарей, 2–4 сырых яйца, 1/3 стакана сливок, корица, мускатный орех, лимонная цедра, сахар.

Мелко порубить 2,4 кг свежей свинины и 400 г вареного шпика. В фарш всыпать 3 1/2 стакана измельченных сухарей, вбить 2–4 сырых яйца, 1/3 стакана сливок, корицу, мускатный орех, лимонную цедру и сахар.

Смешать, набить кишки, варить 30 минут на сильном огне.

5 кг говяжьих голов (только мясо), 3 кг селезенки, губ говяжьих, мясной обрези, рубца, 1,5 кг мяса с пищевода, 0,9 кг легких, 2 л бульона костного (мясного), 0,8 кг риса, 250 г лука репчатого, 250 г соли, 12 г перца черного молотого, 10 г кориандра, 4 г перца красного слабожгучего, оболочка кишечная диаметром 5–6 см.

Все используемые в рецептуре субпродукты зачистить, удалить хрящи и кости. Мясо говяжьих голов, губы, рубец, мясную обрезь, селезенку варить около 1 часа при температуре 95 °C. Затем промыть в холодной воде рис и бланшироать 4–6 минут в кипятке (при соотношении воды и крупы 1:2). Лук мелко порубить на мясорубке (отверстия 2–3 мм), после чего на этой же решетке измельчить все невареные и бланшированные мясные компоненты. Все перемешать, постепенно добавить рис, бульон и специи. Готовым фаршем заполнить оболочки, перевязывая шпагатом и формуя батончики длиной 10–15 см, затем навесить на палки и, поместив в воду, варить 2,5 часа при температуре 90 °C. В итоге конечная температура в середине батона должна составить 72 °C. В заключение готовую колбасу охлаждать в воде или на воздухе при температуре 6–8 °C внутри батона.