Шрифт:
Шприцованные куски мяса кладут на 2 дня в 10 %-ный рассол, затем сворачивают, туго перевязывают и уваривают в жестяном бачке.
Вареный окорок становится вкуснее, если после посола, перед варкой, его прокоптить в течение 20 минут в самодельной печи для горячего копчения. В этом случае окорок приобретает аромат дымка.
Копчение вареного окорока
• Рекомендуется использовать исключительно мясо 1–2-дневной давности.
• Готовить окорок лучше небольшими порциями.
• Используют только тазобедренную и лопаточную части свиной туши.
• С мяса не удаляют шкуру и жировую часть.
• Посол вареного окорока лучше всего осуществлять методом шприцевания.
• Посол осуществляется 10 %-ным рассолом (на 1 л воды – 100 г смеси соли с нитритами).
• В значительной степени улучшает вкусовые качества окорока горячее копчение в течение 20 минут.
• Вареный окорок доводят до готовности в жестяном бачке при температуре 80 °C.
• Бачок охлаждают в течение 4 часов в холодной воде, затем в течение последующих суток в холодильнике.
Окорок свиной вареный домашний (мокрый посол)
Лопаточная часть свиньи.
Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка глютамината.
Взять мягкие куски лопаточной части свиньи (без костей), поместить в посолочный бачок и залить рассолом. По прошествии 1 недели в прохладном помещении лопаточную часть извлечь из рассола и 12 часов просушивать в подвешенном состоянии на крюке. Также, по желанию, мясо в течение 20 минут можно коптить высокотемпературным дымом. После этого свернуть его и туго обмотать конопляным шпагатом. Далее свернутый окорок поместить в бачок для варки и заполнить свободное пространство между окороком и стенкой бачка 3 %-ным соляным раствором. В результате уровень рассола не должен доходить до края бачка на 5 см. Закрыть бачок и приступить к варке.
Окорок вареный
Задняя или передняя часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично.
Для рассола:на 100 л воды 8 кг соли, 5 г нитрита натрия и 150 г сахара.
Взять заднюю или переднюю часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично. Слой шпика на окороке не должен превышать 4 см. Окорок отделить по бедренному суставу от туши, затем удалить ножку в скакательном суставе, заровнять края, зачистить поверхность. Взять шприц и через выходящие на срезе окорока кровеносные сосуды ввести в толщу приготовленный охлажденный рассол (10–15 % от общего веса сырья) из расчета на 100 л воды 8 кг соли, 5 г нитрита натрия и 150 г сахара. После этого окорок положить в емкость, залить остатком рассола (40–50 % от веса окорока), выдержать 1 неделю при 2–4 °C, подвесить на 2 часа и варить. По завершении варки температура в центре окорока должна достигнуть 70–72 °C. Охлажденный окорок хранить максимум 3 суток при температуре 0–4 °C.
Окорок, запеченный в тесте
5 кг окорока, 1 кг пшеничной муки, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 25 горошин перца, 5 лавровых листов, 3 гвоздики.
Все специи мелко потолочь, смешать с солью и полученным составом тщательно натереть поверхность предварительно зачищенного окорока. Вдоль кости сделать либо глубокие проколы, либо маленькие (по 1 см) прорези, куда и всыпать полученную смесь. Далее окорок поместить в емкость, накрыть доской, поставить на нее груз и выдержать при температуре 8–10 °C в течение 3–4 суток. После завершения посола окорок промыть от специй и соли и подсушить.
Тем временем хлеб замочить в воде, отжать и замесить вместе с мукой. Половину полученного теста разложить на дне глубокого противня, на него положить завернутый в пергамент окорок, а на сам окорок – вторую половину теста. Края листов теста соединить мокрыми руками и обмазать окорок тестом как можно более равномерно со всех сторон. Запекать продукт в предварительно разогретой духовке на протяжении 3 часов при температуре 160–180 °C, после чего температуру понизить до 100–120 °C и продолжить запекание до достижения температуры 70 °C в середине окорока. После такой термообработки окорок охладить до 30–40 °C, снять с него верхнюю часть тестового покрытия и удалить пергамент.
Окорок вареный пряный (мокрый посол)
Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложка глютамината, 1/2 ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка порошка «Магги», 2 гвоздики, 1/3 части лаврового листа, 1/4 рубленого зубчика чеснока.
Для получения рассола смешать все ингредиенты. Куски мяса (лопаточной или тазобедренной части) выложить в рассол и оставить на 1 неделю. После этого мясо извлечь из рассола и просушить в течение 12 часов. Далее ветчину свернуть, зашнуровать и варить в специальной емкости. Затем емкость охладить в холодной воде, при этом вареный окорок извлечь только на следующий день. В заключение ветчину просушить и коптить холодным дымом 2 раза.