Шрифт:
(К моему огромному удивлению, бараньи головы были самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям. Как мне потом объяснили, голова, отваренная в воде с пряностями и поданная с хреном, смешанным со сметаной, считалась самым лакомым блюдом. Самому дорогому гостю предоставлялось право срезать кусочки мяса и раздавать их лишь тем, кто был мил его сердцу или же по дипломатической необходимости.)
Затем последовали расстегаи, кулебяки, курники [46] , пироги с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцами, блюдо сырников, блюдо пирогов рассольных, блюдо пирогов подовых, каравай яицкий, кулич недомерок… (Название всех этих блюд я потом разузнал у крайчего.)
46
Курники — закрытый, куполообразный пирог; обычно ему придавали форму «шапки Мономаха». Для царского стола К. готовили из двух видов теста — сдобного и слоеного. Начинку в К. принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленых яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. К. украшали орнаментом из теста.
Пока гости ели, слуги разносили ковши и кубки с медами — смородиновым, вишневым, малиновым, черничным, ежевичным, княжим и боярским. Чашники и чарошники подавали разные иностранные вина: романею, немецкое ренское из мозельских виноградников, мальвазию [47] , мушкатель [48] и хлебное вино, сиречь, водку — анисовую, настоянную на корице, и боярскую.
Блюда для государя расставлялись на особом столике. Он был серебряным с позолотой, покрытый скатертью, сотканной из тончайших золотых и серебряных нитей.
47
Мальвазия — натуральное вино с островов Эгейского моря; русские летописи отмечают М. как первое заморское вино. Привезена в XI в. и до XIII в. оставалась на Руси единственным виноградным вином. Лучшую мальвазию изготовляли на острове Крит, и она была, по-видимому, одним из самых древних вин в мире.
48
Мушкатель — киликийское мускатное вино.
Касательно предосторожностей с едой для великого князя. Этот вопрос занимал меня больше всего. Как я узнал позже, в поварне еду пробовал на глазах стряпчего или дворецкого повар, готовивший это блюдо. Затем охрана блюда возлагалась на самого стряпчего, который надзирал за ключниками, несшими поднос к столу. Еда расставлялась на кормовом поставце, где каждое блюдо отведывал уже тот самый ключник, что принес его. Затем пробу снимал дворецкий и лично передавал миски и вазы стольникам. Стольники стояли с блюдами у входа в столовую, ожидая, когда их вызовут. Из их рук кушанья принимал крайчий — охранитель стола. Только ему доверялось подавать еду государю. Причем и он также на глазах у Иоанна Васильевича пробовал с каждого блюда и именно с того места, которое указывал государь.
Аналогичная ситуация происходила и с напитками. Прежде чем вина доходили до чашника и попадали на питейный поставец, их отливали и опробовали ровно столько раз, в скольких руках они побывали. Последним, на глазах царя, пробовал вино чашник, отливая себе из государева кубка в специальный ковш.
Однако самое большое удивление я испытал, когда на столах появились исполинские рыбы, пойманные в северном море. Мне растолковали, что их привозят живыми, в огромных бочках, выстланных водорослями. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые внесли в палаты несколько человек разом. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном.
Потом на столы поставили разные студни, за ними журавлей с ароматными травами, петухов с инбирем, куриц и уток с огурцами, журавлей под взваром в шафране, зайцев в рассоле, лососину с чесноком, жареных карасей в сметане. За карасями принесли разные супы и похлебки — юрму [49] , сдобренную черным перцем и шафраном, калью [50] с красной рыбой и икрой и уху курячью белую. Суп и уху подали в одной глубокой миске на двоих, и мне пришлось хлебать из одной посуды с соседом по столу, что было отвратительно.
49
Юрма — суп, уха; в Ю. рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона — рыбный и куриный — смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в Ю. варились и дикие растения — дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа.
50
Калья — распространенное в XVI–XVII вв. рыбное первое блюдо, похожее на рассольник. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для К. добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.
В завершение пира слуги внесли в палату громадную сахарную голову, которая была значительно больше головы человеческой и весила несколько пудов, сладкие пирожки, медово-ягодные пряники, сладкие левишники [51] , яблочную пастилу, цукаты, варенья, причем не только из ягод, но и из овощей — морковь с медом и имбирем и редьку в патоке. Между сладостями возвышались груды фруктов и ягод, а также волошских орехов…
Завершился пир раздачей пряников и венгерских слив. Иоанн Васильевич лично раздавал гостям сушеные сливы, одаривая кого парой, а кого и приличной горстью этого яства. А домой всем присутствующим на пире полагалось блюдо мяса или пирогов…»
51
Левишники — русская национальная сдоба, которую изготавливали из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце.
У Бомелиуса пересохло во рту и лекарь потянулся за кувшином с романеей, но он оказался пустым. Лекарь в раздражении выругался, встал и пошел в угол своей «кельи». Там, вместо корчаги с водой, стоял небольшой бочонок с хорошо выдержанным медовым квасом. Зачерпнув жбаном пенистый напиток, Бомелиус сделал несколько глотков и сплюнул с отвращением.
«То ли дело добрый английский эль [52] !» — подумал с ностальгией, возвратился к столу и снова взялся за перо. Но не успел написать и строчки, как в дверь громко и требовательно постучали.
52
Эль — крепкое горькое пиво, производимое быстрым верховым брожением при относительно высокой температуре.
Бомелиус от неожиданности икнул и оцепенел. Святая пятница! За ним пришли!!!
— Элизиус, отворяй! Свои… — раздался за дверью веселый хмельной голос.
Лекарь с облегчением перевел дух и открыл дверь. В комнату не вошел, а ввалился коренастый малый в дорогом бархатном кафтане с золочеными пуговицами и красных сафьяновых сапожках. В одной руке он держал запечатанную воском большую пузатую бутылку темного стекла, а в другой — свиной окорок. Это был царский опричник из иноземцев, Генрих Штаден. Царь пожаловал ему село Тесмино, а еще он держал весьма доходную корчму.