Наше издание из тех кулинарных книг, о которых мечтают даже опытные хозяйки. Она не только знакомит читателей с преимуществами, основами и всевозможными способами консервирования и заготовок в домашних условиях, но и позволяет сделать это, максимально сохраняя полезные свойства фруктов, овощей, зелени и грибов. В книгу вошли лучшие рецепты, проверенные на практике и способные удовлетворить любой вкус: здесь и простые, и оригинальные, и традиционные, и инновационные, для начинающих и опытных «консерваторов», для занятых «лентяев» и гурманов, любящих удивить необыкновенными заготовками.
Немного о прошлом, будущем и настоящем консервирования (вместо предисловия)
Из истории
Человечество с давних времен билось над тем, как продлить срок хранения еды. Продукты сушили, вялили, коптили, засахаривали и обрабатывали натуральными консервантами: солью, оливковым маслом, уксусом.
Слово «консервирование» произошло от латинского слова conserve, которое означает «сохранение». Первые консервы, изготовленные человеком, были обнаружены во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Они представляли собой уток в глиняной чаше, которые были зажарены и забальзамированы при помощи оливкового масла. Овальные половинки чаши были скреплены смолистой замазкой.
Римский сенатор Марк Порций Катон Старший был одним из самых ранних «консерваторов». В своей книге «О сельском хозяйстве» он писал: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год…»
С развитием торговли были придуманы другие способы консервирования. Поиском новых технологий занимались многие ученые. К примеру, в 1765 году итальянский натуралист Ладзаро Спалланцани открыл, что при длительном кипячении уничтожаются микробы. Но по прошествии времени новые микроорганизмы проникали в бутылку с бараньей подливкой, так как пробка не обеспечивала герметичность. Только когда он наглухо запаял сосуд: микробы исчезли.
В России тоже предпринимались попытки создать свой «концентрат» (образовано от двух латинских слов: conc и centrum — «центр, средоточие»). В 1763 году Ломоносов, занимаясь организацией экспедиции капитана Чичагова на Камчатку, заказал вольному кухмистеру Кайзеру: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». Таким образом, Михайло Васильевича с полным на то основанием можно назвать соавтором «супа в пакетике».
Пока ученые мужи спорили о том, как защитить пищу от порчи, плодами их опытов воспользовался парижский повар — Николя Франсуа Аппер. Его способ консервации объединил в себе свежие научные идеи того времени. Он наполнял жестяные банки продуктами, предназначенными для консервирования, нагревал их водяным паром и через малое отверстие на верху банки выпускал избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивал. Герметично заполненную банку затем кипятил в горячей воде, при этом, чтобы температура поднималась до 135 °C, затем добавлял различные соли и тем самым достигал требуемой степени стерилизации. Через 8 месяцев продукты все еще сохраняли свои пищевые качества.
Открытие помогло ему выиграть конкурс на лучший способ сохранения продуктов для французской армии, объявленный в конце XVIII веке, а за одно принесло вознаграждение в размере 12 тыс. франков и звание «Благодетеля человечества». Столь щедрая награда изобретателю объяснялась тем, что в те годы Наполеон готовил ее к завоевательным походам и искал провиант длительного хранения. Кстати, в пайке солдат наполеоновской армии того времени уже были бульонный экстракт Мартена, который еще в XVII веке изобрел технологию, позволяющую сначала высушивать говядину, а затем превращать ее в порошок.
Первое время консервы не пользовались во Франции большой популярностью, но зато консервирование было по достоинству оценено в Англии. Именно на Британских островах консервы обрели свой современный облик. Произошло это благодаря англичанину Питеру Дюрану. Он в 1810 году изобрел консервную банку из пищевой жести. Английское правительство по достоинству оценило изобретение механика и приобрело у него патент. С 1826 году английская армия стала получать в довольствие мясные консервы в жестяных банках.
Первые консервные банки делали из листового железа, толщиной до 5 мм, они были прямоугольными и весили почти 500 г. Вскрывали их чем попало — от ножей и топоров до зубил и молотков. Для запайки швов тогда использовали свинец, что приводило к отравлениям. Такая трагедия произошла с участниками арктической экспедиции Джона Франклина, которые питались консервами 3 года.
Инициативу в производстве консервов у англичан перехватили предприимчивые американцы. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. С помощью изобретенных к середине XIX века машин скорость изготовление банок увеличилось с 6 до 60 штук в час. Чтобы открывать большое количество консервов понадобился специальный нож. Его в 1858 году запатентовал американец Эзра Даггет.
В журнале «Русский архив» за 1821 год есть запись: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». И все мы помним слова Гоголя: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе».
Несмотря на такую осведомленность россиян, первый консервный завод появился в России в 1870 году. Основным их заказчиком была армия. В Петербурге выпускали 5 видов консервов: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.
В 1966 году в Советском Союзе, во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности пришел пожилой человек и достал банку консервов с этикеткой: «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 г.». Андрей Муратов, хозяин этой банки, получил ее на фронте во времена Первой мировой войны. Проведенная экспертиза и последующая проба обнаружили, что консервы отлично сохранились, пролежав в жестяной банке около 50 лет.
Будущее