Администрация гостиниц обычно излишне озабочена возможными хищениями. На каждой бутылке вина ставится специальный штемпель, иногда незаметный, чтобы быть уверенным в том, что продается только приобретенное гостиницей вино. Дело в том, что бармены иногда приносят в бар приобретенное на стороне вино, обеспечивая себе таким образом дополнительную прибыль. С первыми лучами солнца бар подвергается строгой ревизии вплоть до десятой доли бутылки. Может быть некоторые рестораторы и могут позволить себе проведение таких проверок, но в среднем ресторане сделать это невозможно.

Многие крупные рестораны полностью компьютеризованны. Это приносит прекрасные результаты, но только если каждый сотрудник полностью овладевает умением обращаться с компьютерной техникой и программами. Это избавляет от необходимости делать многочисленные копии и сравнивать их затем с оригиналом. В компьютере отмечается каждый шаг, каждое действие, но в этом случае вы сталкиваетесь с необходимостью дополнительной оплаты оператора, В некоторых ресторанах имеется специальный кассир-оператор, который принимает все платежи и регистрирует их в компьютере. В конце рабочего дня кассиру-оператору приходится сдавать всю выручку в соответствии с показаниями компьютера

Использование компьютерных систем — это далеко не дешевое удовольствие Многие рестораны вовсе не спешат с их введением, оставляя его до лучших времен.

В очень оживленных заведениях кассиры могут ограничиваться «словесными чеками», т. е. называют полученную сумму и кладут чек себе в карман. А если при этом присутствует хозяин? Тогда они идут в туалет и кладут чек себе в карман там. Они также могут использовать один и тот же чек для нескольких клиентов с кредитными карточками. А если клиент обнаружит, что один чек в течение недели использовался дважды или трижды? Тогда кассир или просто пожимает плечами («Разве я могу запомнить то, что было неделю назад?»), или его увольняют.

Так же как лжецы должны иметь хорошую память, так и ресторанные воришки должны все время оставаться настороже.

Свои приемы есть и у барменов, но хозяин всегда имеет возможность сравнить то, что реально потреблено, с тем, что было заказано, поэтому излишняя жадность себя не оправдывает.

В общем и целом, чем успешнее идут дела в ресторане, чем эффективнее он управляется, тем меньше в нем воровства. Нет смысла излишне концентрировать на этом внимание, однако многие рестораторы проявляют ненужную озабоченность. Если ваш персонал состоит из жуликов, то они сумеют скрыть от вас свои делишки, и вы полностью потеряете покой, стремясь разоблачить их.

Наилучшей защитой от злоупотреблений является трезвая оценка эффективности. Утренний получасовой просмотр книг учета избавит вас от любых беспокойств и подозрений. В эффективно функционирующем ресторане хозяину достаточно просто предотвратить возможные злоупотребления или оплошности. «Джо, я заметил, что в компьютере не зарегистрировано происходящее у нас увеличение продаж через бар. Объясните мне, в чем здесь дело?» Или: «Мэри, а чем занимаются у нас новые сотрудники? Или они займутся делом, или мне придется их всех уволить».

Воровать могут также и клиенты. В основном они похищают предметы, используемые как сувениры: фирменные пепельницы или блюдца. Но не обходят вниманием также и коробку, в которую складываются чаевые.

Ах, теплые и беззаботные улыбки ресторанного бизнеса! Вера в благородство человеческой натуры и любовь к людям требуют постоянной поддержки. Но всегда следует помнить о возможных проделках Фальстафа и стараться никогда не попадать на удочку.

В любом общественном месте, особенно там, где люди курят, едят и пьют, необходимо поддерживать гигиенические условия. В ресторанах это во многом зависит как от владельца, так и от посетителей. Имеется ряд законодательно установленных требований к гигиене, санитарии и безопасности. Время от времени каждое такое заведение проверяется инспекторами. Если требуемые условия не выполняются, владелец получает предупреждение и устанавливается срок устранения недостатков. Если в назначенный срок недостатки не устраняются, то заведение подлежит закрытию. Однако власти в таких случаях стараются всячески помочь заведению в устранении обнаруженных недостатков. За редким исключением, вызываемым излишней бюрократизацией, все требования основаны на здравом смысле и достаточно легко выполнимы.

Прошло уже более ста лет с того времени, когда доктор Листер впервые указал на то, что лечащий врач должен мыть руки после приема каждого пациента В наши дни законодательно предусмотрено, что в каждом ресторанном туалете должно висеть объявление: «Каждый работник, выходя из этого помещения, должен вымыть руки». Отсутствие такого объявления рассматривается как нарушение санитарных требований, хотя вряд ли вследствие такого нарушения ресторан может быть закрыт.