Взять муки крупчатки, высыпать на стол, сделать посредине ямочку, отпустить в нее желтки и замесить крутое тесто. Желтков брать в таком количестве, чтобы получилось крутое (крепкое) тесто. Замешивать надо быстро, чтобы долго не мять и не валять в руках; от этого оно может перегореть и сделаться тягучим, что неудобно в работе. При замешивании надо сразу по трафить количество муки и желтков. Это тесто употребляется только для украшения блюд; из него приготовляются бордюры для разделения одного гарнира от другого. Вы подаете, например, три гарнира: зеленые бобы, морковь каратель и репу или красиво оточенный картофель. Для этого берете овальное небольшое блюдо, посредине ставите две красивые высокие перегородочки, а кругом, по блюду близ борта, узенький бордюрчик (низенький); приклеивать к блюду бордюр надо желтками, смешанными немного с мукой.

Бордюр де лается так: раскатывают приготовленное тесто не особенно тонко и разрезают лентой шириною по потребности. Затем взять выемки жестяные (они имеются в продаже во всех хозяйственных магазинах и продаются коробкой, в коробке выемки находятся в виде: сердечка, крестика, звездочки, полумесяца и пр.). Этими-то выемками и разделать ленточку потребной ширины, чтобы она была красива и имела бы вид «ажурной». Затем обрезать по мерке и ста вить на блюдо, приклеив желтками с мукой. Бордюры делаются и на круглых блюдах, составив на середину «звездой» несколько красиво сделанных треугольников. Между угольников ставится разная дичь с ланшпиком и гарнирами; если блюдо подается холодным, то посредине для соединения ставится шпиль, сделанный из этого же теста, или втыкается шпажка с каким-либо украшением. И так можно сделать массу украшений для блюд, которые будут зависеть от фантазии и вкуса приготовляющего.

Затем, когда тестом блюдо будет отделано, его поставить в теплое место подсушить (куда-нибудь на полку или на печку), и когда высохнет и хорошо окрепнет, тогда уже начать наряжать различными припасами, или употребить для разных гарниров. Этим тестом отделываются разные деревяшки, употребляемые для подставки чего-либо приготовленного, (дичи, рыбы или сладкого), чтобы приготовленное на блюде было повыше и имело бы эффектный вид. Деревяшки заказываются столяру вышиной в 4,5 см, ширина и длина смотря по блюду или по фантазии приготовляющего. И заказываются фасоном: под сладкое или паштеты – «круглые», под дичь или галантин – «овальные», под рыбу холодную – «длинные». Отделываются они так: надо обмазать их желтками, верх и бока; верх накрыть раскатанным тестом и обрезать лишнее, а по борту поставить тесто «ажурным бордюром» и чтобы бордюр был немного выше деревяшки, так будет красивее. Затем поставить подсушить и употреблять для блюда.

Этих деревяшек хватает на долгое время и после каждого употребления их надо мыть и как можно лучше просушивать.

Пропорция: рому 1 рюмка, желтков яичных 10 шт., соли и перцу молотого по вкусу, муки мягкой по усмотрению, масла столового 50 г.

Приготовление: желтки и мягкий кусочек масла, ром, соль и перец положить в кастрюлечку и, всыпав мягкой муки, так, чтобы образовалось не особенно крепкое тесто, вынуть его из кастрюли, помесить немного на столе, чтобы тесто было гладкое, и раскатать веревочками (без муки), а затем нарезать палочками и, уложив на лист, испечь в самой горячей печи, а когда заколеруются, подавать к бульону.

Пропорция: муки мягкой 300 г, масла столового 200 г, сыру тертого 100 г, белого молотого перцу и соли по вкусу, желтков яичных 3 штуки.

Приготовление: муку высыпать на стол, посредине сделать ямочку, положить в нее хорошо размятое масло, стертый на терке сыр, желтки, соль и перец и все это вместе смять в кусок теста, затем раскатать скалкой не тонко, и вынуть различными выемками (круглыми, полумесяцем, звездочкой) или нарезать ножиком всевозможными фасонами, уложить на лист, смазать яйцом и поставить в печь; когда заколеруются, вынуть и подавать к бульонам и консомэ.

Пропорция: мягкой муки 400 г, яиц 2 шт., соли по вкусу, масла столового 200 г, воды по потребности.

Приготовление: муку просеять через черное волосяное сито. Смести крылом или щеточкой муку в кучу, сделать посредине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль, и влить немного, по потребности, воды и все вместе смесить или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто. Это тесто употребляется для паштетов, отпекаемых в паштетных формах, и для тимбалей и безразлично, для больших форм или для маленьких порционных.

О разделке теста паштетного. Взяв форму для паштета, смазать ее распущенным маслом, но масло должно быть после распускания немного остуженным, густым. Затем взяв теста нужное количество, смотря по форме, раскатать скалкой в толстую лепешку и посыпав его густо мукою, сложить вдвое, концы собрать в кучу и не много прокатать скалкой, чтобы середина подалась вперед. У вас получится колпак, вытряхнув из него лишнюю муку, вложить в форму, оправить, прижать ко дну и к бокам, чтобы хорошо отпечатался рисунок, находящийся у формы, и лишнее тесто загнуть через борт, но не обрезать (это потом). Затем положить приготовленный фарш полную форму и даже немного горкой (о фарше сказано выше). Кругом фарша по борту смазать яйцом, затем взять немного теста, раскатать не особенно тонко и накрыть этим паштет, посредине про колоть ножом, чтобы проходил воздух, а по борту прижать тесто к тесту, то есть, тесто накрытое к смазанному яйцом на борт. Затем кругом паштета по борту обрезать лишнее тесто ножницами немного дальше от бортов и этот кругом оставленный рантик поднять кверху, красиво защипать пальцами или щипчиками и смазать сверху яйцом. Затем сверху сделать так: взять цельной слойки, раскатать толщиною в полпальца и вырезать кружок, как середина наверху паштета, то есть, место в кругу защипанного борта, и, вырезав, вложить, смазать яйцом, нарисовать что-либо ножом и посадить в печь, отпекать до готовности, пока все кругом заколеруется; если сверху начнет сильно румяниться, а бока еще бледны, тогда сверху накрыть мокрой бумагой и продолжать допекать. Когда готово вынуть из печи, дать остыть до теплого состояния и тогда уже вынимать из формы и подавать.

Пропорция: муки мягкой 1, 2 кг, масла столового 900 г, дрожжей И фунта, яиц 26 шт., сахару 150 г, соли по вкусу, теплой воды для опары полстакана.

Приготовление: муку просеять через сито на стол, смести ее в кучу, сделать посередине большую ямку и отбить в нее все яйца. (Если яйца средней величины то 26 шт., если крупные, то меньше, а если уже очень мелкие, тогда, конечно, и означенной порции придется прибавить). Одним словом, смешав муку с яйцами, надо чтобы получилось очень крутое тесто. Перед тем как делать тесто, надо сначала поставить опару, то есть, влить теплую воду в кастрюлечку, положить дрожжи, размять их в воде, прибавить муки, замесить некрепкое тесто и поставить в теплое место, чтобы опара поднялась. Тогда приступить к маслу; его надо размять, чтобы оно было мягкое в особенности в зимнее время. Затем начать делать тесто, смешав муку с яйцами, крутым тестом; его надо не много потереть на стол, потом несколько раз поднять тесто и ударить об стол, и проделать так, чтобы оно было гладкое и тянулось бы. Потом всыпать в него сахар и соль и проделать опять также; затем, когда опять тесто будет гладкое и тянущееся, тогда положить в него хорошо размятое масло и опять вымешать и выбить; наконец, положить поднявшуюся опару и также вымешать и выбить, чтобы тесто было гладкое и хорошо размешано. Тогда со стола сложить тесто в каменную или деревянную чашку и поставить в теплое место подняться. Когда тесто поднимется, тогда его надо осадить, то есть, смять рукой, чтобы оно опало, затем вынести на ледник и тесто готово. Его можно печь и в тот же день, если тесто сделано с утра, но если с вечера, то печь на следующий день и ночь держать тесто на холоде или на леднике.