Разделение узкой и длинной рыбы (рис. 3). Надрезать рыбу рыбной лопаточкой или клинком ножа как раз посредине, вдоль, начиная ниже головы; другой надрез сделать по хребту, вокруг, затем разделить как брюшную, так и хребтовую часть на мелкие поперечные кусочки, снимая с костей ложечкой каждый кусочек; переворачивают затем рыбу на другой бок и проделывают то же самое. Тогда как хребтовая, так и все остальные кости останутся на блюде, где лежала цельная рыба.

Рис. 3. Разделение узкой и длинной отварной рыбы на порции.

• Зелень, овощи и корнеплоды подаются к столу или в виде самостоятельных блюд, так называемых антреме, или же в виде гарниров к различным супам, жарким: из мяса, живности и рыбы, в особенности же к холодным блюдам.

• Зелень. Все те растения, которые состоят только из зеленых листьев, или мелкие, незрелые овощи зеленого цвета, как, например, щавель, шпинат, салат, зеленый лук, зеленый укроп, зелень петрушки, зеленый горошек, зеленые бобы и т. п., принято именовать одним общим названием “зелень”.

• Овощи. К овощам относятся: капуста разных сортов, помидоры, бураки (свекла), баклажаны, кабачки, кукуруза, артишоки, огурцы, спаржа и проч.

• Корнеплоды. К корнеплодам относятся: картофель, сладкие и обыкновенные коренья, земляная груша и др.; собственно же кореньями принято называть только те, которые употребляются для бульона, т. е. репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка.

• Репа и морковь называются красными кореньями, а сельдерей, порей и петрушка — белыми. Последние имеют более сильный аромат, чем красные.

• Подача. Каждый сорт зелени, овощей или кореньев, подаваемых на антреме, большею частью укладывают отдельно, не смешивая с другими. В зависимости от названия соуса, под которым зелень подается, она иногда получает свое название, например: цветная капуста огратен, спаржа соус голландский, артишоки по-польски, артишоки а ля-баригуль и т. п. Если зелень, овощи и корнеплоды подаются в виде гарнира для супов, жарких и холодных блюд, то название свое они получают от сочетания нескольких сортов гарнира вместе, например: гарнир жардиньер или гарнир прентаньер, масседуан и проч., — или в зависимости от способа их нарезки, например: гарбюр, жульен, итальен и проч.

Чистка и обмывание. При чистке зелени, состоящей только из листьев, от последних всегда отрываются корешки и выбрасываются старые, желтые или гнилые листья.

• Щавель и шпинат. Корешки. Корешки молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много соку, который дает хороший вкус, в особенности необходимый для прибавления к приготовляемому из него пюре. После чистки щавель и шпинат тщательно промываются в холодной воде, чтобы удалить приставшую к листьям пыль или землю.

• Салаты. Салаты: латук, эндивин, эскароль, ромен, цикорий, французский сельдерей и проч. — прежде всего очищаются от плохих (вялых) листьев, а потом тщательно перемываются в холодной воде, в которой и оставляются до самого приготовления, чтобы не завяли.

• Зеленый горошек. Зеленый горошек, если он покупается в стручках, то вылущивается из них, причем плохие или желтые горошины удаляются; до варки горошек должен находиться в холодной воде, чтобы не привянул.

• Зеленые бобы. У зеленых бобов (зеленая фасоль) отрываются только стебельки, затем бобы нарезаются или тонко шинкуются и до варки сохраняются в холодной воде, как и зеленый горошек.

• Укроп и петрушка. Укроп и зелень петрушки до употребления нужно сохранять в холодной воде, в противном случае быстро вянут.

• Цветная капуста. У цветной капусты всегда срезается кочерыжка и удаляются зеленые листья, а затем капуста опускается в холодную соленую воду в том случае, если она подается цельной головкой. Это необходимо для того, что если внутри капусты есть черви, то они все непременно выйдут наружу. Если цветную капусту разбирают на мелкие части, то нет надобности класть ее в соленую воду, так как тогда черви обнаруживаются и их выбрасывают.

• Свежая кочанная (белая) капуста. У кочанной белой капусты отделяются испорченные листья и потом срезается кочерыжка; обмывается, как и прочие овощи, в холодной воде. Красная кочанная капуста, употребляемая на салат к жарким, и капуста сафой заготовляются так же, как и обыкновенная кочанная капуста.

• Брюссельская капуста. У брюссельской капусты снимаются с каждой головки только испорченные листья и обравниваются немного кочерыжки. Ее нужно тщательно промывать в холодной воде, чтобы внутри не осталось песку.