Добавляйте соль когда вам угодно, просто не забудьте это сделать — а то макароны будут неприятными на вкус.

«Расскажите, пожалуйста, о морской соли. Почему в наши дни ее так широко используют шеф-повара, причем в самых разнообразных рецептах? Чем она лучше обычной поваренной соли?»

Когда мы слышим такие названия, как морская соль и обычная соль (или столовая соль), то можно подумать, что они обозначают два различных вещества с неодинаковыми свойствами. Но не все так просто. Соль и правда получают из двух разных источников: подземных шахт и морской воды. Но один лишь этот факт не делает их принципиально различными.

Подземные залежи соли остались нам в наследство от высохших древних морей, исчезнувших на том или ином этапе истории нашей планеты — от нескольких миллионов до сотен миллионов лет назад. Затем благодаря геологическим процессам некоторые залежи соли оказались ближе к поверхности земли, и теперь они существуют в виде своеобразных «куполов». Другие месторождения соли находятся на сотни метров глубже, и поэтому их труднее добывать.

Каменную соль измельчают большими машинами в пустотах, вырубленных в толще соляных массивов. Но каменная соль не подходит для употребления в пищу, поскольку при высыхании древние моря сохранили ил и разнообразные органические остатки. Поэтому пищевую соль добывают иначе: закачивают воду в ствол шахты, чтобы растворить соль, выкачивают соленую воду (солевой раствор) на поверхность, отстаивают все примеси и, наконец, выпаривают с помощью вакуума теперь уже чистый солевой раствор. В результате получаются знакомые нам крошечные кристаллы столовой соли.

В прибрежных районах, где преобладает солнечная погода, соль можно получить, если дать возможность солнцу и ветру испарить воду из мелких прудов или «островков» морской воды. Существует много видов морской соли, извлекаемой из водных просторов планеты и очищенной в той или иной мере.

Известны, например, серые и розовато-серые виды морской соли из Кореи и Франции, а также черная морская соль из Индии, цвет которых определяется местными разновидностями глины и морских водорослей, присутствующими в испарительных прудах, а вовсе не солью (хлоридом натрия), которая в них находятся.

Черные и красные виды морской соли с Гавайских островов обязаны своим цветом случайным вкраплениям мелкой черной лавы и красной обожженной глины. Эти редкие и экзотические виды соли продаются в специализированных магазинах и охотно используются предприимчивыми поварами. Естественно, у них неоспоримо уникальный вкус, похожий на смесь соли с разными видами глины и водорослей. Каждый такой вид соли имеет своих сторонников.

Но далее речь пойдет не об этих редкостных и дорогих цветных видах соли из специализированных магазинов. Я расскажу о разнообразных — и относительно белых — видах соли, получаемых тем или иным способом из морской воды; они так ценятся лишь потому, что люди верят, будто такая соль богата минеральными веществами и имеет превосходный вкус.

Если испарить всю воду из океана (предварительно удалив оттуда рыбу), то останется липкая, серая и горьковатая масса ила, на 78 % состоящая из хлорида натрия — обыкновенной соли. Оставшиеся 22 % на 99 % состоят из соединений магния и кальция, которые и отвечают за горечь. Кроме того, в очень малых количествах там присутствуют еще по крайней мере 75 химических элементов. Вот этот последний факт и является основанием для повсеместных утверждений о «массе питательных минеральных веществ» в морской соли.

Однако химический анализ убавит наш энтузиазм: минеральные вещества, даже в таком сыром и необработанном иле, присутствуют в незначительных количествах. К примеру, вам пришлось бы съесть две столовые ложки этой массы, чтобы получить то количество железа, которое вы получаете из одной-единственной виноградины.

Морская соль, попадающая в магазины, содержит лишь десятую часть минеральных веществ по сравнению с неочищенным илом, и вот почему: в процессе производства пищевой морской соли солнцу дают испарить воду из прудов, но ни в коем случае не всю — и это важное уточнение. При испарении воды ее остаток становится все более концентрированным раствором хлорида натрия. Когда концентрация соли в прудах превышает ее содержание в морской воде приблизительно в девять раз, соль начинает преобразовываться в кристаллы. Затем кристаллы сгребают или соскабливают для последующего промывания, высушивания и расфасовки. (Как можно промыть соль, не растворив ее? Ее промывают раствором, в котором уже содержится столько соли, что он больше не может ее растворять. Ученые называют его насыщенным раствором.)

Очень важно то, что эта «природная» кристаллизация сама по себе является исключительно эффективным процессом очистки. Испарение и последующая кристаллизация от нагрева солнцем делают хлорид натрия в 10 раз чище — то есть свободнее от других минеральных веществ, — чем он был в океане.

Какой бы водный раствор вы ни взяли, если в нем преобладает одно химическое вещество (в нашем случае — хлорид натрия) наряду с множеством иных минеральных веществ, пусть и в намного меньших объемах (в нашем случае — других минеральных веществ соли), при испарении соли преобладающее вещество приобретет форму кристалла, а все другие компоненты останутся в растворенном виде. Это и есть процесс очистки, который всегда используется в химии. Например, М. Склодовская-Кюри использовала его для отделения чистого радия от радиевой руды.

Соль, полученная благодаря солнечному испарению морской воды, содержит на 99 % чистый хлорид натрия, причем дополнительной обработки не требуется. Оставшийся 1 % состоит почти полностью из соединений магния и кальция, а все те другие 75 «ценных минеральных веществ» практически отсутствуют. Чтобы получить количество железа, содержащееся в одной виноградине, теперь придется съесть около 100 г такой соли.

В этой связи представления о том, что морская соль уже изначально содержит йод, являются мифом. Из-за того что определенные виды морской растительности богаты йодом, некоторые люди считают океан своего рода «йодированным бульоном». Что касается химических элементов, присутствующих в морской воде, то в ней в 100 раз больше бора, чем йода, но при этом я никогда не слышал рекламы морской соли как источника бора.