«Я знаю, что и крахмал, и сахар являются углеводами, но они очень непохожи. Как эти вещества оказались в одной и той же категории?»

Ответ прост: и крахмал, и сахар — это топливо. Углеводы — это натуральные химические вещества, которые важны для всех живых существ. И растения, и животные создают, хранят и употребляют крахмалы и сахара как источник энергии. Например, целлюлоза, которая является сложным углеводом, лежит в основе клеточных стенок и структурного строения высших растений — это их «скелет», если угодно.

Углеводами эти соединения назвали в начале XVIII века, когда было замечено, что многие из их химических формул можно написать так: атомы углерода (С) + молекулы воды (H2O) [4] . Сегодня мы знаем, что такая простая формула не является верной для всех углеводов, но название прижилось.

Углеводы — обширный класс соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами. Но все углеводы объединяет то, что их молекулы содержат глюкозу. В процессе метаболизма наш организм расщепляет все углеводы до глюкозы. Ее еще называют «простым сахаром» (с научной точки зрения — моносахарид [5] ), который циркулирует в составе крови по телу и несет энергию каждой его клетке.

Когда две молекулы моносахаридов связаны вместе, они образуют «двойной сахар», или дисахарид. Сахароза, например, — тот сахар, что находится и в вашей сахарнице, и в нектаре цветов, — это дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы.

Сложные углеводы, или полисахариды, состоят из множества моносахаридов, часто даже из сотен простых сахаров. Вот здесь-то в этой классификации и находятся целлюлоза и крахмалы.

Организм человека не переваривает целлюлозу, но ее волокна очень важны для нашего здоровья [6] . Они содержатся в таких продуктах, как горох, бобы, зерновые и картофель. А крахмалы постепенно расщепляются на сотни молекул глюкозы и поэтому являются хорошим источником энергии. Вот почему наесться углеводов — почти то же, что и залить горючее в бак.

«В магазине я видела несколько видов сахара-сырца. Чем они отличаются от рафинированного сахара?»

Вы удивитесь, но то, что сегодня называют сахаром-сырцом, это тот же очищенный (рафинированный) [7] сахар, только его подвергали очистке в меньшей мере, чем обычный.

Многие люди считают, что коричневый сахар или так называемый сахар-сырец содержат больший процент полезных веществ. Это правда, в сахаре-сырце действительно есть довольно много минеральных соединений, но в нем нет ничего такого, что вы не смогли бы получить из других продуктов. (К тому же, для того чтобы получить дневную норму этих минералов, вам пришлось бы съесть такое количество коричневого сахара, которое уж точно не принесет пользы.)

Несколько слов о производстве сахара.

Сахарный тростник произрастает в тропических районах в виде высоких похожих на бамбук стеблей толщиной около 2,5 см и высотой до 3 м. На сахарном заводе срезанный сахарный тростник измельчают и отжимают с помощью специального оборудования. Выжатый сок осветляют путем добавления извести и последующего отстаивания; затем его вываривают в условиях частичного вакуума (это помогает снизить температуру кипения), пока сок не загустеет до состояния сиропа. Он имеет коричневый цвет из-за концентрации различных примесей. При выпаривании воды сахар становится настолько концентрированным, что больше не может сохранять жидкую форму и превращается в кристаллы твердого вещества. После этого влажные кристаллы раскручивают на центрифуге. При этом сиропообразная жидкость — меласса — отбрасывается и остается влажный коричневый сахар, содержащий множество разных дрожжевых и плесневых грибков, бактерий, грунта, волокон и прочих остатков растений и насекомых. Это и есть настоящий сахар-сырец, и он непригоден для употребления в пищу.

Затем сахар-сырец везут на завод, где его очищают мытьем, повторным растворением, повторной кристаллизацией через вываривание и двойным центрифугированием. В результате сахар становится намного чище, а после всех процессов остается еще более концентрированная меласса, темный цвет и сильный аромат которой зависят от всех тех посторонних элементов, которые содержатся в соке сахарного тростника, — их иногда называют «золой».

Уникальный аромат мелассы — землистый, сладкий и слегка дымный. Меласса после первой кристаллизации сахара приобретает светлый цвет и мягкий аромат; ее часто используют в качестве столового сиропа (тростниковый сироп). После второй кристаллизации сахара она становится более темной, а ее запах — более сильным; ее обычно и применяют в кулинарии (патока). На последнем этапе меласса имеет наиболее темный цвет и большую концентрацию; известная под названием «густая тростниковая меласса», она отличается сильным горьким ароматом, к которому надо привыкнуть.

Владельцы магазинов диетических продуктов утверждают, что продают «сахар-сырец» или «нерафинированный» сахар (то есть неочищенный); но на самом деле они торгуют светло-коричневым сахаром, полученным в результате промывания паром, повторной кристаллизации и центрифугирования сахара-сырца. На мой взгляд, это не что иное, как очистка.

В Европе светло-коричневый крупнокристаллический сахар используют как столовый сахар. Его производят на острове Маврикий, расположенном в Индийском океане, из сахарного тростника, выращенного на плодородном вулканическом грунте.