Любой химик, не раздумывая, скажет вам, что уксус является раствором уксусной кислоты в воде. Но с таким же успехом мы можем определить вино как раствор спирта в воде. Уксус — это нечто большее. Самые популярные виды уксуса производятся из винограда (красный или белый винный уксус), яблок (яблочный уксус), ячменного или овсяного солода (солодовый уксус) и риса (рисовый уксус). Все виды уксуса сохраняют химические вещества исходного сырья, которые придают ему уникальный вкус и аромат. Кроме того, есть виды уксуса, специально приправленные малиной, чесноком, эстрагоном — в общем, практически всем, что можно запихнуть в бутылку, чтобы дать ему настояться в течение нескольких недель.

Наиболее очищенным можно считать знакомый нам дистиллированный белый уксус; по сути, это не что иное, как 5 %-ный водный раствор уксусной кислоты, который можно использовать и как средство бытовой химии (при стирке, например), и как пищевой продукт — при приготовлении пищи. Поскольку белый уксус производится из промышленного спирта и очищается перегонкой, он не имеет запаха и привкуса фруктов, зерна и т. п.

Наконец, существует бальзамический уксус. Настоящий бальзамический уксус изготавливается уже около тысячи лет в итальянском регионе Эмилия-Романья, в частности в городе Модена, а также в его окрестностях, в провинции Реджио-Эмилия. В Италии виноград сорта треббиано давят, превращая в муст (виноградное сусло) — смесь сока и кожуры, затем сбраживают и последовательно выдерживают в нескольких деревянных бочках в течение многих лет — от двенадцати (это минимальный срок) до целого столетия. В результате получается густая коричневая жидкость со сложным терпко-сладким вкусом и дубовым ароматом. Такой уксус используется в небольших количествах в качестве приправы — то есть совсем не так, как мы используем обычный уксус.

К сожалению, никто не контролирует, в каких именно случаях производители имеют право указывать слово «бальзамический» на этикетке, и поэтому данное обозначение иногда присваивается содержимому небольших бутылок причудливой формы — то есть подслащенному и подкрашенному карамелью уксусу, который продается по той цене, какую удается выручить за эту сомнительную жидкость ее удачливому продавцу

А теперь посмотрим, как получается уксус — будь то природный способ или тот, который невозможен без участия человека.

Существует двухэтапная последовательность химических реакций: 1) сахар разлагается на этиловый спирт и углекислый газ и 2) этиловый спирт окисляется до уксусной кислоты. Благодаря первому преобразованию, называемому ферментацией, или брожением, из виноградного сахара получается вино, а также множество других алкогольных напитков (при наличии ферментов, дрожжей или бактерий). При втором преобразовании уксусные ацетобактерии (Acetobacter aceti) способствуют реакции спирта с кислородом из воздуха, а в результате образуется уксусная кислота. Вино может окислиться (а значит, и стать кислым) без Acetobacter aceti, но это более медленный процесс. Слово «уксус» (vinegar) на самом деле происходит от французского vin aigre, что значит «кислое вино».

Содержание уксусной кислоты в промышленном уксусе варьирует от 4,5 до 9 %, причем наиболее распространено 5 %-ное содержание. По крайней мере такая концентрация необходима для консервирования пищевых продуктов путем маринования, а это один из наиболее древних способов использования уксуса, так как большинство бактерий не могут развиваться в кислоте с подобной концентрацией.

Несколько слов о кислотах, раз уж мы говорим на эту тему. Люди склонны считать, что слово «кислотный» является почти синонимом слова «едкий». Они, несомненно, думают о минеральных кислотах, таких как серная и азотная кислота, которые действительно могут растворить целый «Фольксваген». Но мы можем употреблять уксусную кислоту без каких-либо негативных последствий по двум причинам: во-первых, это слабая кислота, а во-вторых, уксус является сильно разбавленным раствором этой кислоты. На самом деле 100 %-ная уксусная кислота довольно едкая, и вы точно не захотите, чтобы она попала вам на кожу, а тем более в ваш салат. Даже при 5 %-ной концентрации уксус является второй по силе кислотой на вашей кухне, уступая лимонному соку.

Что же делает уксус? И чего он не делает? Народная медицина изобилует утверждениями, что он лечит головные боли, икоту и перхоть, заживляет ожоги и укусы пчел, и даже, если верить рекламе китайского уксуса из рисового вина (которая мне попалась в интернете), «является секретом долголетия, спокойствия, равновесия и силы». Люди, которым нравятся подобные народные средства, наверняка будут с жаром рассказывать вам, что наука не смогла доказать несостоятельность всех этих обещаний. Причина такого «отсутствия доказательств», впрочем, очень проста: ученым известны лучшие способы потратить свое время, нежели разбираться с обманчивыми теориями.

«Дозреет ли со временем картофель с зеленой кожурой?»

Нет, нет и еще раз нет! Он зеленый не потому, что незрелый; картофель готов к употреблению на любой стадии роста. И он такой зеленый не потому, что является традиционной пищей ирландцев. Зеленый цвет — это предупреждение матери-природы о том, что продукт ядовит («осторожно, гадость!»).

Картофель содержит соланин — горькое на вкус вещество, принадлежащее к печально известному семейству алкалоидов — группе сильных и токсичных химических веществ, содержащихся в растениях; в эту группу входят, в частности, никотин, хинин, кокаин и морфин. Большая часть соланина, содержащегося в картофеле, находится в листьях и стеблях, но меньшие его количества есть также в кожице клубней и под ней и в меньшей степени в глазках.