Кофеин извлекают из зеленых бобов (зерен) кофе еще до обжаривания. Сначала их обрабатывают паром, который выводит большую часть кофеина на поверхность бобов, а затем его удаляют с помощью растворителя. Для того чтобы называться декофеинизированным, кофе должен потерять более 97 % изначально содержащегося в нем кофеина. Непрямой метод, иногда называемый водным, тоже используют довольно часто. Кофеин — вместе со многими необходимыми вкусовыми и ароматическими компонентами — извлекается в горячей воде (кофеин, конечно же, растворяется в воде, иначе нас не волновало бы его присутствие в чашке кофе). Затем кофеин удаляют из воды с помощью органического растворителя, а потом воду, в которой больше нет кофеина, но зато сохранены все оригинальные вкусовые добавки, возвращают обратно в бобы и высушивают из них. Растворитель, таким образом, не вступает в прямой контакт с бобами.

Появилось интересное новое веяние — использовать органический растворитель этилацетат вместо дихлорметана. Из-за того, что это химическое вещество обнаружено во фруктах и даже в самом кофе, его можно назвать натуральным. По этой причине кофе, обработанный этилацетатом, рекламируют как «натурально декофеинизированный». Однако не слишком доверяйте таким заявлениям, ведь то же самое можно сказать и о цианиде, содержание которого в косточках персика имеет тоже совершенно натуральное происхождение.

Большое количество декофеинизированного кофе в наши дни производится следующим образом: кофеин из зерен извлекается с помощью всем знакомого и абсолютно безобидного углекислого газа, но этот газ находится в особенной форме, которую химики называют сверхкритической, — это и не газ, и не жидкость, и не твердое вещество.

Наконец, существует остроумный швейцарский водный метод: бобы кофе промывают горячей водой, в которой уже есть все возможные химические компоненты кофе, кроме кофеина, так что раствориться и покинуть бобы сможет только кофеин.

Итак, что же вы можете обнаружить на полках вашего супермаркета?

Прежде всего вы заметите слова «декофеинизированный природным/естественным способом» на банке с кофе. Это может означать использование метода с применением этилацетата, а может не означать вообще ничего. Ведь мы в любом случае все получаем из природы, не так ли? Так стоит ли ожидать чего-то другого? Сверхъестественным образом декофеинизированного кофе?

Аналогично слова «водный процесс» тоже мало что значат, ведь воду используют сразу в нескольких способах декофеинизирования, а не только при швейцарском водном методе.

Но самый лучший совет: не думайте о технологиях; все эти методы проверены и безопасны. Выбирайте свой сорт декофеинизированного напитка на основе объективных интеллектуальных предпочтений — то есть попросту тот, который вам нравится больше.

«В ресторане я попросил горячего чая, и мне принесли коробку, в которой надо было выбрать из доброго десятка самых разных видов чая. Среди них был и сушонг, и дарджилинг, и ромашка, и жасмин, и т. д. Сколько же тогда всего видов чая?»

Один. То есть существует только одно растение, Camellia sinensis, и пара его гибридов, листья которых можно положить в горячую воду и получить настоящий чай. Эти растения могут называть по-разному — в зависимости от того, где их вырастили.

Некоторые из тех «чаев», что вам предложили, например ромашка, не содержат в себе чая. В них есть другие листья, травы, цветы, которые при погружении в горячую воду образуют то, что называется отваром из растений, однако вы его называете «чаем из трав», что неправильно. Когда вы слышите: «травяной чай», то думаете: «Ух ты! Из трав, натуральный, полезный для здоровья! Это хорошо».

Настоящий чай бывает трех видов в зависимости от того, какой обработке подвергались его листья: неферментированный (зеленый), полуферментированный (улун) и ферментированный (черный); все определяется воздействием энзимов — ферментов, которые окисляют соединения танина в листьях растения.

«Когда я готовлю чай с водой, нагретой в микроволновой печи, почему у него не такой приятный вкус, как у чая с водой из чайника?»

Вода, нагретая в микроволновке, не настолько горяча, как вода, нагретая в чайнике, хотя она и выглядит кипящей.

Для того чтобы чайный настой смог проявить весь свой цвет, вкус и аромат, вода должна быть кипящей. Например, кофеин не растворяется в воде, которая имеет температуру ниже 80 °C. Вот почему заварник — или, если вы предпочитаете заваривать чай в пакетике, то чашка — должен быть предварительно нагрет, чтобы вода не слишком остыла во время заваривания.