Шрифт:
Способ приготовления
Приготовить фарш: пропустить через мясорубку куриное мясо вместе с размоченным в молоке и слегка отжатым кусочком хлеба, фарш посолить и поперчить, добавить взбитые яйца и все тщательно перемешать. С гусиной шеи осторожно снять кожу «чулком» и удалить излишки жира. Затем кожу начинить фаршем, туго связать оба конца, положить ее в эмалированную гусятницу, налить горячую подсоленную воду так, чтобы вода покрыла шейку, добавить пряности. Посуду накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и варить рулет до готовности.
Гусиный паштет
Компоненты
Мясо гуся – 700 г Гусиный жир – 200 г Белые грибы – 3–4 шт. Белый хлеб – 0,5 батона Яйца – 5 шт. Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 8 горошин Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Мясо гуся нарезать кусочками, залить холодной водой, довести до кипения и варить на небольшом огне до готовности. Во время варки в бульон добавить очищенные и нарезанные кусками грибы, пряности и соль. Перед окончанием приготовления в бульон положить примерно половину гусиного жира. Как только мясо станет хорошо отделяться от костей, снять его с огня. Мясо и грибы вынуть из бульона, мясо отделить от костей, бульон процедить через марлю. В бульоне размочить белый хлеб и вместе с мясом и грибами пропустить 2 раза через мясорубку. В фарш добавить сырые яйца, по вкусу соль и молотый перец и вымесить до однородного состояния. Глубокую форму обильно смазать растопленным гусиным жиром, положить в нее приготовленный фарш, объем фарша не должен превышать 2/3 объема формы, поставить минут на 40 в прогретую духовку. Готовый паштет вынуть из духовки, опрокинуть его на блюдо и остудить.
Гусь, вяленный по-старинному
Компоненты
Тушка гуся – 1 шт. Чеснок – 1 небольшая головка Соль и черный молотый перец
Способ приготовления
Тушку гуся хорошо промыть, обсушить, натереть солью, чесноком и перцем снаружи и изнутри, завернуть в пергамент, обвязать бечевкой и положить на сутки в теплое место, чтобы гусь хорошо просолился. Затем тушку подвесить в прохладном, сухом хорошо проветриваемом месте где-нибудь на чердаке и выдержать 2–3 месяца. Хорошо провяленный гусь должен быть упругим, срез мяса немного красноватым с подтаивающим жирком. Такой гусь может храниться в холодильнике около 2-х лет. Вяленый гусь употребляется в сыром или вареном виде. Перед подачей на стол вяленого гуся нужно очистить от излишков соли, слегка прокипятить, остудить, нарезать тонкими ломтиками и подать со свежей зеленью в качестве закуски.
Отварной вяленый гусь
Компоненты
Тушка вяленого гуся – 1 шт. Лук репчатый – 3–4 шт. Морковь – 1–2 шт. Куриный бульон – 2,5–3 л Масло топленое – 1–2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Вяленого гуся очисть от излишков соли, вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, затем разрубить на порционные куски, положить в куриный бульон и варить около 2 часов. Во время варки в бульон добавить поджаренные на топленом масле морковь и лук. Готового гуся положить на порционные тарелки, подать на стол с любым гарниром. Отдельно подать бульон, приправленный мелко нарубленной огородной зеленью.
Гусь соленый
Компоненты
Тушка гуся – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Лавровый лист – 3–4 шт. Душистый перец – 10–15 горошин Соль – сколько необходимо
Способ приготовления
Выпотрошенную и хорошо промытую тушку гуся разрубить на куски, натереть куски солью, плотно уложить в эмалированную кастрюлю кожей вниз, проложив их перцем и лавровым листом. На мясо положить дубовый кружок или дощечку, сверху положить груз, выдержать сутки при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Через 10–14 дней гусь будет готов.
Соленого гуся хорошо промыть или выдержать в холодной воде в течение 3 часов и отварить в небольшом количестве воды, добавив при варке немного лука и моркови. Сваренного гуся вынуть из бульона, остудить, нарезать тонкими ломтиками и подать на стол в качестве холодной закуски. Получается приятное упругое мясо со специфическим вкусом.
Гусь праздничный
Вариант 1
Компоненты
Тушка молодого гуся – 1 шт. Рис – 0,75 стакана Лук репчатый – 3 шт. Сушеный чернослив без косточек – 1 стакан Изюм – 0,5 стакана Яблоко кисло-сладкое – 1 шт. Сахар – 1–2 столовые ложки Мед – 1–2 столовые ложки Масло топленое – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Рис перебрать, хорошо промыть, залить подсоленной водой и отварить до готовности. В горячий рис добавить столовую ложку топленого масла и немного сахара. Чернослив залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать его до набухания.
Тушку гуся промыть, обсушить снаружи и изнутри салфеткой и также снаружи и изнутри натереть солью и перцем. Потроха гуся промыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле вместе с нашинкованным луком. Смешать рис и жареные с луком потроха, добавить нарезанное кубиками яблоко, изюм и распаренный чернослив, перемешать. Приготовленной начинкой нафаршировать гуся, зашить брюшко, смазать его медом, положить на решетку гриля или духовки и жарить до готовности.
Вариант 2