В 1885 году именно в этом здании торжественно отмечался 100-летний юбилей фирмы «Палкин». Современники склонны были рассматривать праздник как столетие русского ресторанного дела. Торжества продолжались несколько дней, и каждый день ресторан устраивал праздничные завтраки и обеды. Эскизы красочных меню этих трапез исполнил художник А. Шрейбер, украсивший их фигурками обнаженных путти с различными яствами в руках. Вследствие этого у петербургских обывателей родился анекдот: «Что это на палкинских меню все младенцы изображены? – А это в знак того, любезный, что ресторанное дело ныне и младенцу приятно!»

Несмотря на репутацию «русского» ресторана, меню праздничного обеда, состоявшегося 27 декабря, включало: суп-пюре из перепелок Виктория, консоме Режанс, стерлядь империал, пудинг из фруктов гляссе а-ля-Палкин и т. п. Меню обеда 29 декабря 1885 года было сугубо французским:

Впрочем, и в обычные дни меню ресторана представляло собой настоящий микс из русской и французской кухни:

Или:

Большой известностью в столице пользовались фирменные куриные котлеты «по-палкински». Современники отмечали также палкинские форель, индюшатину, биск108.

После смерти К.П. Палкина ресторан перешел по наследству к его вдове O.A. Палкиной (урожд. Калугиной) и сыну П.К. Палкину. В 1890 году они сдали ресторан в аренду купцу В.И. Соловьеву владельцу гастрономического магазина в этом же доме. К началу XX века Соловьеву принадлежала также «Северная» («Большая Северная») гостиница на Знаменской площади, тоже с неплохим рестораном. Соловьев ввел практику воскресных обедов с непременной музыкой, поначалу исполнявшейся оркестром лейб-гвардии Преображенского полка. При нем в меню появилось фирменное «парфе а-ля Соловьев».

Бланк меню ресторана «Палкин». 1890–1900-е годы. Частное собрание

Значительно расширившаяся концертная программа ресторана – дивертисмент – потребовала очередной перестройки: архитектор A.C. Хренов устроил в «Палкине» большой концертный зал со сценой. На этой эстраде в начале XX века в нем выступали румынский оркестр и неаполитанцы со своими песнями.

Ресторан Палкина на Невском посещали несколько поколений петербургских литераторов вне зависимости от того, располагался ли он на одной или другой стороне проспекта и кто был его владельцем. Сюда ходили Н.В. Гоголь, Ф.М. Достоевский, Н.С. Лесков, Л.А. Мей, H.A. Некрасов, Н.И. Панаев, М.Е. Салтыков-Щедрин («слушал музыку, любовался на стерлядей, плавающих в бассейне»), Н.Ф. Щербина, позднее – К.Д. Бальмонт, A.A. Блок, П.Д. Боборыкин, В.Я. Брюсов, И.А. Бунин, А. Белый, С.М. Городецкий, Д.С. Мережковский и З.Н. Гиппиус, М. Горький, М.А. Кузмин, А.И. Куприн, A.C. Суворин, Ф.Ф. Фидлер, А.П. Чехов и др. Курьезный эпизод, красноречиво свидетельствующий об особом уважении, которое в «Палкине» оказывали литераторам, приводит С.Н. Сергеев-Ценский: «Приезжаю к Палкину, в самый фешенебельный ресторан Петербурга. Двое величественных лакеев, белогрудых, в новеньких черных фраках, бросаются ко мне, и один снимает мое пальто, а другой не вешает его, а держит в руках и говорит укоризненно: „Извольте одеться. В таком костюме к нам нельзя“. Я приехал одетым так, как ходил обычно, в пиджаке поверх косоворотки – глаженых рубах я не носил. „Чудесно! – сказал я, снова одеваясь. – Только скажите в зале, где меня ждут профессора Батюшков, Зелинский, Аничков и писатель Куприн, что приезжал писатель Ценский, но его не пустили“. Метрдотель с длиннейшими рыжими усами, слышавший, что я сказал, изрек вдруг: „Писатели к нам могут входить даже без панталон“»109.

Страница меню ресторана «Палкин». 1890–1900-е годы. Частное собрание

У Палкина бывали также актеры В.А. Каратыгин, А.Е. Мартынов, Ю.М. Юрьев, художники Г.К. Лукомский, И.Е. Репин, H.H. Сапунов, композиторы А.К. Глазунов, H.A. Римский-Корсаков, П.И. Чайковский, близкий к кругу «Мира искусства» В.Ф. Нувель. «На углу Невского и Литейной, в угловом доме, помещается известный и много посещаемый трактир-ресторан „Палкин“, где в буфетной комнате, с нижним ярусом оконных стекол, в прозрачных красках, изображающих сцены из «Собора Парижской Богоматери» Гюго, любят собираться одинокие писатели, к беседе которых прислушиваются любознательные посетители „Палкина“. Здесь бывали нередко поэт Мей и писатель Строев и, с начала шестидесятых годов, заседает Н.Ф. Щербина, остроумная и подчас ядовитая беседа которого составляет один из привлекательных соблазнов этого заведения», – вспоминал другой завсегдатай ресторана, знаменитый адвокат А.Ф. Кони110. Здесь нередко проходили обеды выпускников петербургских вузов, в ресторан любили заглянуть приезжавшие в столицу богатые провинциалы. Впрочем, в 1905 году мемуаристы уже выражали свое недовольство этим знаменитым рестораном.

Рекламные этикетки (?) магазинов В.И. Соловьева. 1890–1900 годы. Музей русской водки

«Палкин» был закрыт в марте 1917 года, а помещения знаменитого ресторана временно заняли арестанты, для размещения которых не хватало тюрем.

Ресторан «Медведь», существовавший с 1878 года при гостинице Демута, находился на Большой Конюшенной улице (дом № 27). Своим названием он обязан чучелу огромного бурого медведя с подносом в лапах, украшавшего вестибюль. Под этим названием ресторан стал известен в конце 1890-х годов. Впоследствии, уже в советские годы, именно таким образом – чучелом медведя – стали маркировать респектабельные рестораны «с историей», причем не только в Ленинграде, но и в провинции. Кухня «Медведя», судя по воспоминаниям, преимущественно была русской, так что и меню, как правило, печатались по-русски. И все же наряду с такими традиционными для отечественной кухни блюдами, как уха из стрелядей с расстегаями или жареные поросята, в «Медведе» можно было угоститься артишоками, «суфлей д’Орлеан», салями из куропаток, французским жарким с пулярдами и проч. Второй завтрак и обед подавались в то же время, что и у «Кюба», что отмечали многие мемуаристы.