Однако со временем в некоторых учебных заведениях появились и собственные столовые, заменившие обычные студенческие буфеты. Поначалу они создавались силами своих студентов или преподавателей высших учебных заведений. Так, на женских Бестужевских курсах столовую организовала студенческая касса взаимопомощи, а активистки студенческого движения в обязательном порядке дежурили в столовой, надзирая за порядком.

В конце XIX столетия по инициативе профессора истории русской литературы Санкт-Петербургского университета О.Ф. Миллера было основано «Общество вспомоществования недостаточным студентам Санкт-Петербургского университета», в котором и возникла идея учреждения студенческой столовой. Первая студенческая столовая Императорского университета открылась уже после смерти Миллера в специальном здании, построенном для нее архитектором И.И. Коковцевым на участке земли, специально пожертвованном княгиней З.Н. Юсуповой (Биржевая линия, 6), и получила его имя.

Технологический институт. Столовая. 1900-е годы. Открытка. ГМИ СПб.

Университетская столовая могла считаться образцовым заведением общественного питания. Трехэтажное здание включало все необходимое: в первом этаже располагались квартиры для служащих и судомойная, во втором – обеденные залы, рассчитанные на 334 места и предназначавшиеся в том числе и для студенческих вечеров, в третьем – кухня и буфет. Все три этажа соединялись лифтами, благодаря которым блюда поступали из кухни в обеденные залы, а грязная посуда со второго и третьего этажей – в судомойню. В подвале размещались кладовые для хранения съестных припасов и погреб-ледник. К зданию был также пристроен флигель, в котором находились прачечная и гладильня. Торжественное открытие столовой состоялось 2 октября 1902 года, а в январе 1904-го Общество вспомоществования студентам передало ее в ведение университета. Одновременно в ней могли обедать до 400 человек, а кухня ежедневно могла готовить до 2 тысяч обедов. Правда, в связи с событиями первой русской революции многие студенческие столовые, в том числе столовые университета и Бестужевских курсов, были на некоторое время закрыты.

При открытии Санкт-Петербургского политехникума (Политехнического института) в 1902 году в отдельном корпусе сразу же устроили студенческую столовую, «поражающую богатством сервировки», как отмечала газета «Биржевые ведомости», в которой студентам института был сервирован праздничный обед200. Однако, похоже, уже спустя 10 лет столовая Политехникума, сохранив крайне низкие цены, утратила свои прочие достоинства. Воспоминания Ф.Ф. Раскольникова рассказывают о совершенно ином по характеру заведении: «Там пахло котлетами и кислой капустой. Студенты обедали за небольшими прямоугольными столами, которые были покрыты серыми клеенками и уставлены горшками с засохшей геранью. В чадном тепле плавал гул молодых и крикливых голосов. Я купил в кассе на 14 копеек желтых и зеленых талонов, похожих на трамвайные билеты, встал в очередь и за 4 копейки получил наполненную до краев тарелку наваристых кислых щей. На второе я взял за 8 копеек угольно-черную, пережаренную котлету и на две копейки – макарон, политых жидким салом.

На столах в глубоких тарелках лежал грудами бесплатный хлеб, и студенты с алчным аппетитом уничтожали горы черного пахучего хлеба, посыпанного солью.

Проглотив обед, я подсчитал деньги и увидел, что могу выпить чай: стакан чаю с лимоном стоил три, а без лимона – две копейки.

В соседней комнате на прилавке кипел медно-красный самовар, и девушка в белом халате и белом платочке приветливо протянула мне стакан жидкого желтоватого чая»201.

В 1902 году свою столовую, вероятно, с польской кухней, открыло и «Общество студентов-поляков Санкт-Петербургского Политехнического института». «Кормили нас просто, обильно и хорошо. И все это, включая комнату, стоило: в одиночных 30 рублей в месяц (т. е. около 15 современных бумажных долларов), а в двойных и того меньше (25 рублей). Позже организован был студенческий надзор за кухней, была выбрана „Хозяйственная комиссия“, возглавляемая бессменным студентом Кусевицким, но лучше от этого не стало», – вспоминал студенческую столовую один из первых студентов Политеха202.

Известностью пользовалась и столовая Академии художеств. «Она освобождала нас от хождения по кухмистерским, да и цены были дешевле. Столовая была не только местом для обедов, но чем-то вроде интеллектуального клуба, которым ведал Катуркин, ученик Маковского.

На столе лежали альбомы, где каждый мог делать наброски и зарисовки. Когда альбомы заполнялись, из них вырезались наиболее удачные рисунки и вклеивались в другой, некий сводный альбом-музей столовой. <…> Вся атмосфера академической столовой была родной для академистов. Мы сидели в ней после дневных занятий, болтали, обедали, пили чай, рисовали в „столовских“ альбомах, пока ровно в пять часов не прогремит звонок к рисунку. <…> Одни завтракали бифштексом по-гамбургски с яйцом поверх мягкого, полузажаренного мяса, обложенного луком, запивая пышно поданное блюдо стаканом душистого кофе с пирожным. Бифштекс стоил дорого – двадцать пять копеек. Другие, сидевшие рядом, уминали гречневую кашу, правда, с куском сливочного масла. Она стоила семь копеек, хлеб бесплатный – ешь сколько угодно, так что можно было вполне насытиться, ограничившись этим», – вспоминал В.А. Милашевский203. Академическая столовая предлагала меню на все вкусы и на разные кошельки, так что неудивительно, что в ней можно было встретить не только студентов, но и профессоров Императорской Академии художеств.

Н.С. Самокиш. Бланк меню столовой при Государственной думе в Таврическом дворце. 1906 год. Хромолитография. ГМИ СПб.

В XX веке появились и первые столовые при государственных учреждениях. Так, при перепланировке здания Таврического дворца для заседаний Государственной думы по примеру немецкого рейхстага архитектором A.A. Бруни204 в 1906 году предусматривалось устройство в нем столовой для депутатов и прессы, а также буфетов для публики. Планировка столовой мало чем отличалась от привычных петербургских ресторанов. В отдельном помещении располагался буфет с закусками, рядом были основной зал и зал для банкетов. Новинкой стало специальное помещение для прессы, а также пивной бар. Само это словосочетание было непривычным, ведь и слово «бар» только-только вошло в русский обиход. Заведующим думской столовой назначили знаменитого петербургского ресторатора А. Ломача, а меню должно было удовлетворять вкусам депутаций от самых разных групп населения. Поэтому в меню думской столовой появились щи и каша, однако цены не предусматривали никаких скидок…

Есть основания полагать, что примеру Государственной думы последовали и некоторые другие столичные учреждения, начавшие устраивать для чиновников и прочих служащих служебные буфеты и столовые, однако сведения о них крайне неполны…

Борщ

Налить в кастрюлю воды и дать закипеть. Посолить и положить в кипяток 1 морковь, 1 петрушку и не очень большую свеклу, предварительно натерев их на крупной терке (так вкуснее), положить туда же капусты, порезанной довольно мелко, несколько штук картофеля и зеленого укропа. Дать увариться.

Когда все коренья будут мягкими, положить лук, поджаренный в масле, и заправить борщ, т. е. взять немного муки, размешав в холодной воде, влить в борщ и дать прокипеть. Если есть свежие помидоры, можно класть их, дать им свариться и потом протереть, но лучше класть пюре-томат, прибавляя его в заправку – ложки 2 столовые. Перед подачей на стол положить сметаны.