Смешать вместе соль, лимонный сок и красный острый молотый перец. Получившейся острой смесью тщательно натереть снаружи и изнутри подготовленную для жарения тушку домашней утки или гуся и дать постоять около часа.

Состав: красное сухое вино – 0,5 стакана, сок и немного цедры большого лимона, черный перец – 5 горошин, душистый перец – 5 горошин, размягченные ягоды сушеного можжевельника – 10 шт., гвоздика – 3 бутона, молотый имбирь – 1/2 ч. ложки, мелко нарезанная морковь – 1 шт., мелко нарезанный корень петрушки – 1 шт., мелко нарезанный корень сельдерея – 1 шт., луковица – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., вода – 1 стакан.

Овощи залить кипятком и варить 30 минут. Затем добавить пряности, вино, лимонный сок и цедру. Дать маринаду еще раз закипеть и охладить. Холодным маринадом залить мясо или дичь на 3 часа.

Состав: можжевельник – 3–4 ягоды, молотый черный перец – 1 ч. ложка, гвоздика – 2–3 растолченных бутона, молотая корица – 1/3 ч. ложки, тертый мускатный орех на кончике ножа, лавровый лист – 1–2 шт., тимьян по вкусу, коньяк – 100 мл.

Мясо зайца или кролика отделить от костей, зачистить от пленок и сухожилий. Филе и мясо ножек нарезать на тонкие полоски, шириной 1 см, положить в миску, добавить все пряности, взяв их по рецептуре или по вкусу. Все тщательно перемешать, уплотнить ряды мяса руками, залить коньяком и выдержать около часа в холодильнике.

Состав: столовый уксус – 4–5 ст. ложек, лавровый лист – 6–7 шт., черный перец – 30 горошин, можжевеловые ягоды – 30 шт., нарезанные ломтиками луковицы – 2 шт.

Из всех компонентов рецепта приготовить маринад, вскипятить и дать ему хорошо остыть. Использовать маринад для маринования мяса поросенка.

Состав: крутой кипяток – 2 стакана, кристаллы лимонной кислоты – 1/2 ч. ложки, соль – 2 полных ч. ложки, сухая мята – 1 ст. ложка, измельченные ягоды можжевельника – 1 ст. ложка, гвоздика – 5–6 бутонов, измельченные веточек майорана (без зелени) – 1 горсть, душистый черный перец – 6 горошин, луковица – 1 шт., чеснок – 1/2 головки.

Все пряности, кроме чеснока, положить в марлевый мешочек и залить кипятком. Лук мелко нарезать, добавить к пряностям и все вместе слегка проварить. Затем мешочек со специями вынуть. В очень горячую маринадную смесь добавить мелко нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой до полного охлаждения смеси. Готовый маринад использовать для заливки мяса или дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

Состав: сухое красное или белое вино – 300 мл, морковь – 400 г, лук – 250 г, лук-порей – 50 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, томат-паста – 100 г, растительное масло – 100 мл, сахар – 50 г, соль по вкусу, специи по вкусу, пряности по вкусу.

В разогретом растительном масле спассеровать мелко нарезанный лук и нашинкованные соломкой коренья до подрумянивания. Затем добавить томат-пасту и протушить вместе с овощами 10–15 минут. Влить вино, развести маринад бульоном до нужной консистенции, добавить сахар, по вкусу посолить. Положить в маринад пряности и специи (перец, лавровый лист, корицу, гвоздику), варить еще 15–17 минут и затем охладить. Использовать маринад при приготовлении цыплят, куриных окорочков как для предварительного маринования, так и при приготовлении блюд из птицы, тушеной с овощами.

Состав: красное или белое сухое вино – 3/4 л, виноградный уксус – 1/2 стакана, морковь – 2–3 шт., нарезанные луковицы – 2–3 шт., гвоздика – 2 бутона, лавровый лист – 2 шт., чеснок – 3 дольки, тмин – 1/2 ч. ложки, черный молотый душистый перец – 1/2 ч. ложки, соль по вкусу.

Из всех компонентов приготовить маринад. Поставить его на слабый огонь и держать до выпаривания жидкости на 1/3 объема. Затем охладить и залить им подготовленное мясо.

Состав: лимон – 1 крупный, луковица – 1 большая, чеснок – 5 долек, соль – 1 ч. ложка, лавровый лист – 2–3 шт., молотый черный перец – 1/2 ч. ложки.

Приготовить смесь из свежеприготовленного лимонного сока, нарезанного тонкими кольцами лука, растертого с солью чеснока, измельченного лаврового листа и молотого черного перца. Смесь хорошо перемешать с кусочками мяса или птицы, уложить их в миску и уплотнить руками. Мариновать мясо под легким прессом 3 часа.