Ризотто можно приготовить едва ли не с любыми продуктами. Мясо, птица, рыба, морепродукты, грибы, овощи, фрукты – все это подойдет для итальянского блюда. Единственное, что нужно знать, это время тепловой обработки тех или иных ингредиентов, а также их сочетание (если используется несколько наполнителей). Нельзя забывать и о выборе специй и сорта вина для ризотто. Итальянцы считают, что это кушанье трудно чем-либо испортить, но все же не следует добавлять к нему несовместимые ингредиенты.

Если не считать предварительной обработки продуктов, приготовление ризотто состоит из четырех элементов: софрито, тостатура, добавление бульона и мантекатура.

Софрито – база для ризотто. Используются масло и продукты, указанные в рецепте (овощи, мясо, рыба и т. д.).

Тостатура – этап добавления к софрито риса и вина, а также ингредиентов, требующих средней по времени тепловой обработки.

Добавление бульона – важный этап приготовления ризотто. Горячий бульон наливают в сковороду небольшими порциями, при этом рисовую смесь постоянно перемешивают. В конце этапа в ризотто вводят ингредиенты, которые не требуют длительной тепловой обработки, например морепродукты.

Мантекатура – последний этап, в ходе которого готовое блюдо заправляют маслом и сыром.

1. Для приготовления софрито большую часть сливочного масла растопите в глубокой сковороде, добавьте мелко нарезанный лук, тушите до прозрачности, постоянно помешивая деревянной лопаткой.

2. Для приготовления тостатуры добавьте в сковороду рис, круговым движением перемешайте его с маслом и луком. Помешивая, нагревайте рис 1–2 минуты, затем влейте вино. Не переставая помешивать, тушите рис до полного испарения вина.

3. Влейте 1–2 ст. ложки кипящего бульона. Когда рис впитает его, влейте еще столько же бульона. Постоянно помешивая, вливайте бульон до полной готовности риса. Время приготовления арборио – 18–20 минут, виалоне нано и карнароли – около 15 минут. На каждые 100 г риса требуется около 0,3–0,5 л бульона.

4. Мантекатура: снимите ризотто с огня, перемешайте горячий рис с оставшимся сливочным маслом, положите сыр, посыпьте зеленью и подавайте к столу на подогретых тарелках.

Рецептов ризотто существует тысячи. Зная основную технологию приготовления этого вкуснейшего итальянского блюда, можно смело добавлять в него любые ингредиенты, даже экзотические.

Это одно из самых известных блюд итальянской кухни, визитная карточка Милана. Нежный рис, приправленный пармезаном и пряной зеленью, можно подавать в качестве гарнира или самостоятельного блюда.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

400 г риса; 1,5–2 л куриного бульона; 4 ст. ложки белого вина; 2 луковицы; 150–200 г пармезана; 150 г сливочного масла; 1/2 пучка зелени петрушки; по 1/4 ч. ложки шафрана и черного молотого перца; соль.

Приготовление

1. Лук очистите, вымойте, измельчите.

2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.

3. Добавьте рис, перемешайте, влейте вино, посолите, поперчите и приготовьте тостатуру.

4. Кипящий бульон перемешайте с шафраном. Небольшими порциями вливайте бульон в тостатуру. Таким образом доведите рис до готовности.

5. Пармезан натрите на крупной терке. Зелень петрушки вымойте и нарубите.

6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся сливочным маслом и половиной пармезана.

7. Подавайте к столу, посыпав зеленью и оставшимся пармезаном.

Одно из самых известных блюд итальянской кухни – ризотто по-венециански – готовят с зеленым горошком и ветчиной и всегда подают 25 апреля, в День святого Марка – покровителя Венеции.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

300 г риса; 100 г замороженного зеленого горошка; 1,5 л говяжьего бульона; 200 г копченой ветчины; 2 ст. ложки белого вина; 2 луковицы; 150 г пармезана; 150 г сливочного масла; 1/2 пучка базилика; 1 ч. ложка паприки; соль.

Приготовление

1. Лук очистите, вымойте, измельчите. Ветчину нарежьте кубиками.

2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.

3. Добавьте ветчину, положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте паприкой и приготовьте тостатуру.

4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. Через 10 минут добавьте зеленый горошек, тушите до полной готовности риса.

5. Пармезан натрите на крупной терке. Базилик вымойте и нарубите.

6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся сливочным маслом и половиной пармезана.