Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 4–5 порций:

1,5 кг баранины; 500 г длиннозерного риса; 4 моркови; 4–5 луковиц; 4–5 ст. ложек топленого курдючного сала; 2 ст. ложки кишмиша; 2–3 небольшие айвы; 3 ст. ложки толченого миндаля; 1 пучок зелени кинзы; 2 ч. ложки шафрана; по 1 ч. ложке кориандра, апельсиновой цедры и черного молотого перца; соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, нарежьте кубиками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Айву вымойте, удалите сердцевину, мякоть нарежьте кубиками.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан положите сало, раскалите. Добавьте мясо, морковь, лук, айву и часть миндаля, поперчите, посолите, обжарьте на сильном огне.

5. Влейте немного воды, тушите 10 минут, посыпьте кориандром и шафраном, перемешайте.

6. Выложите сверху рис и кишмиш, разровняйте, влейте воду.

7. Варите на сильном огне до полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, посыпьте цедрой.

9. Накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень кинзы вымойте и нарубите. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью и оставшимся миндалем.

Какому именно народу принадлежит этот рецепт плова, доподлинно неизвестно. По одной из версий, такое кушанье готовили в Турции во времена Османской империи. Это был праздничный вариант плова. Подавали блюдо исключительно к столу султана.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

3–4 тушки перепелок; 400 г жирной баранины; 400 г риса; 6–8 ст. ложек оливкового масла; 3–4 моркови; 4 луковицы; 1 пучок зелени петрушки и кинзы; 1 яйцо; 1 гранат; по 1,5 ч. ложки зиры, кориандра и черного молотого перца; соль.

Приготовление

1. Подготовленные тушки перепелок промойте, натрите солью и перцем, оставьте в прохладном месте на 1 час.

2. Баранину промойте, одну часть нарежьте крупными кусками, другую – соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, две луковицы нарежьте крупно, оставшиеся – полукольцами. Зелень укропа и петрушки вымойте, нарубите.

4. Куски мяса и лука пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо, соль и часть зелени. Фарш тщательно перемешайте.

5. Наполните фаршем тушки куропаток.

6. Морковь вымойте, очистите, нарежьте соломкой.

7. Полукольца лука, морковь и ломтики баранины выложите в казан с разогретым оливковым маслом, обжарьте на сильном огне. Убавьте огонь, влейте немного воды, посолите, посыпьте зирой и кориандром, тушите 10–15 минут.

8. Сверху выложите перепелок, залейте водой и варите на среднем огне 35–45 минут.

9. Выложите рис, влейте еще немного воды, варите на сильном огне до испарения воды и полуготовности риса.

10. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, томите под крышкой 15–20 минут, затем оставьте упревать на 10–15 минут.

11. Выньте перепелок, плов перемешайте и выложите горкой на блюдо.

12. Сверху положите фаршированных перепелок, посыпьте оставшейся зеленью. Украсьте плов зернами граната.

Али-паша – государственный деятель XIX века, инициатор широкомасштабных реформ Османской империи по западному образцу, внес свой вклад и в кулинарное искусство мусульманских стран, в частности в приготовление плова. Повара подавали к столу Алипаши особое кушанье из риса с кедровыми орешками, шафраном и фрикадельками из нежного мяса ягненка.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 6–7 порций:

1,5 кг мяса ягненка; 500 г риса; 5 луковиц; 5 ст. ложек оливкового масла; 2 ст. ложки изюма без косточек; 3 ст. ложки очищенных кедровых орешков; 3–4 ломтика пшеничного хлеба; 2 ст. ложки зерен граната; 2 ч. ложки шафрана; по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; соль.

Приготовление

1. Мясо промойте, крупно нарежьте.

2. Лук очистите, вымойте, две луковицы нарежьте полукольцами, оставшиеся – четвертинками.

3. Мясо и куски лука пропустите через мясорубку, добавьте в фарш соль, куркуму, перец, размоченный в воде хлеб и 1 ст. ложку толченых кедровых орешков. Тщательно перемешайте.

4. Из фарша сформируйте мелкие фрикадельки.

5. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Добавьте полукольца лука, изюм, обжарьте на сильном огне.