В этой книге вы найдете как традиционные, так и оригинальные рецепты домашних колбас из мяса, птицы и дичи, варианты приготовления нежнейших паштетов и форшмаков, без которых не обходится ни одно застолье. С помощью этого издания вы сможете правильно выбрать, подготовить и обработать мясо, узнаете о способах копчения, устройстве домашних коптилен.
Что необходимо знать о мясопродуктах
Мясо
Мясо является основой рациона большинства людей. Из него можно приготовить много вкусных и питательных блюд, оно быстро и на длительное время дает чувство насыщения. Мясо – это источник белка, незаменимых аминокислот, железа и других важных для человека веществ.
В пищу употребляют мясо, внутренние органы и кровь домашних и диких животных и птицы. Сорт мяса определяют по тому, из какой части туши оно взято, а также в каком количестве содержит составные части, уменьшающие питательную ценность мяса, особенно кости и соединительные ткани. При торговой сортировке исходят, как правило, из количества костей в мясе. По этим показателям мясо крупного скота делится на три, а мясо мелкого – на два торговых сорта. Приступая к приготовлению пищи, особое внимание следует обратить на содержание соединительной ткани – от этого зависит способ приготовления мяса. Мясо крупного скота, отдельные пучки мышц которого значительно различаются по составу, подразделяется на четыре сорта, а мясо мелкого скота – на три сорта.
Свежее мясо поступает в продажу в остывшем или охлажденном виде. В первом случае мясо остывало при обычной комнатной температуре, во втором его быстро охладили до 4 °С. Последнее лучше сохраняется и более вкусно.
После убоя животного мясо должен проинспектировать ветеринарный врач, определяющий пригодность мяса для использования в пищу, его категорию и подтвердить это печатью.
Туши животных классифицируют по трем категориям (сортам):
I – туши молодых животных, отличающиеся хорошо развитой мышечной тканью;
II – туши животных с менее развитой мышечной тканью, а следовательно, и с меньшим выходом мякоти;
III – туши с недостаточно развитой мышечной тканью.
Также существует такая классификация:
а – мясо пригодно к употреблению;
б – мясо пригодно к употреблению, но при этом обладает более низкой питательной и потребительской ценностью;
в – мясо условно пригодно к употреблению. Речь идет о мясе больных животных, которое может быть использовано лишь после специальной обработки;
г – мясо не пригодно к употреблению (зараженное или с признаками разложения);
д – мясо дикого кабана или домашней свиньи, свободное от трихин.
Доброкачественное мясо имеет розовый или красноватый цвет, упругую консистенцию и свежий приятный запах. Жир чисто-белый или желтоватый, костный мозг розоватый, заполняет полую часть мозговых костей. Испорченное мясо приобретает пятнистый или сероватый цвет, упругость его уменьшается, запах становится сильным и неприятным, жир и костный мозг приобретают сероватый оттенок и специфический запах.
После забоя скота туши тщательно обмывают проточной водой. Транспортировка мяса и его обработка в магазинах производятся в соответствии с санитарными нормами, хранят его в закрытых прилавках.
Замораживают мясо скоростным методом, значительно понижая температуру внутри кусков мяса (до -6 °С). Иногда температура мяса, поступающего в продажу, составляет -18 °С. В результате образования в межклеточном пространстве кристаллов льда цвет мяса становится более светлым, изменяются и некоторые качества мяса. Мороженое мясо рекомендуется оттаивать по возможности медленно, большим куском и в прохладном помещении, если позволяют условия, то в подвешенном виде. При постепенном оттаивании большим куском мясной сок, образовавшийся в результате таяния кристаллов льда, вновь впитывается в мышечные волокна и первоначальное качество мяса восстанавливается почти полностью. Оттаявшее мясо годится для приготовления всех мясных блюд, кроме прозрачного бульона или бульона для студня.
В состав любого мяса входит мышечная, соединительная, жировая и костная ткань. Для кулинарии важнейшей является мышечная ткань, составляющая около 35 % от массы белкового вещества. Мышечные волокна содержат студенистые нити и жидкость. Они группируются в мышцы. На мышцах, а в жирном мясе и между мышечными волокнами находится жир. Основные составные части мяса – вода, белки, жир и минеральные вещества. Кроме того, мясо содержит витамины и экстрактивные вещества. Углеводы содержатся только в отдельных видах мяса и печени.
Мясо и мясные изделия содержат 30–83 % воды. Очень много воды в постном мясе (телятина, зайчатина, козлятина) и во внутренних органах, особенно в почках и сердце.
В жирной свинине и утятине содержится мало воды. При засолке и копчении, а также при тепловой обработке содержание воды в мясе значительно снижается.
Сок мяса содержит растворенные в белки экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины и частично жир.
Важнейшими белками, входящими в состав мяса, являются миозин и альбумин; помимо них в мясе содержится ряд других белков. Белки мяса имеют высокую питательную ценность. Миозин растворяется в подсоленной и не растворим в пресной воде. Альбумин растворяется как в соленой, так и в пресной воде. Для того чтобы миозин не растворялся в воде в процессе варки, необходимо вплоть до снятия пены варить мясо в пресной воде. Белки содержатся также в соединительной ткани – в пленках, хрящах и сухожилиях.
Соединительная ткань бывает двух цветов – белая и желтая. В белой соединительной ткани важнейшим белком является коллаген. При варке в воде коллаген превращается в желатин – белок, благодаря которому бульон застывает. Коллагеном богато мясо молодых животных, свиная кожа и кости. Желтая соединительная ткань состоит в основном из эластина – белка, который не растворяется в воде и не изменяется при кипении. Соединительная ткань размягчается под влиянием кислот. Поэтому богатое соединительной тканью мясо перед тепловой обработкой рекомендуется подержать в маринаде.