Салат «Дары осени»

4 кг помидоров, 500 г моркови, 500 г стручковой фасоли, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу

Овощи перебрать, вымыть, лук и морковь очистить, у перца удалить плодоножку и семена. Лук и перец нарезать кольцами. Морковь натереть на крупной терке. Помидоры нарезать кружочками. Фасоль отварить без соли. Все овощи соединить, посолить, перемешать и поставить в холодильник на 6–8 ч. Затем слить образовавшийся сок. К овощам добавить специи и растительное масло, поставить на огонь и тушить, регулярно перемешивая, 30–40 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Овощная закуска с яблоками

5 кг помидоров, 1 кг зеленых яблок, 1 кг моркови, 800 г болгарского перца, 1 стручок острого перца, 1 кг репчатого лука, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени базилика, 300 мл растительного масла, соль и специи по вкусу

Помидоры вымыть, обсушить. Остальные овощи очистить. Помидоры, яблоки и острый перец (без семян) пропустить через мясорубку. Болгарский перец тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Репчатый лук нарезать полукольцами. Все подготовленные овощи положить в кастрюлю и тушить на медленном огне 40–50 мин, время от времени перемешивая. Затем добавить мелко нарубленную зелень, соль, специи, заправить растительным маслом, тщательно перемешать и тушить еще 20–30 мин. Горячую закуску выложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Салат из помидоров с корнем петрушки

1 кг помидоров, 250 г болгарского перца, 100–150 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, 10–15 г соли

Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Корень петрушки натереть на крупной терке. Лук нарезать тонкими полукольцами. Овощи перемешать, сложить в глубокую емкость, прижать гнетом и поставить в прохладное место на 7—10 ч. Затем слить выделившийся сок, добавить соль, масло, специи, перемешать и тушить около 40 мин. Переложить горячий салат в стерилизованные сухие банки и закатать крышками.

Закуска «Осенняя»

5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 300 г чеснока, 300 мл растительного масла, соль и специи по вкусу

Овощи вымыть. Помидоры, очищенный болгарский перец и чеснок пропустить через мясорубку. Морковь натереть на средней терке. Репчатый лук мелко нарубить. В кастрюлю влить растительное масло, положить все подготовленные овощи и тушить на слабом огне около 1,5 ч, время от времени перемешивая. В конце приготовления добавить соль и специи по вкусу.

Закуска из помидоров и кабачков

1,5 кг плотных мясистых помидоров, 1 кг кабачков, 1 стручок острого перца, 500 г репчатого лука, 300 г чеснока, 75 мл растительного масла, 40 г соли, перец по вкусу

Кабачки вымыть, разрезать вдоль, удалить семена и нарезать полукольцами. Уложить в эмалированную посуду, посолить, добавить растительное масло, при желании – немного меда и тушить около 10 мин. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части. Когда жидкость в посуде с кабачками начнет закипать, добавить помидоры. Через 10 мин добавить к овощам нарезанный тонкими полукольцами лук и мелко нарезанный острый перец. Тушить смесь под крышкой еще 5 мин, затем выложить в стерилизованные банки. Стерилизовать банки 15–20 мин, закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.

Салат из помидоров и кабачков

3 кг небольших помидоров, 2 кг кабачков, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука

Для маринада (на 1 л воды): 100 мл яблочного сока, 80 г меда, 2 г лимонной кислоты, 30 г соли, кардамон, душистый перец, лавровый лист

Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать несколько проколов. Кабачки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать полукруглыми ломтиками. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полукольцами. Лук также нарезать полукольцами. Овощи сложить в банки, залить доверху кипящей водой, оставить на 10 мин, затем воду слить и снова довести до кипения. Процедуру повторить еще раз. На третий раз в кипящую воду добавить яблочный сок, мед, лимонную кислоту, соль и специи. Залить маринадом овощи. Банки закатать, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.

Салат из бурых помидоров с овощами

2 кг небольших бурых помидоров, 1,5 кг моркови, 800 г болгарского перца, 200 г корня петрушки, 300 г корня сельдерея, 2 кг репчатого лука, 2,5 л томатного сока, 200 мл растительного масла, 40 г меда, 70–80 г соли

Томатный сок довести до кипения, добавить растительное масло, соль, мед, перемешать. Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить к соку, тушить 10 мин. Затем добавить мелко нарезанный лук, а еще через 10 мин – нарезанный кубиками болгарский перец, тушить 10 мин. В последнюю очередь добавить нарезанные помидоры, тушить 10 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и сразу закатать крышками.

Салат из помидоров и белой фасоли

1 кг помидоров, 600 г белой фасоли, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 400 мл растительного масла, 30–50 г соли, специи по вкусу

Фасоль отварить до полуготовности. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Морковь и лук очистить, нарезать кубиками. В кастрюлю влить растительное масло, положить подготовленные овощи и фасоль, добавить соль, специи и тушить на слабом огне 1,5–2 ч. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.