Для тех, кого в детстве не заставляли учить латынь, переведу: “Здесь погребен архитектор этого храма и города Кристофер Рен, который более девяноста лет жил не ради личной выгоды, но ради общего блага. Читатель, если ты ищешь памятник ему – оглянись вокруг. Умер 25 фев. 1723 в возрасте 91 года”.

“Если ты ищешь памятник ему – оглянись вокруг” – эти слова хотело бы начертать на своем надгробии большинство из нас. Покинуть мир более совершенный, чем получил, – возможно ли желать лучшего? Но бывает так, что этот тезис означает не победу, а поражение. Римский историк Тацит клеймил военачальников, хваставшихся тем, что “восстановили мир” в Британии: “Они оставляют за собой пустыню и называют это миром”.

Такова была судьба одного из самых прославленных поваров XVII века – он остался в истории благодаря громкому кухонному скандалу и его трагикомическому исходу. Об этом событии я вспоминаю постоянно, поскольку живу в его центре. Если вы ищете памятник Франсуа Вателю, советую начать с нашей улицы.

Фриц Карл Ватель родился в 1631 году в Париже, в бедной швейцарской семье. Родители переделали его имя на французский лад: Франсуа Ватель. Это все, что мы знаем о его личной жизни. На единственном сохранившемся портрете изображен молодой человек с худым и невыразительным лицом и вьющимися черными волосами до плеч. Его профессиональные данные известны лучше. Лет в тридцать он стал дворецким Николя Фуке, министра финансов при Людовике XIV, а позднее сделался controleur general de la bouche (букв. “генеральный контролер рта”) одного из самых могущественных людей во Франции – принца Конде.

Конде, кузена Людовика XIV и принца крови, полагалось называть Monsieur le Prince (господин принц), но он предпочитал обращение Le Grand Conde (Великий Конде). В своем замке в Шантийи, что в пятидесяти километрах от Парижа, он жил чересчур расточительно даже по меркам XVII столетия. В ту пору одним из показателей благополучия служило число придворных, которых содержал хозяин. В Шантийи их обреталось более тысячи, и всех надо было кормить. В этом и состояла работа Вателя и Жана де Гурвиля, друга и управляющего принца.

Половина слуг такого замка, как Шантийи, должна была заниматься приготовлением и подачей еды. Сотни людей резали, мололи, крошили и толкли орехи, зерно и специи, собирали и чистили овощи, забивали, свежевали и разделывали животных. Другие ухаживали за цветами, плодовыми деревьями и домашней скотиной, следили за прудами и протоками, где водилась рыба, за числом кроликов, зайцев, оленей и фазанов в лесу: Его Величество любил поохотиться.

Приготовление пищи для знати было чревато множеством трудностей. Аристократы полагали, что одни вещества благороднее других и что благородство можно принять внутрь. Доктора эпохи Возрождения лечили раны сильных мира сего драгоценными камнями, измельченными в пыль. Лоренцо Медичи перед смертью давали молотый жемчуг, а папе Юлию II – жидкое золото. Это убеждение распространялось и на еду. Благородный дворянин должен питаться столь же благородными, редкими и изысканными яствами. Аристократия избегала овощей, растущих в земле, таких как морковь и репа, и мяса животных, которые едят подножный корм. Основу трапезы составляли фрукты, цветы и те из животных, кто летает и плавает, как можно более редкие. В случае крайней необходимости шла в пищу домашняя птица – куры и утки, но предпочтение отдавалось дичи – фазанам, куропаткам и перепелам или необычным птицам, например жаворонкам, чье пение делало их ещё более желанными. Иногда повара оставляли только языки жаворонков, выбрасывая все остальное, и готовили их в меду. На королевских трапезах часто подавали павлинов и лебедей, обычно в уборе из собственных перьев, искусно укрепленных на жареной птице.

Но ни одна птица не могла сравниться по необычности с одним крохотным представителем семейства овсянковых – ортоланом. Он слишком мал, чтобы на него охотиться, – размером с большой палец, поэтому его ловили специальными силками. Ортоланов до последней минуты держали живыми, потом топили в арманьяке, ощипывали, обжаривали и подавали в кастрюльках – cassolette, вмещавших не более одной-двух птичек. Ели их целиком, с лапками, костями и внутренностями (хотя голову самые разборчивые оставляли). Аромат от них исходил такой чудесный, что едоки, прежде чем открыть кастрюльку, накрывали голову салфеткой, чтобы не улетучилась ни одна его струйка.

Культ ортоланов жив по сей день, хотя они и считаются охраняемым видом. Бывший президент Франции Франсуа Миттеран, долго болевший раком, заказал ортоланов на прощальном обеде, который провел в компании сорока друзей незадолго до смерти. Обед напоминал о тех временах, когда редкость блюда была не только лучшей приправой, но и лучшим лекарством. Для Миттерана, всегда отличавшегося почти царственной важностью и достоинством, эта прощальная трапеза стала магической: каждое блюдо таило в себе стремление прожить ещё несколько месяцев. Один из гостей вспоминал:

Ватель отдавал все силы обширному поместью принца Конде и готовить уже не успевал. Хотя ему приписывается изобретение creme Chantilly – сливок, взбитых с ванилью и сахаром, на самом деле этот десерт появился раньше. Ватель был главным образом распорядителем пиршеств: договаривался с торговцами, организовывал развлечения, продумывал, как рассадить гостей, чтобы за столом не встретились враги, а любовницы, получившие отставку, не оказались рядом с действующими. Он должен был следить и за тем, чтобы гости сидели строго в иерархическом порядке: чем знатнее, тем ближе к королю. Это правило сохранилось до XX века и было нарушено только королем Эдуардом VII, который посадил младшего сына герцога выше, чем Артура Балфура, члена палаты общин, а заодно – премьер-министра.