Мне показалось, это все равно что запирать стойло за ускакавшей лошадью. Кто во Франции сейчас так ест, тем паче в больших городах? Восемь-десять блюд, вино, гостей под два десятка – даже если пировать у себя дома, придется потратить сумасшедшие деньги. В ресторане цена будет и вовсе немыслимой, даже с учетом того, что шеф-повар и обслуживающий персонал отвечают высоким запросам. В ресторанах больше не устраивают широких застолий; их печи слишком малы, чтобы зажарить целиком молочного поросенка, олений окорок или бычий бок. Многие перешли на микроволновки, разогревают готовую еду, которая продается порциями в банках или мешочках. Надо учитывать причуды едоков: они требуют пищу без жира, без соли, без сахара… Вегетарианскую, веганскую, кошерную, халяльную… Современный повар видит перед собой минное поле и с радостью его обходит, готовя лишь те блюда, которые никого не оскорбят. Препятствие взято.

Решение ЮНЕСКО вызвало ропот некоторых кулинарных сообществ в других странах. Разве не заслуживают хвалы гастрономические традиции Германии, Англии, даже Америки? Французские повара нехотя признали, что американский День благодарения и британское Рождество не лишены своих застольных удовольствий. С Германией у Франции давние счеты, поэтому немецкую кухню вовсе отказались принимать всерьез.

История их вражды восходит к середине XIX века, когда земли будущей Германии ещё не объединились. В 1870 году Франция и Пруссия начали воевать, и на эту войну был призван человек, которому суждено было стать величайшим французским шеф-поваром, – Жорж-Огюст Эскофье. Целый год он промаялся в немецком плену, питаясь недоваренными бобами и чечевицей, червивой свининой и гнилой картошкой, и вышел на свободу ненавистником немецкой еды.

В 1913 году кайзер Вильгельм II, открывая трансатлантическую линию Гамбург – Нью-Йорк на борту лайнера “Император”, попросил Эскофье организовать обед на 146 персон. В мемуарах Эскофье с нескрываемой горечью вспоминал об отношении к нему со стороны кайзера. Во-первых, пришлось убеждать его приближенных, что год заключения не побудит повара отравить Вильгельма. Все же немцы настояли на своей версии меню, чтобы каждое блюдо можно было проконтролировать. Меню включало Mousse d’Ecrevisse – холодный мусс из раков. Слово mousse, однако, имеет и другое значение – “юнга”, и переводчик с негодованием спросил: неужели немцы такие чудовища, что повар подозревает их в каннибализме?

На следующий день после обеда кайзер послал за Эскофье и, по некоторым данным, произнес: “Я император немцев, а вы – император поваров”. И хотя более высокой похвалы Эскофье не получал никогда, в мемуарах он её не упомянул, ограничившись кратким комментарием: “Едва ли через год после того блестящего приема Германия объявила Франции войну. Первого ноября 1914 года мой сын Даниель, лейтенант 363-го горного полка, был ранен в лицо прусской пулей и умер на месте, оставив мне на воспитание четверых детей”.

Воскресное утро после ужина в “Минипале” я провел на монмартрской brocante [3] .

Происхождение этого слова неясно или, по крайней мере, весьма спорно. Brocante может означать и подержанные вещи, продаваемые на рынке, и сам рынок или даже лавку, где хранятся такие вещи. Brocante и vide-grenier [4] – обязательная часть французской жизни, особенно с тех пор, как французы осознали важность утилизации отходов. Парижские круглогодичные рынки у Порт-де-Ванв и Порт-де-Клиньянкур – это залежи хлама, таящие в себе случайные сокровища. С наступлением тепла блошиные рынки проклевываются по всей Франции, заполоняют городские площади, школьные парковки и улицы предместий. За пределами Парижа они сплошь и рядом вырастают посреди поля или на деревенской футбольной площадке.

На склонах Монмартра, что на севере Парижа, лотки сбегают вниз по тенистой аллее в центре улицы Рошешуар. Пока я изучал добро, разложенное под деревьями, близлежащая станция метро “Анвер” извергала потоки туристов. При виде склона, ждавшего их впереди, они бледнели лицом, но, поправив рюкзаки движением изнуренного альпиниста, начинали последнее восхождение к похожим на серые грибы куполам собора Сакре-Кёр, приникнувшего к вершине холма.

Моё внимание привлекла стопка тяжелых глиняных тарелок на мостовой, небрежно обернутых мятой газетой. Их серо-белую поверхность затянули кракелюры – сеть тонких трещин, свидетельство почтенного возраста, по обратной же стороне разлилась блестящая черная глазурь – этот стиль французы с присущей им прямотой называют cul noir, “черный зад”. Похожие блюда и горшки, покрытые свинцовой глазурью, есть в Мексике, Японии и Польше, некоторые датируются XVIII веком, но эти явно были сделаны в Бретани в конце девятнадцатого. Такие блюда я видел у антикваров, они выставлялись в стеклянных витринах и стоили очень прилично.

Одно из правил блошиного рынка – не выдавайте свой интерес, особенно если вы иностранец. Углядев пыльный пакет из-под сэндвичей, набитый старыми бумагами, я шмякнул его на верхнее блюдо, протянул все вместе парню, задремавшему от скуки на жарком утреннем солнце, и спросил: “Сколько?” Он бросил равнодушный взгляд на мои находки, потом вытянул шею, пытаясь кого-то высмотреть поверх голов. Было очевидно, что это не его лоток. Но хозяин, как и все остальные владельцы, прогуливался, изучая товар конкурентов в чаянии сделок. Наконец парень произнес: “Ну, десять?”

Десять за каждый предмет или за всё? Я не дал ему раздумывать. Пару секунд он смотрел на купюру в десять евро, которую я сунул ему в руку, потом легко и быстро пожал плечами в типичной для одних французов манере. Десять евро за несколько старых тарелок и листков бумаги? Вроде неплохо, да и слишком жарко, чтобы торговаться.

Дома я вытер от пыли одно блюдо, положил на него три темно-красных яблока “джонатан” и поставил на обеденный стол, под лучи света, косо падавшие сквозь деревянные ставни. Чем не Матисс!