К этим экзотическим блюдам ресторан предлагал “Мутон-Ротшильд” 1846 года, “Романэ-Конти” 1858-го, “Шато Пальмер” 1864-го и в качестве дижестива “Гран Порто” 1827 года – вина достаточно тонкие, чтобы украсить даже крысиное мясо.

Искусство Шорона обернулось против него. Клиенты стали требовать слоновье мясо. После Рождества “Вуазен” купил слона из Ботанического сада по 15 франков за полкило. В меню появились хобот в охотничьем соусе и слон по-бургундски. Даже кровь шла в дело. В канун нового 1871 года Эдмон де Гонкур записал в дневнике: “Вечером в знаменитом «Вуазене» нашел в меню черный слоновий пудинг и поужинал” – надо полагать, со вкусом.

К счастью для выживших зверей, в конце января 1871 года Наполеон капитулировал и сошел с трона. Правительство и армия в беспорядке бежали, испугавшись, что придется врукопашную биться за Париж с намного превосходившими их по дееспособности прусскими войсками. Но пруссаки, организованно пройдя победным маршем через покоренный город, вернулись домой, оставив Париж в руках ошеломленных и ликующих жителей. В последующий период безвластия самые радикальные парижане, большинство которых составляли обитатели Монмартра, захватили город и провозгласили Коммуну – анархистское общество, основанное на равенстве всех перед всеми.

Вынужденная смена рациона во время осады сыграла незаметную, но решающую роль в политическом брожении. Стало можно есть лошадей, которых было множество, ведь их использовали для подъема почти любого груза и в качестве основного вида транспорта. Бедняки внезапно получили доступ к богатому источнику белка. У них прибавилось энергии и выносливости, здоровье укрепилось, и проснулся революционный дух.

Изображения осады воспевали важность конского мяса. На одной аллегорической гравюре представлена воинственная женщина с мечом в руке, за ней горит город, а в небе сокол нападает на голубя. Женщина держит щит с восемью символами осады: горящим факелом, воздушным шаром, голубем, мечом, парой наручников, артиллерийским снарядом, Красным Крестом (это движение было основано всего семью годами ранее) и лошадиной головой. Над головой надпись, в которой лошадь смиренно объясняет свое самопожертвование: “Я была в осажденном Париже и прокормила его”.

Очень характерно для Франции, что одним из самых запоминающихся моментов в истории осады стала та ночь, когда клиенты “Вуазена” ели верблюда, волка и слона. Тот банкет был не просто кулинарным событием, но и общественно-политическим. Не зря в заголовке меню значилось: “99-й день осады”. Смысл этой фразы – Париж ещё не покорен.

При всем моем восхищении французами, их патриотизмом и кулинарным искусством на том знаменитом пиру я не могу отделаться от сомнений: если пир был отчасти пропагандой, можно ли принимать меню всерьез? Вправду ли гости ели все, что в нем указано?

Некоторые блюда вполне правдоподобны. Рагу – только один из нескольких способов приготовить мускулистого кенгуру. Из хвоста получается отличный суп, огузок на вкус не хуже оленины, но остальные части настолько жесткие, что их, как правило, перемалывают и скармливают домашним животным.

Крысы до сих пор считаются лакомством в Китае. Там их попробовал в 1990-е годы Кит Флойд, ведущий кулинарных шоу на британском телевидении. Крысиное мясо он нашел “нисколько не противным и по вкусу похожим на утку”. Флойд занимался тем, что совершал дальние путешествия и показывал экзотические блюда; например, в серии о Северном полярном круге он запекал медвежью ногу. Возможно, Шорон готовил медвежьи ребра в перечном соусе по тому же принципу, что Флойд: шпиговал мясо кусочками грудинки и чеснока. По словам Флойда, медвежатина напоминает лучшую свинину.

Но даже Флойд не стал бы запекать жесткое верблюжье мясо, а тем более готовить волка. Современная писательница М. Ф. К. Фишер выпустила книгу под названием “Как приготовить волка”, но здесь волк метафорический – символ голода. Она не предлагает есть волчатину, хотя за годы жизни во Франции распробовала паштет из жаворонков, тех самых певчих птиц, чьи язычки подавались как деликатес на средневековых застольях.

Что касается остальных наименований из меню “Вуазена”, то фаршированная ослиная голова вызывает сомнения, тем более что совершенно неуместно выглядит в ряду закусок – традиционных в этом отношении сардин и редиски с маслом. В ослиной голове мало съедобного мяса. Возможно, имелась в виду голова из папье-маше; её могли позаимствовать из реквизита спектакля “Сон в летнюю ночь”.

Кошка, гарнированная крысами, тоже подозрительна. Ни один повар не станет помещать такую неаппетитную диковину рядом с паштетом из антилопы с трюфелями – явно изысканным блюдом. С другой стороны, поварам “Вуазена” было вполне по плечу приготовить из кошки и крыс заливное или закрытый паштет – pate en croute, спрятав их под корочкой песочного теста.

Организация патриотического банкета ещё больше прославила “Вуазен”. Его филиал открылся в Нью-Йорке. Первый же ресторан, пока его не закрыли в 1930 году, посещали короли и принцы, знаменитые политики и представители искусства. В нем уже не подавали слона и верблюда, но, как писал один из клиентов, “если вы нравились владельцу, он вручал вам розовую карточку, на которой было напечатано меню рождественского ужина в 1870 году”.

Сам Шорон почивал на лаврах до глубокой старости и умер в 1924 году. Помимо ужина 1870 года его знают благодаря соусу шорон – майонезу с помидорами и эстрагоном. По слухам, повар изобрел его случайно, пролив томатную пасту в беарнский соус. А если в знаменитом банкете и был какой-то обман, то Шорон благоразумно держал рот на замке.