Согласно требованию Эскофье, кухонный персонал носит униформу: стандартные куртка, штаны и передник белого цвета, а также белый высокий колпак – toque, чтобы капли пота и волосы не попали в еду. Эскофье даже велел своим подчиненным коротко подстричься и сбрить усы, но здесь он перегнул палку. Штат поваров “Савоя” наполовину состоял из французов, а наполовину из итальянцев. Усы считались знаком статуса – Ритц и Эскофье, оба усачи, должны были это понимать. Поваров усатость возвышала над официантами и прочими нижними чинами, кои брились всегда. Джордж Оруэлл в конце 1920-х годов мыл посуду в одном парижском отеле, и начальник был шокирован растительностью на его лице: “Nom de Dieu! [48] Где это видано, чтобы мойщик посуды носил усы?” Оруэллу пришлось выбирать между усами и работой.

Раньше повара были известны своим пьянством; они оправдывались тем, что вино возмещает потерю пота у жаркой плиты. Эскофье, никогда не употреблявший табака и алкоголя, внедрил более здоровый заменитель – ячменный отвар с соком. Этот бодрящий напиток готовили ещё в старину: варили зерно, жидкость сливали и подмешивали к ней лимонный сок. Его до сих пор подают теннисистам на Уимблдоне и прочих турнирах. Эскофье расставлял кувшины с отваром в каждой кухне.

Получив в свое распоряжение ресторан отеля, а вместе с этим возможность нанимать столько официантов, сколько сочтет нужным, Эскофье отказался от service francaise – французской системы сервировки, когда на стол ставилась дюжина блюд сразу. Он отдал предпочтение service a la russe – сервировке по-русски, при которой блюда появлялись попеременно, и каждый едок получал то же, что и все остальные.

Аналогичный рационализм лежит в основе “Кулинарного путеводителя”. Опираясь на опыт десятков поваров, Эскофье изучил особенности всех блюд французской кухни, распределил их по категориям и описал способы приготовления, благодаря чему любой повар мог воссоздать даже самое редкое и заковыристое блюдо.

Однако “Путеводитель” – это не сборник рецептов. Это учебное пособие. Возьмите хотя бы преамбулу к описанию potage gentilhomme – супа из дичи. Десятилетиями его рецепт искажали огрехи памяти и упрощения, в результате чего он выродился в картофельный суп с морковью на курином бульоне. “Кулинарный путеводитель” возвращает его на истинный путь.

Три литра пюре из мяса куропатки с чечевицей, 100 мл основного соуса из куропатки, 100 мл горящего коньяка, сок половинки лимона и 800 мл лучшего, крепчайшего бульона из диких птиц. Для украшения – маленькие кнели из куропатки в форме жемчужин и такие же трюфели. По две ложки на каждого гостя.

В современной кулинарной книге вы нашли бы пояснение того, как готовить пюре из куропатки, крепкий бульон из дичи, кнели, что делать с трюфелями. Эскофье дает пояснения, но в других главах и зачастую вводит сложные детали, вариации и отклонения от правил. Он писал для профессионалов, предполагая, что за годы учения они освоили все эти приемы и нуждаются лишь в напоминании. Современного повара, привыкшего к удобным, легко исполнимым указаниям и точным мерам, книга Эскофье приведет в бешенство своей сумбурностью.

Американский писатель Гарри Мэтьюз высмеял её в пародии “Сельская кухня Центральной Франции: Запеченный рулет из бескостной бараньей лопатки с двойной начинкой”. Автор предлагает рецепт якобы “старинного блюда сельской Франции”, признавая, что его приготовление “требует известной выдержки, но ваши труды окупятся с лихвой”, после чего на читателя обрушивается лавина подробностей:

Под конец Мэтьюз делится с поварами следующей мыслью: “Не огорчайтесь, если вы сами потеряли всякую тягу к еде. Это нормальное, здоровое состояние. Вы получите удовольствие от процесса, а не от результата”. Вероятно, это чувство было знакомо Эскофье, и случалось, что за обедом он был не в силах смотреть ни на одно блюдо сложнее вареного яйца.

Мой экземпляр “Кулинарного путеводителя” когда-то принадлежал Александру Гасто, шеф-повару нью-йоркского отеля “Никербокер”, а позднее “Вальдорф-Астории”. Он работал также в лондонском “Ритц-Карлтоне”, где Эскофье и подписал ему свою книгу: “Моему дорогому другу А. Гасто на добрую память”.

Потом они встретились в 1930 году: Эскофье прибыл в Нью-Йорк на открытие отеля “Пьер” – событие достаточно важное, чтобы заслужить репортаж в “Нью-Йорк Таймс”.

(Кто пожелает приготовить цесарку эскофье по рецепту Гасто, не самому сложному, найдет его в конце моей книги.)

Гасто, как и Марсель Пруст, может похвалиться тем, что оказал влияние на литературу, хотя именно такой известности он, скорее всего, предпочел бы избежать. В 1931 году, на пике Великой депрессии, он принял под свое управление отель “Вальдорф-Астория” стоимостью 28 миллионов долларов. Поэт Ленгстон Хьюз, возмущенный соседством подобной роскоши с кухнями для бедняков, где раздавали бесплатный суп, написал “Рекламу «Вальдорф-Астории»”. В своих стихах он процитировал рекламу званого обеда из “Вэнити фэйр”: “Знаменитый Оскар Чирки дает банкет, шеф-повар – Александр Гасто”.