Для посадки зубки берут с края чесночин, как более крупные и обладающие хорошей всхожестью.

Заготовка и хранение сырья

Основными признаками зрелости чеснока и готовности его к уборке являются размягчение, усыхание листьев и частичное полегание ботвы. Озимый чеснок убирают в середине августа, а яровой — в конце августа — начале сентября. Собирают его в сухую погоду и сушат под навесом в течение двух недель, после чего обрезают стебли и корни, стараясь не повредить луковицу. Иногда стебли не обрезают, сплетая из чеснока «косы», которые подвешивают в жилых или складских помещениях. Чаще чеснок хранят в ящиках или мешках при температуре плюс 0–3 °C и влажности воздуха 65–75 %. При комнатной температуре, высокой влажности или сухости воздуха пищевые и лечебные свойства снижаются.

Чеснок высшего сорта — это вызревшие, сухие, чистые, здоровые луковицы с короткими сухими корешками, длина ножки — не более 5 см, диаметр луковицы — не менее 2,5 см.

Срок хранения — не более 1 года.

Действующие начала

По химическому составу чеснок существенно отличается от лука репчатого. Он содержит значительно меньше воды и, соответственно, больше сухого вещества. В чесноке различных сортов содержится 35–42 % сухого вещества, тогда как у лука примерно 10–12 %. Среди огородных растений чеснок выделяется очень высоким содержанием белковых веществ (6,7–8 %) и углеводов. Простыми сахарами он беден, но весьма богат сложными углеводами — фруктозанами, которые, что характерно только для чеснока, при расщеплении распадаются на фруктозу и глюкозу.

В съедобной части луковиц найдены витамины С, B6, никотиновая кислота, рибофлавин (витамин B2) и тиамин (витамин B1). В чесночном листе содержатся витамины B1, B2, E, С и PP. Луковицы практически лишены каротина, но достаточно много его содержится в листьях чеснока.

Характерные запах и вкус чеснока обусловлены наличием эфирного масла, в состав которого входят органические соединения серы, обладающие губительным действием на микроорганизмы, бактерии, низшие грибы и простейшие одноклеточные.

Минеральный состав луковиц характеризуется наличием значительных количеств калия, кальция, натрия, магния и фосфора. Среди всех овощей чеснок выделяется наибольшим содержанием цинка, железа и марганца. Так, концентрация цинка в луковицах чеснока в 5–6 раз выше, чем в огурцах, редисе и помидорах, в 2,5 раза выше, чем у капусты и красной моркови. Зачем он человеческому организму нужен, мы подробнейшим образом разбирали в предыдущей главе, посвященной репчатому луку. По содержанию железа (необходимого для нормального протекания процессов кроветворения) к чесноку близка лишь свекла, остальные огородные культуры остаются далеко позади. Чеснок также весьма богат йодом и медью. Йода, например, в чесноке в 3 раза больше, чем в репчатом луке, а меди — примерно столько же.

Биологическая роль кобальта, которого в чесноке также значительно больше, чем в других овощах, определяется участием в процессах кроветворения, тканевого дыхания, иммуногенеза и белкового обмена, поскольку он связан с деятельностью ферментов, гормонов, витаминов и, в частности, входит в состав цианокобаламина — витамина B12. При этом кобальт обеспечивает активное усвоение железа в кишечнике, переход его в состав гемоглобина и быстрое созревание молодых эритроцитов. При недостатке этого элемента развивается анемия (малокровие), снижается лактация у кормящих матерей, нарушается менструальный цикл у женщин, возникает белковая недостаточность, извращается аппетит и развивается истощение.

Терапевтические свойства

На организм человека чеснок оказывает множество различных лечебных действий, главными из которых являются: противомикробное, оно же антисептическое и бактерицидное, в том числе противогрибковое; обезболивающее и противовоспалительное. К другим свойствам чеснока можно отнести способность повышать аппетит, усиливать секрецию пищеварительных желез и перистальтику кишечника, желчегонное, гипохолестеринемическое, то есть обусловливающее снижение холестерина в крови, антиаритмическое, антитоксическое, гипотензивное, глистогонное, иммуностимулирующее, мочегонное, противоаллергическое, противораковое, противоцинготное, ранозаживляющее, сахароснижающее и успокаивающее свойства.

Обнаруженные в чесноке флавоноиды, снимают спазмы сосудов, понижают кровяное давление и способствуют выведению холестерина.

Наличие большого количества эфирных масел и фитонцидов обеспечивает хороший результат при лечении инфекционных заболеваний и воспалительных процессов.

Богатое содержание в чесноке и свежеприготовленном соке из него железа, калия, меди, цинка, витамина С и других биологически активных веществ наделяет его эффективными антисклеротическими свойствами и способностью повышать активность половых желез.

В головках чеснока содержится аденозин, задерживающий агрегацию тромбоцитов и расширяющий коронарные сосуды, поэтому его принимают также при лечении сосудистых тромбозов и стенокардии.

Весьма эффективно противоглистное действие чеснока, особенно в детской практике (чесночные клизмы применяют для изгнания остриц).

Для того чтобы очистить ротовую полость от вредных микробов, достаточно пожевать чеснок в течение нескольких секунд. Он укрепляет десны, уменьшает их воспалительную реакцию и кровоточивость. Прием чеснока с пищей, подавляет бродильные и гнилостные процессы в кишечнике, оказывает лечебное действие при дизентерии и колитах. Усиливая выделение пищеварительных соков, улучшая пищеварение, он повышает аппетит и оказывает желчегонное действие.