Нагреть гхи. Прожарить горчицу и асафетиду. Добавить сезам. Жарить до коричневого цвета. Добавить картофель. Помешивая, жарить на среднем огне, пока не станет мягким. Снять с огня. Выложить на поднос для остывания. Смешать вместе йогурт, соль, черный перец и картофель. Срезать верхушки у помидор. Вынуть внутренности. Начинить помидоры картофелем и подавать холодными.

Картофельная и морковная соломка. 2 очищенные крупные моркови, 2 очищенные картофелины средней величины, топленое или растительное масло для жаренья, 1/5 ч. ложки молотого красного перца, 1/5—1/2 ч. ложки соли «Экстра», 1 ч. ложка лимонного сока.

Чтобы нарезать овощи вручную, сначала их нужно разрезать вдоль на пластинки толщиной около 3 мм, потом поперек на кусочки длиной 7 см. Чтобы нарезать овощи в кухонном комбайне, следует установить специальный нож для резки тонкой соломки. Нарезать соломкой морковь и картофель. Замочить нарезанные овощи по отдельности в мисках с ледяной водой на 30 мин. Обсушить их бумажными салфетками.

Во фритюрницу или в широкий котел налить топленого или растительного масла слоем 5 см. Нагреть масло до 190 °С на умеренно сильном огне. Опустить морковь в масло небольшими пригоршнями и жарить до золотисто-коричневого цвета, пока она не станет хрустящей. Вынимать шумовкой и выкладывать на бумажные салфетки. Так небольшими порциями поджарить всю морковь и весь картофель.

Положить хрустящую соломку в миску и посыпать солью, кайенским перцем или паприкой, сбрызнуть лимонным соком и сразу же подавать. Остывая, овощи становятся мягкими. Не накрывать крышкой.

Ореховое ассорти. Подсолнечное или растительное масло для жаренья, 2 стакана орехов трех видов на выбор (арахис, целый или расщепленный, с кожицей или без; кешью, целые или половинками; миндаль, с кожицей или без; целые фисташки с кожицей; целые лесные орехи без кожицы), 1/5—1/2 ч. ложки соли.

Налить масло в большую сковороду или толстостенную эмалированную кастрюлю слоем 2,5 см. Нагреть на умеренно слабом огне до 155 °С. Всыпать орехи и жарить, часто помешивая, в течение 10–12 мин до золотисто-коричневого цвета. Вынуть шумовкой и откинуть на дуршлаг, установленный над миской. Как следует обсушить орехи бумажными салфетками, чтобы они вобрали в себя излишек масла. Всыпать соль, пока орехи еще теплые, и перемешать.

Свежие бобы с желтым изюмом. 1 кг свежих бобов в стручках, 2 ст. ложки топленого, несоленого сливочного или оливкового масла, 1/5 ч. ложки молотого красного перца, 1/5 ч. ложки горчичного порошка, 1/5 ч. ложки куркумы, 3 ст. ложки желтого изюма, 2 ч. ложки индийского сахара джаггери или коричневого сахара (не обязательно), 11/2 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ч. ложки соли, 11/2 ст. ложки мелко нарубленной кинзы, укропа или зелени петрушки.

Довести до кипения 3 стакана воды в трехлитровой кастрюле, желательно с тефлоновым покрытием. Добавить бобы и варить на слабом огне в течение 10 мин. Слить воду. Добавить масло и остальные компоненты. Тушить, прикрыв крышкой, в течение 10–15 мин, пока бобы не станут мягкими. Снять крышку, увеличить огонь и варить, пока оставшаяся жидкость не сгустится в желе.

Картофель со сливками. 1 кг мелкого картофеля, 5 ст. ложек топленого или несоленого сливочного масла, 1/2 ст. ложки лаврового или александрийского листа, 3 гвоздички, 4/5 стакана жидких сливок или молока, 1/2 ч. ложки душистого перца, 1 ч. ложка морской соли, 2 ст. ложки нарубленной свежей зелени петрушки или кинзы, 1 щепотка молотого красного перца (сладкого или жгучего).

Очищенный картофель разрезать на четвертушки и проткнуть каждый кусочек в 2–3 местах кончиком острого ножа. Нагреть масло на среднем огне в большой сковороде с тефлоновым покрытием. Положить лавровый лист и гвоздику и поджарить в масле в течение нескольких секунд. Добавить картофель и жарить, изредка помешивая, до полуготовности, пока он не станет золотистым. Вместо обжаривания можно сварить картофель на пару с лавровым листом и гвоздикой.

Влить сливки или молоко, убавить огонь и варить, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину и не превратится в густой соус, а картофель не станет мягким. Посыпать перцем и солью. Снять сковороду с огня, закрыть крышкой и оставить на 1–2 мин. Затем осторожно перемешать, удалить гвоздику и лавровый лист. Подавать картофель горячим, со свежей зеленью и паприкой или с кайенским перцем.

Тушеные капуста и картофель. 600 г капусты, 2 гвоздички (по желанию), 2 зерна кардамона, 1 ч. ложка корицы, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 6 средних картофелин, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложка куркумы, 4 помидора средней величины, 3/4 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сахара.

Вместо «сладких» специй (корицы, кардамона и гвоздики) можно использовать кориандр, семена укропа, фенхеля и тмина, а также жгучий стручковый перец. В этом случае сахар добавлять не следует. Нашинковать капусту и оставить ее подсыхать. Смолоть гвоздику и кардамон в мелкий порошок и смешать с корицей.

Нагреть на среднем огне 3 ст. ложки масла в широкой низкой кастрюле или в сковороде с высокими стенками. Положить нарезанный кубиками картофель и жарить, помешивая, пока он не подрумянится. Вынуть картофель из кастрюли, положить в миску и отставить в сторону.