Фасоль перебрать, помыть и замочить на ночь в холодной подсоленной воде. Утром воду обязательно слить, фасоль промыть, залить холодной водой так, чтобы она приблизительно на 2 см покрывала бобы, и поставить на огонь.

Сразу после закипания фасоли начинает образовываться пена; ее необходимо снимать шумовкой. Только после того, как пена перестанет появляться (минут через 5-10), можно начинать добавлять другие продукты к фасоли. Варим фасоль саму по себе около 20 минут.

Затем чистим, моем, мелко нарезаем лук и чеснок и добавляем к фасоли. Остальные овощи также моем, чистим, режем некрупными кубиками и бросаем в суп. Доливаем оливковое масло, солим и варим все вместе около получаса.

Разводим в 1/2 чашки воды томатную пасту, добавляем в чашку пряности, хорошо перемешиваем и выливаем содержимое чашки в суп.

Зелень сельдерея моем, мелко режем, добавляем в суп, хорошенько перемешиваем и снимаем с огня.

Все овощи моем, чистим и нарезаем небольшими кубиками.

Зелень помыть, удалить длинные жесткие черешки и мелко нарезать.

Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее все овощи, посолить и варить около 40 минут на среднем огне, чтобы овощи хорошо уварились. При необходимости (по желанию) можно добавить немного горячей кипяченой воды. Затем влить масло, пряности, бросить зелень и потомить на медленном огне еще около 10 минут. Влить лимонный сок и сразу же снять с огня.

Скордалия — отличный гарнир к рыбе. Поэтому, если вы планируете приготовить, например, треску, приготовьте и скордалию.

Для этого блюда возьмите картофель, желтый внутри — тогда пюре получится гораздо более вкусным, однородным и ароматным (впрочем, и для любого другого картофельного пюре желтый картофель предпочтительнее).

Отвариваем клубни в мундире около 1 часа.

Пока они варятся, очистить, помыть и мелко нарезать чеснок. Смещать с солью и истолочь в деревянной ступке до состояния однородной массы.

Проверяем готовность картофеля вилкой: когда он станет внутри полностью мягким, слить воду, немного остудить и очистить, пока овощи еще горячие. Добавить чесночную массу и хорошенько истолочь до исчезновения комочков. Затем постепенно добавляем оливковое масло и лимонный сок, не преставая толочь. По желанию можно добавить немного горячей воды. Блюдо готово, когда масло и сок полностью впитаются в пюре. Подавать горячим.

Баклажаны помыть, запечь в духовке в течение часа, очистить и мелко порезать. Чеснок почистить и вместе с солью истолочь в ступке до пастообразного состояния. Продолжая растирать чесночную массу, добавить баклажаны и растереть все вместе.

Орехи очистить и перемолоть. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки и мелко нарезать. Смешать все с баклажанами, добавить оливковое масло, лимонный сок и снова все перемешать.

Очищаем и моем овощи — лук, чеснок, болгарский перец, морковку; затем мелко нарезаем. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко нарезать. Картофель помыть, почистить, порезать дольками и обжарить в сотейнике на оливковом масле около 5 минут. Продолжая обжаривать, добавляем все ранее нарезанные овощи вместе с зеленью в сотейник к картофелю, солим, хорошенько мешаем. Заливаем водой (так, чтобы были покрыты все овощи), накрываем крышкой и тушим около получаса.

Томатную пасту разводим в 1/2 чашки воды, добавляем перец и тмин, вливаем к овощам и доводим до готовности на медленном огне. После приготовления рагу должно потомиться под крышкой минут 10–15. Подавая на стол, по вкусу можно посыпать рагу мелко нарезанной петрушкой.